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ベシャメルソース

フランス料理の基本的なソースのひとつ

ベシャメルソース（仏: sauce béchamel）は、白あるいは黄色いルーを牛乳で溶いて煮詰めた白いソースである[1]。

ベシャメルソースを使用するラザニア

フランス料理の基本的なソースのひとつであり、チーズを加えてモルネーソースを作るなど、他のソースのベースともなる。

日本においてはホワイトソースと同一視されたり、ベシャメルソースの代替品に市販のホワイトソースを推していることもある[2][3]。

作り方 編集

熱した牛乳を攪拌し、小麦粉とバター（バターと小麦粉は1対1）を加熱して混ぜたルーに徐々に加え、濾して仕上げる。また、小麦粉とバターを練り込んだ合わせバターのブール・マニエ (Beurre manié) を、熱した牛乳に加えて泡立てて作ることもできる。ソースの濃さは、牛乳と小麦粉の分量によって調節される。

発祥 編集

 
ベシャメルソースを使った料理、マカロニグラタン

ベシャメルソースの発祥にはいくつかの説があり、定かではない。

このソースの名が最初に使われたのは、ラ・ヴァレンヌ（英語版、フランス語版）著『フランス料理人（Le Cuisinier Français）』（1651年出版）である。フランス料理の基本として『フランス料理人』は75年間で約30版を重ねた。このソースはブルターニュの行政官マルキス・ド・ベシャメイユの機嫌を取るために名付けられたとされる。多くのシェフはルイ・ソルニエ著『フランス料理総覧（英語版、フランス語版）』によるオーギュスト・エスコフィエのレシピ、「白いルーを牛乳で溶いて、塩、タマネギにクローブを刺し、20分間調理する」を権威と考える。

使用 編集

ベシャメルソースをベースに材料を追加して、多くの伝統的なソースが作られる。

グラタン、クリームコロッケ、ドリアなどに広く用いられる。日本人にとっては、もっとも馴染みの深いフランス料理のソースと言える。

脚注 編集

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  1. ^ 『広辞苑』第5版
  2. ^ ヒルマン佐藤「recipe 25 チキンと野菜のクリームシチュー」『ビストロシェフのアウトドアレシピ　おひさまキッチン』マイルスタッフ、2013年、60頁。ISBN 9784844375807。 
  3. ^ 「マンスティフレット」『世界のじゃがいも料理: 南米ペルーからヨーロッパ、アジアへ。郷土色あふれる100のレシピ』誠文堂新光社、2015年、102頁。ISBN 9784416615935。 
  4. ^ History of Sauces

参考文献 編集

  • François Pierre de La Varenne (1651) (French). Le cuisinier françois.... Paris: P. David. OCLC 81972752 
  • Louis Saulnier; Théophile Gringoire (1929) (French). Le Répertoire de la Cuisine. Paris. OCLC 459591054 
  • ラ・ヴァレンヌ 著、森本英夫 訳『フランスの料理人 : 17世紀の料理書』駿河台出版社、2009年。ISBN 978-4-411-02231-8。OCLC 676533557。全国書誌番号:21590500。 
  • 辻静雄 編、坂東三郎・ほか 訳『フランス料理総覧』（第2版）三洋出版貿易、1977年。 

関連事項 編集

外部リンク 編集

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