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スコットランドの手挽き石臼の上石。ノース・エアシャーのダルガーヴェンミル民俗博物館
食材を製粉するのに使用された、古代ネパールの石臼
食材を製粉するためネパール人女性が挽き石臼を使っている様子

石臼(いしうす)とは、石製ののこと。石臼にもひき臼とつき臼があるが[1][2]、上の石が回転するタイプの挽き石臼が国内外で広く使用されている。

目次

概要編集

石臼は、さまざまな素材を粉に挽くための石器であり、 上下一対のペアで使用される[3]。一般に挽き石臼では、下部の静止した石が「固定臼」と呼ばれ、上部の可動する石は「回転臼」と呼ばれる。中央の穴は「投入口(もの入れ)」と呼ばれるもので、ここから穀物などが臼の内側に送られる。また、脇に挽き手の差込穴があって回転臼を回すことができる[4]。こうした石臼は新石器時代に穀物を粉末に挽くために最初に使用された[5]

西洋の石臼は、サドルカーンと呼ばれる磨臼(すりうす、学術的には石皿)から始まり、やがて上石を手動で平行回転させるロータリーカーンと呼ばれる手挽き石臼が出現する[1]。その後、手動ではなく動力を用いた「碾臼」ことストーンミルが開発される[1]

日本に回転式の挽き石臼が伝来したのは『日本書紀』によると7世紀頃といわれており、鎌倉時代から室町時代にかけて抹茶を挽く道具として上流階級に普及した[2]。石工の技術の発達とともに江戸時代には民衆にも普及した[2][6]

基本設計編集

上石は一般的に面形状で、下石は面形状である。古いゲール語の諺に「回転臼が凹んでいる時、挽き石臼は最高の成果をあげる」[7]とあり、上は凹面で下が凸面というのが望ましい形状である。時々リンズが木片(または別の素材)として存在し、中央の軸受け機構として機能しつつも[8]、穀物などを粉砕面に供給できるようになっている。上石には、もの入れの周囲に隆起した縁取りの杯状領域があるものもあった[9]。大半の回転臼には上面に挽き手の穴があり、利用者は棒を垂直に立てて使うことで、臼を回転させることが可能となる[10]

もの入れに投入された素材は、上石と下石の接触面の回転による摩擦で砕かれる[2][3]。日本では佐渡地方などを除いて反時計回りの臼である[2]。接触面には4から8分画の目が刻み込まれており、上臼の「もの入れ」から投入された原料は円周の外側に向かって進みながらせん断や摩擦により粉砕される[3]。関東や九州では6分画、西日本には8分画のものが多い[2]

材質編集

挽き石臼に最適なタイプの石は玄武岩のような火成岩である。これらには自然な粗い表面があるが、穀物は容易に分離しないので粉末になる素材が粗粒にならない。しかし、そのような岩石が常に利用できるわけではなく、砂岩珪岩石灰岩を含む多種多様な岩石から石臼が製造されている。

南レヴァントでは玄武岩の石臼が他の岩石から製造されたものよりも好まれたことが、ラターの調査により判明している。彼の主張によると、玄武岩の手挽き石臼は長距離輸送されたものだったので、日々の実用的な機能にもかかわらずステータスシンボルとしても使われていたという[11]

用途編集

穀物編集

 
カーンの上石。ホウィットホーン博物館

石臼は、世界中の多くの文明で材料を製粉するために使用され、中でも欧米ではパンづくり用の小麦粉を作るために穀物を挽くカーンストーン(手挽きの石臼)が最も重要だった。機械化された形の製粉、特に水車風車が出現した時にそれらは一般的にミルストーン(碾臼)と置き換わり、動物が碾臼を操作するのにも使用された。 しかしながら、西洋以外の文化地域では手挽きの石臼が現在でも製造されて普通に使用されていることも多く、世界各地にて機械化への転換がなされるのは20世紀頃である。

マヤ文明の初期に、ニシュタマリゼーションの工程は、硬くて熟したトウモロコシを水と石灰で煮た点が特徴的だった。そのようにしてニシュタマリを製造し、それをメタテと呼ばれる石皿の上で磨石を使って磨り潰すことにより、平たいパンケーキ用の無発酵生地を作った[12]

少なくとも1万年前、中国では小麦を小麦粉に製粉するのに手挽きの石臼が使われた。手動で小麦をこすることによる小麦粉の製造には数時間かかった[13]。中国では新石器時代にサドルカーンが知られていたが、回転式の石臼は戦国時代 (中国)まで出現しなかった[14]

