赤だし

赤だし

赤だし(あかだし)とは、豆味噌を使った調合味噌で仕立てた味噌汁のこと[1][2]

元々は「味噌鰹節を混ぜて摺り合わせたものを煮立てて、それを漉しただし汁を使ってナメコ汁などに仕立てる」という料理あるいはその手順を言ったものであった[1]八丁味噌などの豆味噌米味噌を合わせたものを呼ぶ事もあり[2]、そこから転じて豆味噌をベースに米味噌、調味料昆布や鰹節の出汁など)を配合した調合味噌も「赤だし」あるいは「赤だし味噌」と呼び[3][4][5]東海地方を主な産地とする。

かつては料亭などの料理人が味噌汁の具などに合わせて調合を変えて作っていたが、1954年昭和29年)に盛田が調合済み製品の販売を始め[2]カクキューも参入するなどして[4]、その後は豆味噌を生産する東海地方の多くの会社から販売されている。一説に豆味噌の味噌汁を「赤だし」と呼びはじめたのは関西の人々であるとされ[6]、田舎味噌に豆味噌を差し入れる「赤差し」から転じたものとする説や[7]、豆みそは溶けにくい為に「赤みそから、うまみをだす」意味で「赤だし」と呼んだという説がある[6]

脚注編集

  1. ^ a b みそ文化誌、P.389
  2. ^ a b c みそ”. 盛田. 2014年5月9日閲覧。
  3. ^ 特集2 食材まるかじり(2)お国自慢みそマップ”. 農林水産省 (2012年7月2日). 2012年7月17日閲覧。
  4. ^ a b カクキュー八丁味噌の歩んだ三百五十年、pp.18 - 19
  5. ^ 豆みそ、赤だしみそとは”. イチビキ (2014年2月24日). 2014年5月10日閲覧。
  6. ^ a b 味噌豆知識”. 日本味噌 (2012年3月24日). 2013年3月4日閲覧。
  7. ^ レシピ集~野崎洋光 冬のレシピ「みそ汁いろいろとダシについて」”. トーヨーライス. 2012年7月17日閲覧。

参考文献編集

  • 『ダイジェスト版・カクキュー八丁味噌の歩んだ三百五十年』、合資会社八丁味噌資料室、1995年
  • みそ健康づくり委員会 編『みそ文化誌』、全国味噌工業共同組合連合会、社団法人中央味噌研究所 発行、2001年