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角煮
卓袱料理の東坡煮

角煮かくに)とは、豚肉ばら肉(三枚肉)を使った料理である。下茹でした肉を一口大に切り、調味料香味野菜を加えて柔らかくて調理する。

概要編集

地域や調理する人によって使用される香辛料や調味料は異なるが、醤油味噌みりん日本酒焼酎泡盛砂糖黒糖などを用いた甘辛い味付けになることが多い。下茹での際や食べる時に臭み取りとしてネギショウガなどの香味野菜が使われる。肉を煮る前に揚げる蒸すの工程を加える場合もある。大根など他の材料を加えて同時に調理することもある。柔らかく仕上げるためには長時間の煮込みが必要だが、今日では圧力鍋を用いて調理されることも多い。

九州地方郷土料理としてよく知られており、長崎県には卓袱料理の「東坡煮(とうばに)」、骨付き肉を用いる薩摩料理の「とんこつ」、皮付きの三枚肉を用いる沖縄料理の「ラフテー」などがある。

東坡煮編集

長崎県の代表的な卓袱料理である。豚肉をたれに漬け込んで煮込む前に、一度水煮することで余分な脂が取り除かれている [1][2]

 
九州の郷土料理 東坡煮

ラフテー編集

 
ラフテー

沖縄県の郷土料理[3]。元々は琉球王朝の宮廷料理であった。皮付きの三枚肉を用いる[3]。皮つきで豚毛が残っていた場合は毛を剃った後、残った毛を直火で焼く。かたまりのまま下茹した後、5cm角程度に切り分ける。これを泡盛、醤油あるいは味噌、昆布出汁、砂糖などをあわせた煮汁で弱火で数時間煮る。 その後、冷まして煮汁の表面に固まったラードを取り除いた上で煮返す。盛りつけの時にショウガを添えることもある。

東坡肉編集

 
東坡肉

中国杭州には浙江料理の「東坡肉」が存在する。

  • 東坡肉は通常八角五香粉などの香辛料を加えて調理する。
  • 本格的な東坡肉には甘く濃厚な中国醤油(老抽)が使用される。
  • 東坡肉では肉を煮る他に揚げる・蒸す作業を加えることが多い。
  • 東坡肉は(皮付きの)三枚肉だけを調理する。

東坡肉との呼び方は、中国北宋代詩人蘇東坡(蘇軾)の名による。これは政争に巻き込まれて左遷された蘇東坡が、流刑先の黄州で安価な豚肉をたらふく食らい、悠々自適の生活を送る詩を吟じたことに由来するという。

豚肉以外の角煮編集

角煮の料理法は広がりを見せ、他の食材にも応用されている。

脚注編集

  1. ^ 古場久代『卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義』(長崎文献社, 2007年6月)、p.74
  2. ^ 長崎 料亭旅館 坂本屋 東坡煮(とうばに) 角煮めし
  3. ^ a b 上村一真 (2007), 旅で出会ったローカルごはん, 枻出版社, p. 274, ISBN 9784777908332