生地 (食品)
食品材料
食品材料としての生地（きじ）とは、穀物や豆から作られた穀粉など澱粉を主体とする食材に、水および必要に応じて他の材料を加え混合して作られるペーストで、加熱して食用に供されるものの総称。
分類 編集
生地の性質による分類 編集
大きくは、水が少なく流動性のない “固い” もの（英語: dough）と、水が多く流動性のある “緩い” もの（英語: batter）に分けられる。
固い生地は、パンの材料であるパン生地が代表的であり、成形した後に焼く、揚げる、蒸す、煮るなどの方法で加熱される。これについては項目パン生地も参照のこと。次のような食品の生地がこれに含まれる。
緩い生地は、鉄板、フライパン、型などに流し入れて焼くか蒸すことが多く、天ぷらなどの衣は揚げられる。次のような食品の生地がある。
生地の原料による分類 編集
点心の生地 編集
中国の点心の生地のうち小麦粉を使うもの（麦粉麺団）には水調麺団と疏鬆麺団がある[1]。
水調麺団 編集
点心の生地のうち小麦粉を水で溶いた生地を水調麺団という[1]。
- 冷水麺皮（涼水麺）
- 30℃前後の水で練った生地[1]。麺、水餃子、ワンタンなど茹でる料理の生地に用いる[1]。
- 燙水麺皮（沸水麺）
- 小麦粉の半量の熱湯を混ぜた後で水で硬さを調整した生地[1]。水餃子やスープ餃子などの生地に用いる[1]。
- 温水麺皮（熱水麺）
- 60℃前後のぬるま湯で練った生地[1]。小籠包など蒸す料理の生地に用いる[1]。
- 全燙麺皮
- 小麦粉と同量の熱湯を混ぜ合わせた生地[1]。焼餃子や蒸餃子などの生地に用いる[1]。
