魚肉ソーセージ

魚肉を練ってソーセージに似た形にした加工食品

魚肉ソーセージ(ぎょにくソーセージ)は、魚肉練り製品の一種で、魚肉すり身ケーシングに入れ加熱・滅菌した、ソーセージに似た形の加工食品。

魚肉ソーセージ[1]
Fish sausage.jpg
100 gあたりの栄養価
エネルギー 158 kcal (660 kJ)
12.6 g
7.2 g
飽和脂肪酸 2.53 g
一価不飽和 2.78 g
多価不飽和 0.91 g
0.10 g
0.81 g
11.5 g
ビタミン
チアミン (B1)
(17%)
0.20 mg
リボフラビン (B2)
(50%)
0.60 mg
ナイアシン (B3)
(33%)
5.0 mg
パントテン酸 (B5)
(1%)
0.06 mg
ビタミンB6
(2%)
0.02 mg
葉酸 (B9)
(1%)
4 µg
ビタミンB12
(13%)
0.3 µg
ビタミンD
(6%)
0.9 µg
ビタミンE
(1%)
0.2 mg
ミネラル
ナトリウム
(54%)
810 mg
カリウム
(1%)
70 mg
カルシウム
(10%)
100 mg
マグネシウム
(3%)
11 mg
リン
(29%)
200 mg
鉄分
(8%)
1.0 mg
亜鉛
(4%)
0.4 mg
(3%)
0.06 mg
マンガン
(5%)
0.11 mg
他の成分
水分 66.1 g
コレステロール 30 mg
食塩相当量 2.1 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
魚肉ソーセージ[1]の脂肪酸組成
100gあたり
総脂肪
6.23g
飽和脂肪酸
ミリスチン酸 (14:0)
パルミチン酸 (16:0)
ステアリン酸 (18:0)
2.53g
0.097g
1.500g
0.850g
一価不飽和脂肪酸
オレイン酸 (18:1)
2.78g
2.500g
多価不飽和脂肪酸
リノール酸 (18:2)
α-リノレン酸 (18:3)
0.91g
0.81g
0.780g
0.10g
0.024g

多くが高温加熱済みで常温保存で賞味期限が数カ月、と比較的長い、という特徴[2]や、タンパク質を豊富に含む、という特徴がある。

フィッシュソーセージとも言う。一部に「ぎょにそ」「ぎょにー」と俗な略し方をする人や、稀に「魚ソ」などと略す人もいる。

JASの規格では、魚肉及び鯨肉の原材料に占める重量の割合が50%以上のものを「魚肉ソーセージ」としており、15%未満の「ソーセージ」や15%以上50%未満の「混合ソーセージ」とは区別されている。

製法編集

スケトウダラなどの冷凍すり身50-60%に、豚脂、調味料香辛料を混ぜ、練り合わせたものをケーシング(=密閉)し、レトルト殺菌釜で高圧高温殺菌を行って出来上がる。必要に応じてデンプン・植物性タンパク卵白などの結着剤、および酸化防止剤を加えることもある。

数十年前まで、魚肉ソーセージに防腐剤を加えていた時代もあったが、それが問題だと判り、防腐剤を入れないで、3種類の手法のいずれかで腐敗を防ぐ、と業界で規定を変更し、その結果、魚肉ソーセージのほとんどが、保存料で賞味期限を延ばす代わりに缶詰同様の手法、つまり密閉容器に入れてからレトルト殺菌釜で高温高圧殺菌行うことによって、数カ月(一般に4カ月ほど)の賞味期限を実現することになった。(#歴史で詳述)

由来成分を使わないなどイスラム教ハラル認証を得た魚肉ソーセージも日本企業により生産されている[3]

歴史編集

紀元前1500年頃のバビロニアではイルカの肉を使ったソーセージが作られており、その製法は古代ギリシアを経由して古代ローマに伝わった。ローマではイルカのソーセージはサルサス(salsus)と呼ばれ、それがソーセージの語源となった[4]

洋食の普及への対応や魚肉の保存性向上を狙い、大正時代から日本各地の水産試験場で魚肉を使用したハム・ソーセージ風食品の開発が進められた。ツナハムについては第二次世界大戦前から実用化されたが、魚肉ソーセージは1949年昭和24年)、愛媛県八幡浜市(当時は保内町)の西南開発工業協同組合が初めて試作に成功した。同組合は1951年(昭和26年)、西南開発株式会社として創立し、「スモークミート」の名で商品化した。翌1952年(昭和27年)には明治屋と契約し全国発売を開始した。

その後各社の参入があったが、生産量が大幅に増えた原因として水爆実験の影響が挙げられる。1954年(昭和29年)3月1日、南太平洋ビキニ環礁で行われた 15 Mt の水爆実験(キャッスル作戦)により、日本の「第五福竜丸」をはじめ多数のマグロ漁船放射性降下物(いわゆる「死の灰」)を浴び、被曝した。処理のため多量の放射能汚染マグロが水揚げされたことから消費者が忌避する事態となり、マグロの価格は大暴落した[5]。苦境に陥った水産各社は、余剰マグロを原料とした魚肉ソーセージの生産に力を入れるようになった。安価な魚肉ソーセージは、学校給食に納入されるなど、「西の横綱インスタントラーメンなら、東の横綱は魚肉ソーセージ」と呼ばれた程の大衆食となった。1962年(昭和37年)には魚肉ソーセージに関する日本農林規格(JAS規格)が制定された。1972年(昭和47年)には、魚肉ソーセージの国内生産量 (魚肉ハムを含む、以下同様) は18万tを超えてピークを迎えている[6]

