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薩摩料理(さつまりょうり)は、鹿児島県の一部にあたる、旧薩摩国、旧大隅国郷土料理九州の南端に位置し、日本の他の地方から地理的に隔絶していたこと、また沖縄料理奄美料理の影響から、黒砂糖かごしま黒豚などの豚肉を用いる独特の食文化が展開した。ヘチマ苦瓜料理、落花生豆腐など、日本国内では南九州奄美沖縄でしかみられない料理も多い。

概要編集

きわめて温暖な気候風土と、台風の被害が大きいこと、水田稲作に不向きなシラス台地が広がり、サツマイモ(からいも)や雑穀を中心とした食生活を強いられたことも、薩摩料理の特異性を形成したと考えられる。冬に温暖過ぎるため地酒以外の日本酒や、一般的な米酢は作れず、サツマイモを原料とした焼酎文化と、玄米を原料とした黒酢の醸造が発達した。

奄美群島などで取れる黒砂糖薩摩味噌(早なれの甘口田舎麦味噌)、通称「甘露醤油」と呼ばれるたまりのような醤油を用いた(九州各地で広く使われる甘口の醤油よりもさらに甘い)、こってりした甘い味付けが特徴的。他に芋焼酎と黒酢などを隠し味として多くの料理に満遍なく使うのも特色である。

鹿児島県内でも、奄美群島の奄美料理蘇鉄味噌粒味噌が基本で、風味に違いがある[1]

調味料編集

肉料理編集

  • 豚の角煮
  • 豚の串焼き
  • 豚肉の味噌漬け
  • 豚味噌 - なめ味噌の一種。米飯のおかずにもする。
  • 豚骨料理 - 奄美料理から発展したとされる。奄美ではあばら肉だけでなく豚足なども用いる。
  • 料理
  • 鶏刺し
  • 鶏のごて焼(もも焼き) - 串に刺した焼鳥が入ってくる以前は焼鳥といえばこれ。
  • 薩摩地鶏の皮酢
  • 野鳥料理 - いまは殆ど食べられていない。
  • 野兎料理 - いまは殆ど食べられていない。
  • 黒豚わっぜえか丼
  • えのころ飯 - かつて存在したといわれる犬料理

魚介料理編集

イモ料理編集

  • がね - 小麦粉またはソバ粉の衣でサツマイモゴボウの千切りを揚げたもの。
  • かいもんてんぷら - 薩摩芋(からいも)を輪切りにしててんぷらにする。
  • からいもんねったぼ - 蒸したサツマイモともちを混ぜてつき、丸めてきな粉をつけて食べる。
  • かいもんめし - 薩摩芋とコメをいっしょに炊き上げる。
  • 雑煮 - 米作に不向きな土地柄で伝統的にサトイモの親芋(八つ頭)を入れる家が多い。かつては餅なし雑煮もあった程。

野菜料理編集

  • ニガゴイ(苦瓜)のおひたし
  • ヘチマの味噌炒め
  • 壺漬け(やまがわ漬け)
  • いもがら(ずいき) - 里芋の茎。煮物や酢の物にする。
  • 落花生豆腐(だっきしょ豆腐)- ラッカセイを擂って糊化したデンプンで固めるもの。昔は季節の食べ物であったが今は年中ある。とろみがある甘辛い溜まり醤油を付けて食べる。鹿屋市では黒蜜たれで食べる。
  • 落花生の塩茹で
  • 桜島大根の煮物
  • 切り干し大根料理
  • ラッキョウ料理-甘酢漬けや塩漬けの他にかき揚げ、お浸し、魚の煮つけなどで生ラッキョウを玉ねぎの代わりに使う。
  • 野菜の煮しめ-里芋の八つ頭や昆布を〆たもの、干し椎茸の戻したもの、こんにゃく、人参、タケノコ、厚揚げなど。厚揚げの代わりに高野豆腐が入れる場合もある。
  • 大豆もやし料理-煮物やラーメンに入れる。

汁物編集

  • 薩摩汁 - 骨付きの鶏のぶつ切りと大根、にんじん、ごぼう、ねぎなどを入れた具沢山の味噌汁。冷っ汁と呼ぶ地方もある。
  • だんご汁(だご汁) - 「すいとん」と呼ぶ地域も多い。元々は大分県など北部九州の料理で、本来薩摩料理に属さないが20世紀中ごろ以降に鹿児島でも食されるようになった。
  • しゅんかん(笋羹) - 指宿地方で食べるつなぎのないぽろぽろの田舎蕎麦が入った具沢山の汁。もとは普茶料理
  • 茶節
  • やぎ汁 - トカラ列島奄美群島でお祝いの時にやぎを捌いて作った汁。沖縄料理にも見られる。
  • ヘチマの味噌汁 - 身の柔らかい若いヘチマの実が取れる初夏につくられる。食感はトウガンまたは長茄子に近い。

練り物編集

  • つけ揚げ - 中国福建省などにもあるが、沖縄の琉球料理である「チギアギー」が語源ともされており、全国的には薩摩揚げと呼ばれる練り物の揚げ物の事を土地の方言の語り口では「ツキアゲ」とか「チキアゲ」と呼ぶ。昔ながらの味は、魚のすり身のつなぎに豆腐を使い地酒や砂糖で甘ったるく味付けしたものでものである。形状は小判型または棒型で中には何も入れないものしかなかった。幼少時代を過ごした向田邦子エッセーには、昭和初年頃までは盛り場の露店などで客の目の前で揚立てを売っていたとの記述が見られる。
  • こがやき - 新鮮な卵と豆腐に白身魚のすり身を混ぜて焼き上げる卵焼き。南薩地方では昔からお祝い事のお重やお正月の皿盛り料理等には欠かせないお祝い料理の一品。形状や味覚などが宮崎県日南市飫肥(旧飫肥藩)の厚焼きに類似している。

薩摩菓子編集

脚注編集

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  1. ^ 原口泉、「奄美の食文化」『奄美の食と文化』pp108-109、鹿児島、南日本新聞社、ISBN 978-4-86074-185-3

関連項目編集

  • 奄美料理
  • 鶏飯 - もともとは奄美大島の料理だが、今では鹿児島県全域で親しまれる人気料理となっている。
  • 豚飯 - 上記の鶏飯の元になった奄美料理で、薩摩藩士にも好んで食べる者が少なくなかった。