 
中国の海南省海口市にある市場で販売されている複数の挽き石臼。 これらの石臼は幅が僅か30cm程度である。

穀物以外編集

民族誌的証拠やメソポタミアの文書によると、穀物はもちろんだが木の実、種子、果物、野菜、ハーブ、香辛料、肉、樹皮、色素、粘土など様々な食品や無機物質が石のひき臼やつき臼を使って加工されたことが示されている[15]。さらに、手挽き石臼を分析したある研究で、一部の臼がそれらの元になった岩石とは異なり、砒素ビスマスの痕跡があったり、アンチモンのレベルが岩のものより10倍高いことが示された。これは恐らく、医薬品、化粧品、染料の製造、または合金の製造においてさえも挽き石臼を使用していたためだと、その著者たちは結論付けた[16]

採鉱採掘後の金属鉱石の粉砕には石臼が広く使用された。 その目的は、精錬の前に例えば洗浄によって分離させることが可能な微細鉱石の粒子を遊離させることにあった。 そのため古代の金採掘でそれらが広く用いられた。

偶発的な使用編集

暴力に用いられた例が、士師記に記載されている(9:53; NRSV):「その女性がアビメレクの頭の上に碾臼の上石を投げつけ、頭蓋骨を砕いた」。

西洋の石臼の進化編集

ノッキングストーン(en)は少量のシリアル製造に使用されたものだが、最初期の形態のサドルカーンに該当するものとされる。 これまでで最も昔のものはシリアテル・アブ・フレイラで紀元前約9000年に遡るものが発見されている[5]。その後の発展は回転式挽き臼であり、いくつかの形状がある。

サドルカーン編集

サドルカーンは日本で「形石皿」と訳され、石臼というよりも石皿の範疇である[17]。手で持つ磨石を押し引きする平行な揺動または転動により(中央部がすり減って)鞍のように見える形状になる。古代で最も広く使用されたタイプであり、紀元前5世紀から4世紀にもっと効率的なロータリーカーン(回転式挽き臼)に置き換わっていった[18] 。サドルカーン用の磨石は、一般的にはだいたい円筒形で両手で使用されるか、または半球形で片手で使用される。これは磨り潰し動作だけでなく粉砕運動を提供し、小麦など麦芽粒を粉砕するのにより適している。 麦芽系ではない穀物でサドルカーンから粉末を製造することは容易ではない。

ロータリーカーン編集

その名前が示すように、ロータリーカーンは材料を磨り潰すのに円運動を利用しており、これは上石と下石の両方が一般的に円形だったことを示している。ロータリーカーンの上石はサドルカーンの磨石よりはるかに重く、麦芽以外の穀物を粉末に磨り潰すのに必要な重量を提供している。場合によっては、石の研削面が互いにぴったり合っており、上石はわずかに凹状で、下のものは凸状になっている。

蜂の巣型編集

 
蜂の巣型の回転臼と、(下側には)サドルストーンの展示。キースリー (ウェスト・ヨークシャー)のクリフ・キャッスル博物館

このタイプでは上石が半球形またはパンの形をしていて、研削面まで穴から落ちてくる穀物を保持するための円錐ホッパー(もの入れ)を中央に備えている。それは底石の中央の穴に合うピボット(回転軸となる支点)で定位置に保持される。また上石には、傾斜がきつい面に水平な深い差込穴があり、そこに上石を回転または振動させるための挽き手として使われる木釘が据えられる。これがブリテン諸島に現われたロータリーカーンの最初期型である。それは鉄器時代の半ば(紀元前400-300年頃)にイギリスに到着し、恐らく紀元前2世紀しばらく後にスコットランドからアイルランドの北半分に広がった[19]

円盤型編集

調節可能な円盤型のロータリーカーンは、蜂の巣型より大きくて平らで円盤状の石臼である。下石は完全に穴が開けられ、上石の上面にある浅い差込穴に入れた長い挽き手で回転した。それらは2500年前にスペインで生まれたと考えられており[20] 、紀元前200年頃にスコットランドに到着したようである。この鉄器時代型は、有史時代にもまだ使われていた調整可能なハイランドの挽き石臼によく似ている[21]

 
挽き石臼が右側女性のエラセイド(ハイランド地方の民族衣装)の上にあるのは、恐らく穀物を取るため。彼女は自分の左にあるボウルから穀物を石臼に供給する。トマス・ペナント1772年の書籍『スコットランド旅行』からの木版画。