しかし、生産量ピーク2年後の1974年(昭和49年)、使用されていた食品添加物保存料フリルフラマイド(AF2)に発癌性催奇性が指摘され、使用禁止となってしまう[5]。同年、業界は魚肉ソーセージへの防腐剤の使用を取り止め、代わりに「高温高圧殺菌」「pH水分活性を調節して加熱殺菌」「従前同様の加熱殺菌をして10℃以下で流通保存」のいずれかの方法を採用する事とした。多くのメーカーは「高温高圧殺菌」を採用している。1974年(昭和49年)の生産量は12万tへと急落している。

さらに、1976年(昭和51年)にはアメリカソ連が相次いで排他的経済水域の設定を宣言する、いわゆる200海里問題が発生したため、そのころ主原料となっていたスケトウダラの価格が暴騰。原料コストの高騰という問題が起こった。また、徐々に家庭へ冷蔵庫が普及し、低温輸送技術が進むにつれ、食肉および食肉加工品が普通に食卓へと並ぶようになり、魚肉ソーセージの保存食肉あるいは食肉代用品としての存在価値が減少、生産量を減らしていく。

その後、メーカー側の開発・販売努力 (カルシウムDHAビタミンコラーゲンといった有用成分の添加、アニメや子供向け特撮ヒーローのキャラクター採用) や、健康・ヘルシー志向 (低カロリー・低脂肪・高タンパク化) も手伝って、徐々に魚肉ソーセージが見直されるようになった。BSE鳥インフルエンザなどで畜肉の安全性に疑問が呈された際にも、魚肉ソーセージが注目された。一時は需要が急増してフル生産体制になり、メーカーは当惑したという。

1990年平成2年)以降の生産量は年間5万~8万tとなっている。

おもな用途編集

  • 日常の簡易なおかず
  • 弁当の材料のひとつ
  • 子供の日々のおやつ
  • 大人の軽食夜食
  • 酒の。(駅のキヨスクや新幹線の車内販売などでは、酒の肴として酒類とともに販売されている。)
  • アウトドア活動の携行食。登山時の食料。
  • 災害を想定した(数カ月程度の)保存食
  • 釣りの餌[7]。(小さくちぎって釣り針につけて魚を釣るために使う。保存期間が数カ月と長いので、まとめ買いして使いきれなくても次回の釣行の時に使えて無駄が無い[7]。また、釣り人が釣船の上で腹がすいたら携行食(おやつ)として食べることもできる[7]。)
  • (全人口の中では、使われている回数は少数だが)嚥下を専門とする医師などによって、高齢者で嚥下障害(えんげしょうがい。食べ物を噛んで飲み込むことが困難になること)になった患者のために、噛んで飲み込むトレーニングをするためのちょうどよい食材としても魚肉ソーセージが使われている[7]
  • アメリカンドッグ・フレンチドッグ
  • フランクフルト(串焼きソーセージ)
    • 北海道の縁日の屋台では、腸詰めで赤く着色された魚肉ソーセージ( ソーセージ#赤いウインナー)を串焼きにしたものをフランクフルトと称して提供される。

特殊品・類似品編集

  • 魚肉ソーセージの類似品として魚肉ハムと呼ばれるものも存在する。製法的に大きな違いはないが、魚肉ソーセージが主に魚肉のすり身を用いるのに対し、魚肉ハムは魚肉の肉片を塩漬けにしたものを原料としている。また練り合わせ魚肉にチーズや荒挽き肉等の「種もの」を混ぜ合わせたものを原料とする「特種魚肉ソーセージ」や油焼きの調理後、ハンバーグ類似の香味や食感を有する「ハンバーグ風特種魚肉ソーセージ」も存在する。
  • 2005年平成17年)には、ニッスイからイチゴ牛乳味の魚肉ソーセージが発売され、ニュースで取り上げられた(味は名称どおりイチゴ味が後味に残るらしい)。これは子供向けに作られたものだと言われているが、1980年代にミルク味などのソーセージをキャラクター商品として発売していた経歴がある。
  • 練った魚肉に種物を加えて魚肉ソーセージと同様に包装したものは魚肉ソーセージではなく、特殊包装かまぼこ類の一種であるケーシング詰特種かまぼこに分類される[8]。チーズかまぼこなどが該当する。

関連編集

脚注編集

[脚注の使い方]
  1. ^ a b 日本食品標準成分表2020年版(八訂)”. 文部科学省 (2020年). 2022年8月3日閲覧。
  2. ^ 豚肉を腸などに詰めたソーセージは冷蔵が必要で、それでも賞味期間がかなり短いのに対して、魚肉ソーセージは常温で数カ月ほどあるということが魅力だ、と消費者が感じている、ということが消費者アンケートで明らかになっている。
  3. ^ 「魚肉ソーセージでイスラム圏開拓」日経産業新聞』2018年11月13日(スタートアップ金融面)2018年11月14日閲覧。
  4. ^ 秋道智彌『たたきの人類史』 玉川大学出版部 2019 ISBN 978-4-472-30311-1 pp.158-159.
  5. ^ a b 小畠渥、1999、「研究ノート」、『02 くろしお:高知大学黒潮圏研究所 所報』、高知大学黒潮圏研究所、ISSN 0913-1302
  6. ^ 魚肉ハム・ソーセージの生産数量推移
  7. ^ a b c d NHK「ためしてガッテン」2020年10月28日放送。
  8. ^ 特殊包装かまぼこ類品質表示基準 (PDF) - 消費者庁

外部リンク編集