「シェフ」の版間の差分

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'''シェフ'''(chef)は、主に[[フランス料理]]の西洋料理店の[[厨房]]で他の[[コック (職業)|料理人]]たちを統括する料理長を指す。なお世間では、一定の経験を積んだ西洋料理人を指す言葉として用いられていることが多い。シェフはフランス料理文化由来の呼称なので、それ以外の西洋料理ではコックの呼称も使われる。法律上は[[調理師]]とされている
 
== 名称 ==
スー・シェフは、総料理長を直接補佐する2番目の管理者である。スケジュールで総料理長が不在のときに、代替する責任をもつ。スー・シェフはまた必要な場合、シェフ・ド・パルティ(部門シェフ)を代替または支援する。小規模のレストランはスー・シェフを持たず、大規模店舗は複数人はいることもある<ref name="A_ch_1">McBride, 8.</ref>。
 
'''副シェフ・部門シェフのブリガード役職'''<ref name=":0" />
=== エクスペダイター(アボイエ) ===
* エクスペダイター(アボイエ):エクスペダイターは、客席から注文を受けて、厨房に受け渡す。また、客席に供する前の料理に最後の仕上げをすることもある。いくつかのレストランではこの業務を総料理長またはスー・シェフが行うことがある<ref name="A_ch_2">McBride, 9.</ref>
 
=== シェフ・ド・パルティ ===
シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。
 
; ブリガードの一部である'''部門シェフのブリガード役職'''<ref name=":0">McBride, 8-9</ref>
: ソーシエ:[[ソテー]]料理の責任者である。通常、部門で最高の役職である。
:* ポワーシエ:魚料理を調理。魚の切り分けとソース作り全てを行うこもある。[[シエが兼]]料理の責者であことが。通常、部門で最高の役職である。
:* ロティスール:焙りもの、または油で炒め煮込んだ[[食肉|肉]]の調理と、ソースを準備する
:* グリヤーダンポワソニエ直火焼き料理を調理する役職はロティス切り分けとソス作り全てを行うこもある。ソーシエが任することがある。
:* アントルメティエ:[[オードブル|前菜]]を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリガードではポタジエがスープを、レギュミエが[[野菜]]を調理する。
: フリチュリエ:[[揚げもの]]料理を調理する。この役職はロティスールと兼ねることがある。
:* ガルド・マンジェ:冷たい料理、[[サラダ]]、冷[[オードブル|前菜]]、 [[パテ (料理)|パテ]]および[[シャルキュトリー]]の調理担当である。
: アントルメティエ:[[オードブル|前菜]]を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリガードではポタジエがスープを、レギュミエが[[野菜]]を調理する。
:* [[パティシエ]]:焼き菓子、[[ペイストリー|ペストリー]]([[パイ]]や[[タルト (洋菓子)|タルト]]の総称)、[[デザート]]を調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。
: トゥルナン:一箇所に留まらない渡りの料理人を呼ぶ。厨房で必要な仕事を補う。
 
: ガルド・マンジェ:冷たい料理、[[サラダ]]、冷[[オードブル|前菜]]、 [[パテ (料理)|パテ]]および[[シャルキュトリー]]の調理担当である。
=== ドミシェフ・ド・パルティ ===
: ブーシェ:肉、[[家禽]]、および時々[[魚類|魚]]を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。
'''部門ドミシェフのブリガード役職<ref name=":0" />'''
: [[パティシエ]]:焼き菓子、[[ペイストリー|ペストリー]]([[パイ]]や[[タルト (洋菓子)|タルト]]の総称)、[[デザート]]を調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。
* ポワソニエ:魚料理を調理。魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。ソーシエが兼任することがある。
* グリヤーダン:直火焼き料理を調理する。この役職はロティスールと兼ねることがある。
:* フリチュリエ:[[揚げもの]]料理を調理する。この役職はロティスールと兼ねることがある。
*ポタジエ:スープ作り。アントルメティエが兼ねることがある。
*レギュミール:野菜料理。アントルメティエが兼ねることがある。
*シャルキュトリエ:ハムやソーセージなどのオードブル。ガルド・マンジェが兼ねることがある。
*コンフィズール:スイーツ。パティシエが兼ねることも
*グラシエ:アイスクリーム。パティシエが兼ねることも
*デコラテュール:工芸菓子。パティシエが兼ねることも
*ショコラティエ:チョコレート菓子。パティシエが兼ねることも
*ブーランジェ:パン屋さん。
 
=== コミ ===
コミは、大きなレストランでシェフ・ド・パルティの下で働くアプランティであり、部門の担当と業務を学習する<ref name="A_ch_2"/>。正式な料理修行の完了直後、または修行中の見習いである<ref>[http://www.bbc.co.uk/food/tv_and_radio/masterchef/training_index2.shtml]bbc.co.uk/food</ref>。
 
'''コミのブリガード役職<ref name=":0" />'''
:* トゥルナン:一箇所に留まらない渡りの料理人を呼ぶ。厨房で必要な仕事を補う。
* コミュナーは、従業員がシフトする際の食事を調理することを担当する<ref name="A_ch_2" />。
:* ブーシェ:肉、[[家禽]]、および時々[[魚類|魚]]を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。
 
==== ヨーロッパ修行 ====
厨房助手は、基本作業を支援する厨房の従業員であるが、料理の正式な訓練をしていない。作業は、例えばジャガイモの皮むきやサラダの水洗いである。小さな厨房では、より一般的に厨房助手には(皿洗いを含む)幅広い様々な仕事が、コストを抑えるために課せられる<ref name="A_ch_2"/>。
 
'''厨房助手のブリガード役職<ref name=":0" />'''
コミュナーは、従業員がシフトする際の食事を調理することを担当する<ref name="A_ch_2"/>。
* ブーシェ:肉、[[家禽]]、および時々[[魚類|魚]]を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。
 
* プロンジュール:皿洗いは(15世紀のフランスから)皿を管理し、皿と厨房を清潔に保つ担当である。
* マルミトン:鍋洗い。
* ギャルソン・ド・キュイジーヌ:雑用。
 
== シェフの制服 ==