豆豉
豆豉（トウチ、拼音: ）〔豆腐（トウフ）同様に「ウ」を長音記号で表記して「トーチ」と言う場合が有る〕とは、大豆または黒豆（黒大豆、こくだいず）に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。秦の時代に製造されるようになったと考えられている[2]。
| 豆豉 | |
|---|---|
 豆豉と様々な豆豉製品 | |
| 各種表記 | |
| 繁体字： | 豆豉 |
| 簡体字： | 豆豉 |
| 拼音： | dòuchǐ[1] |
| 注音符号： | ㄉㄡˋ ㄔˇまたはㄉㄡˋ ㄕˋ |
| 発音： | ドウチー |
| 広東語発音： |
dausi ダウシー |
名称 編集
別名に蔭豉、幽菽、嗜などがある。方言名に豆豉顆（貴陽）、豆発（雷州）、豆鹹（厦門）などがある[3]。
なお、「トウチ」の語は多くの中華食材と同様、中国語の発音をそのまま音写したもの。日本語の音読みに拠った読みかたは「トウシ」または「ズシ（ヅシ）」であり、とくに生薬としてはこちらの呼称を用いる[4][5]。
日本では「豉」という漢字になじみがなく、また日本で広く流通しているJIS X 0208に含まれていない文字であるためか、「トウチ」の「チ」に、一見形の似ている「鼓」の字（「つづみ」「太鼓」の「鼓」）が使用されることがある。Microsoft Office IME 2010の変換候補にも登録されていることから、「豆鼓」と書かれることが少なくない[4][6]。しかし、この二つの漢字に音韻上・意味上の関連はなく、まったくの別字であり[7]、誤字と呼んで差し支えないものである[6]。
製法 編集
作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸すもしくは茹でるなどして、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる[8]。現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆[2]などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が鑑真によって、奈良時代に日本に伝えられたものとされている[2]。塩の有無や用いる微生物の種類、含水量などによって多種多様に分類される[2]。
用途 編集
塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコク味とふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができる。刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物などに用い、また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられる。広東料理、四川料理、湖南料理などの調味料として多用される。
代表的なレシピ/商品には次のようなものがある。
豆豉を使った調味料、珍味 編集
- 八宝豆豉
- 山東省臨沂市の特産品で、黒豆だけでなく、ショウガ、杏仁、花椒、シソ、ナス、ごま油、白酒を加えた8種の素材を発酵させたもの。
- 豆豉辣椒醤
- 湖南省などで作られる、トウチと唐辛子味噌をブレンドした辛味調味料。
- 老干媽 風味豆豉
- 貴州省の商品で、固形のままのトウチと、唐辛子、ごま油、花椒などをブレンドした辛味調味料。なお、老干媽（ラオガンマー、ろうかんま）は商標で、この商品を考案した陶華碧（とう・かへき、タオ・ホァビ）その人を指す[9]。陶は夫と死別し寡婦となった際に、生活の為に開いた冷麺食堂で冷麺よりも自家製の麻辣醤の方が評判を呼び、それが転機となり各種の油辣椒（ラー油系調味料）を製造する町工場を開き、ついには中国のトップブランドに発展させたという逸話を持っており、現在では風味豆豉をはじめとする各種の辛味調味料が世界各国に輸出されている[10]。
- 豆豉醤（ブラックビーンズソース）
- 本来は固形のトウチをすりつぶしてペーストとしたもの。トウチ味噌、黒大豆味噌と呼ばれる場合もある。販売元によりニンニクなどの味付けがされていたり、荒挽きとし粒食感を残す等の差異がみられる。
薬用 編集
生薬としては、陶弘景校定による『名医別録』には「豉」として収載され[11]、『傷寒論』を出典とする漢方薬梔子豉湯などには「香豉」の生薬名にて配合されている[5]。また、塩分を減らして作ったものが淡豆豉（たんとうし）と呼ばれ、中国漢方の風邪薬や外用薬によく配合されている。
これに対して、調味用の普通のものは鹹豆豉（かんとうし）と呼ぶ。
産地 編集
中国南部と四川省での製造が多い一方で、中国東北地方ではほとんど製造されない[8]。産地によって、麹カビの作用が強いものと、酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も異なる。
脚注 編集
- ^ 『現代漢語詞典 第7版』、商務印書館、2016年
- ^ a b c d 包啓安「豆鼓の源流及びその生産技術 (1)」『日本醸造協会誌』第79巻第4号、日本醸造協会、1984年、221-223頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.79.221。
- ^ 李栄編、『現代漢語方言大詞典』、p1740～1741、1746、江蘇教育出版社、2002年
- ^ a b 科学技術総合リンクセンター 科学技術用語 豆鼓
- ^ a b 松田邦夫「康平傷寒論解説17：梔子豉湯 梔子甘草豉湯 梔子生姜豉湯 梔子厚朴湯 梔子乾姜湯」『漢方医学講座』 33巻、津村順天堂〈日本短波放送放送内容集〉、1985年、25頁。
- ^ a b 比留間直和 (2011年11月21日). “いまどきの代用漢字？ ― 変換辞書のはなし10”. ことばマガジン：朝日新聞デジタル. 2020年7月2日閲覧。
- ^ 笹原宏之 (2008年2月28日). “漢字の現在 第12回 「鼓」か「豉」か”. 三省堂 辞書ウェブ編集部による ことばの壺. 三省堂. 2020年6月29日閲覧。
- ^ a b 金鳳燮「中国の味噌様大豆発酵食品 (醤, 豆鼓, 豆腐乳) について」『日本醸造協会誌』第87巻第9号、日本醸造協会、1992年、629-634頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.87.629。
- ^ 中国の伝説のラー油「ラオガンマー（老干媽）」がマジうめぇぇぇ!! - ロケットニュース24、2011年11月13日
- ^ 中国で一番人気がある調味料、老干媽を作った陶華碧の感動物語 - 四川料理コラム - 美味四川、2016年7月29日。
- ^ 後藤實「生活の中の生薬102：大豆・黒豆・香豉」『活』第35巻第9号、1993年9月、p.p.180。
関連文献 編集
- 包啓安「豆鼓の源流及びその生産技術 (1)」『日本醸造協会誌』第79巻第4号、日本醸造協会、1984年、221-223頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.79.221。
- 包啓安「豆鼓の源流及びその生産技術 (2)」『日本醸造協会誌』第79巻第6号、日本醸造協会、1984年、395-402頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.79.395。
外部リンク 編集
- 豆鼓エキス - 素材情報データベース＜有効性情報＞（国立健康・栄養研究所）