ガーネットは1800年のスコットランド旅行で、手挽き石臼の使用について次のように説明している。「挽き臼は直径約20インチの、一般的に砂岩または花崗岩の2つの円形の石でできている。下石には頂部が丸まった木釘があり、この上にある上石は上部の大きい穴で固定された木片によって下のものとまさに触れあうよう上手くバランスがとれており、しかしそれは穴を埋めてはおらず、挽き場を供給するための空間がそれぞれの側に残されている。石臼はとても良くバランスが取れていて、中にトウモロコシがない時だと、2つの石の接触から若干の摩擦があるが、それでも非常に小さい運動量で幾度か回転する。トウモロコシが乾燥すると、二人の女性が地面に座り、二人の女性の間に挽き臼が置かれた。一方がトウモロコシを投入して、もう一方が石臼を回す。ケルトの曲をずっと歌いながら、時々お互いに入れ替わった。」[22]

ミニチュア型編集

直径200mm以下で、大雑把な外見から丁寧な仕上げまでと多彩。垂直な挽き手の差込穴を備えていることが多く、過去には重りなどとして見過ごされてきた新しい階級の挽き臼が確認されている。あらゆる点で、それらはフルサイズの挽き石臼のようであり、それらは少量の種子、鉱物、ハーブを磨り潰すために使用されたことを示す典型的な摩耗の兆候が見られる。それらが玩具として作られた可能性については低いと見られている[23]

他の種類の挽き石臼編集

挽き石臼の他の形状にはホッパー=ラバー(hopper-rubber)やポンペイの挽き臼があり、いずれも古代ローマ人に使用された。大型の回転式挽き石臼は通常、上石に取り付けられた木の延長アームを介してロバや馬によって動かされた。

装飾と碑文編集

追加で彫刻が施された多くの上石が発見されているが、装飾は必ずしも実用的な機能目的と切り離せるほど単純ではない。デザインは円運動時の上石の外観に注ぎ込まれており、種子を粉末に変える(ある種の変容魔法のような)石臼の機能がこの家庭用物品に敬意とステータスの両方を生じさせているのかもしれない[24]。アイルランドで発見された3つの蜂の巣型挽き石臼にはラ・テーヌ調の装飾が彫られており[19]、イングランドやウェールズ出土品にもその例がある[25]。差込み取っ手が付いた手挽き石臼の多くは、もの入れや挽き手の差込穴を囲むモチーフの基本パターンに沿った装飾となっている。一部にはもの入れを囲む不規則パターンの装飾がされた石臼もある[4]

スコットランドのドゥナドでは上石に十字架が彫られた挽き石臼が発見された。 その十字架は、起源をさかのぼると最終的には5世紀や6世紀のローマおよびビザンチンの前身に形状の由来がある。この石臼は「コスト」を反映して、その象徴的価値および社会的意義を高めた高品質な仕上がりがされている。 この十字架は、トウモロコシや結果生じる粉末をサビキン目麦角菌などの悪者から「保護する(魔除け的な)」ためだった可能性がある。

様々な伝説が石臼に奇跡的な力を与えて、埋葬用の石棺墓石として再利用されたものが幾つか見つかっている。石臼と埋葬の関係は、生活の主食であるパン作りの工程で使用されることに恐らく理由があり、そのため壊れたり使われていない石臼が死の象徴と見なされた可能性がある[26]。アイルランドオファリー州アスローン近辺のクロンマクノイズ(en)では、墓石に作り替えられた石臼が発見され、そこには装飾のほか人物名Sechnasachが西暦928年に死去と彫られていた[27]。アイルランドにあるスカー湖の湖上住居(クランノグ)で大型の石臼が発見された。

不思議なモシュリンの石臼編集

9世紀にウェールズの修道士ネンニウスは同国の歴史『ブリトン人の歴史』を著し、そこで彼は英国の13の不思議を挙げており、その中に日曜日以外は絶えず製粉する「モシュリンの石臼」がある。それは地下で作業していると聞こえてくるもので、現地の名前「Auchenbrain」(ゲール語より翻訳すると「挽き臼の平原」)はそれを称えたものかもしれない[28]

