「新調理システム」の版間の差分
削除された内容 追加された内容
Shimotsuke (会話 | 投稿記録) sty、link、+cat |
|||
13行目:
但し、クックサーブと違い、一定期間の保存が前提である以上、クックサーブ、真空調理共に[[食中毒]]対策は重要である。
クックチルは新調理と名付けられましたが、決して新しい調理方法ではありません。機内食の調理法は厨房を地上にサービス場所を空中にという時間的にも距離的にも離れていることが宿命づけられています。このため、機内食誕生の時から調理後冷却という工程を経て長時間の保存に耐える工夫が種々なされてきました。機内食誕生の欧州・米国では新調理とは称していません。また、機内食の調製方法をクックチルとも称していません。ブラストチラー（Brust Chiller)が工夫される前は冷蔵庫での冷却方法が採られており、旧来日本で行われていた室温での放熱の替わりに冷蔵庫内での速やかな冷却方法が工夫されました。そのため、冷蔵庫は保管用と冷却用分けられ且つ平べったい容器に移し替えて速やかな冷却が行われていました。
クックチルが法令化された米国では従来通り冷蔵庫内冷却も認められ、次のような規定となっています。
1. 加熱調理後2時間以内に21℃、さらに4時間以内に7℃まで冷却の場合 4日間の保存期間
2. 加熱調理後2時間以内に21℃、さらに4時間以内に5℃まで冷却の場合 7日間の保存期間
（米国 Food Code 3-501.14)
日本の場合
* 加熱調理後90分以内に3℃まで冷却の場合 5日間の保存
英国の場合90分以内に0-3℃まで冷却で5日間の保存を認めているので、日本は英国の基準に準拠したと思われる。
クックチルはフルクック（Full Cook)のみに適用される方式でパーシャルクック（Partial Cook)には適用されませんので注意が必要です。
==外部リンク==
| |||