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鯛麺(たいめん)とは、瀬戸内海豊後水道[1]沿岸地域に広く伝わる郷土料理鯛素麺(たいそうめん)とも呼ばれる。 岡山県広島県愛媛県大分県などで同様の料理が伝わっている(但し大分県ではうどんを用いる)。

鯛そうめん(西播磨)

概要編集

一尾を姿煮にしたを、茹でた素麺と一緒に大皿へと盛りつけ、鯛の煮汁を、つけ汁もしくは掛け汁として食べる。鯛の調理法は、焼いてから煮る[2]、素揚げしてから茹でる[3]など家庭や店、地方による違いがある。

愛媛県南予地方では、錦糸卵、細切りのしいたけを付け合わせとして、生姜などの薬味を加える。同県の松山地方では、五色素麺が付け合せに用いられることが多い[1]

鯛を使った見栄えのする縁起物の料理であり、結婚式棟上げ式、年祝いなどでよく作られ、今日では料理店やホテルのパーティ料理で見ることが多い。 鯛は読み方が「めでたい」に通じ、麺と組み合わせた鯛面は「たいめん(対面)」と同じ音であることから、特に結婚式では「両家が目出度く対面したのを祝う」と言う意味と、おめでたいことが麺のように長く続くようにとの願いを込め、大皿に茹でた素麺を波形に敷き、披露宴などの料理として好んで用いられる。このため、広島県では縁起を担ぎ、鯛の身に切れ込みを入れない。

当該地域で、メニューとして提供する日本料理店もある[1]

広島の鯛麺編集

  • 鯛はえら内臓を取り、大きな平鍋にを敷いて煮崩れしないようにして煮る。近年では煮崩れしなければ良いとして、藁を用いない事もある。縁起を担いで、鯛の身に切れ込みは入れない。
  • 鯛の大きさはその家での体面から、大きめの物が好まれ、通常一貫目(約3.75キログラム)程度の大きな物を用いるケースが多い。
  • 煮汁は「醤油:水 = 4:6」の割合で作り、味醂砂糖で味を調え、鯛が被る位の量を入れて、杓子で全体に煮汁を掛け回しながら、丁寧に炊きあげる。
  • 素麺は茹でて、大皿に白波のように盛りつけておく。
  • 素麺に煮汁を多く掛けすぎると、素麺の(白波の)色が悪くなりやすいので、少量を掛けて鯛を載せる。それだけでは素麺の味が薄く感じる事から、煮汁は別途、器に添えて出す。
  • 家によっては、煮汁を一気に全部掛けてしまうところもある。
  • 素麺と鯛の身を少しずつ取り分けていただく。
  • 味が薄いと感じたら、先述の別途添えられた煮汁を掛け足して食べる。

懐石の鯛そうめん編集

懐石料理において供される「鯛そうめん」は素麺を使わない。すり身にした鯛の身を小さな穴から熱湯の中へ押し出し、麺状にしたものを椀種などに用いる。

脚注・出典編集

  1. ^ a b c 【食紀行】愛媛の鯛そうめん/めんを覆う姿煮と薬味『日本経済新聞』夕刊2018年8月30日(くらしナビ面)2018年9月28日閲覧
  2. ^ えひめの鯛/鯛めんえひめ愛フード推進機構(2018年12月14日閲覧)。
  3. ^ 【仰天ゴハン】丸ごと鯛そうめん(兵庫県南あわじ市渦潮の器 優雅に泳ぐ『読売新聞』朝刊2018年11月25日よみほっと(別刷り1面)。

外部リンク編集