脚注編集

出典
  1. ^ a b c 三輪茂雄『粉』法政大学出版局、2005年、48頁
  2. ^ a b c d e f 石臼 青森県立郷土館
  3. ^ a b c 赤尾剛・林弘通・安口正之『食品工学基礎講座 固体・粉体処理』光琳、1988年、36頁
  4. ^ a b McLaren D, Hunter F (2008). “New aspects of rotary querns in Scotland”. Proc Soc Antiq Scot 113: 106. ISSN 0081-1564. 
  5. ^ a b Explore/Highlights: Quern stone for making flour”. London: The British Museum. 2019年5月16日閲覧。
  6. ^ 石臼を挽こう 大野城市教育委員会
  7. ^ Burnet, Graeme Macrae (2015). His Bloody Project (First ed.). Glasgow: Contraband. p. II. ISBN 9781910192146. 
  8. ^ 石臼の謎」木下製粉HP。2019年5月31日閲覧。リンズについても若干説明されている。
  9. ^ McLaren D, Hunter F (2008). “New aspects of rotary querns in Scotland”. Proc Soc Antiq Scot 138: 106. ISSN 0081-1564. 
  10. ^ McLaren D, Hunter F (2008). “New aspects of rotary querns in Scotland”. Proc Soc Antiq Scot 138: 112. ISSN 0081-1564. 
  11. ^ Rutter, Graham (2003). Basaltic-rock procurement systems in the southern Levant. PhD thesis, University of Durham. p. 236. http://0lem.wordpress.com/2011/06/16/basalt-procurement/ 2014年3月12日閲覧。. 
  12. ^ Coe, Michael D. (1999). The Maya (Sixth ed.). New York: Thames & Hudson. p. 13. ISBN 0-500-28066-5. 
  13. ^ Greenberger, Robert (2005). The Technology of Ancient China. Rosen Publishing Group. pp. 10. ISBN 978-1404205581. 
  14. ^ Huang, H.T. (2000). Science and Civilisation in China: Volume 6, Biology and Biological Technology, Part 5, Fermentations and Food Science. 6. Cambridge University Press (November 30, 2000発行). p. 463. ISBN 978-0521652704. 
  15. ^ Wright 1992:87f
  16. ^ Lease et al. 2001:235
  17. ^ 石皿とは」コトバンク、世界大百科事典 第2版の解説より。
  18. ^ McLaren D, Hunter F (2008). “New aspects of rotary querns in Scotland”. Proc Soc Antiq Scot 138: 105. ISSN 0081-1564. 
  19. ^ a b J.T. Koch, An Atlas for Celtic Studies (2007), p. 150.
  20. ^ Ritti, Grewe & Kessener 2007, p. 159
  21. ^ E.W. MacKie, The broch cultures of Atlantic Scotland: origins, high noon and decline: part 2: The Middle Iron Age: high noon and decline c.200 BC - AD 550, Oxford Journal of Archaeology, vol. 29, no 1. (2010), pp. 89-117 (100).
  22. ^ Garnett, T. Observations on a Tour through the Highlands and part of the Western Isles of Scotland, particularly Staff and Icolmkill. Pub. T. Cadell. The Strand. P. 155.
  23. ^ McLaren D, Hunter F (2008). “New aspects of rotary querns in Scotland”. Proc Soc Antiq Scot 138: 119 - 122. ISSN 0081-1564. 
  24. ^ McLaren D, Hunter F (2008). “New aspects of rotary querns in Scotland”. Proc Soc Antiq Scot 119: 106. ISSN 0081-1564. 
  25. ^ McLaren D, Hunter F (2008). “New aspects of rotary querns in Scotland”. Proc Soc Antiq Scot 113: 117. ISSN 0081-1564. 
  26. ^ Ewan Campbell, A cross-marked quern from Dunadd and other evidence for relations between Dunass and Iona, Proceedings of the Society of Antiquaries of Scotland, vol. 5, no. 117 (1987), pp. 105 - 117.
  27. ^ Janet and Colin Bord, Mysterious Britain (Garnstone 1973), 0-85511-180-1. P. 62.
  28. ^ Watson, William J. (1926). The History of the Celtic Place-Names of Scotland. Edinburgh : William Blackwood & Sons Ltd., p.187
参考文献
  • Lease, N., Laurent, R., Blackburn, M. and Fortin, M. (2001) Caractérisation pétrologie d’artefact en basalte provenant de Tell ‘Atij et de Tell Gudeda en Syrie de Nord (3000-2500 av J-C), In Serie archéométrie 1:227-240.
  • Ritti, Tullia; Grewe, Klaus; Kessener, Paul (2007), “A Relief of a Water-powered Stone Saw Mill on a Sarcophagus at Hierapolis and its Implications”, Journal of Roman Archaeology 20: 138–163 
  • Wright, K. (1992) Ground stone assemblage variations and subsistence strategies in the Levant, 22,000 to 5,500 bp, unpublished PhD thesis, Yale University.