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鰊の昆布巻き(にしんのこぶまき・こんぶまき)は、身欠きニシンを利用し、甘辛く炊いた昆布巻き日本料理郷土料理の一つである。一般的な昆布巻きの姿でもある。

目次

概要編集

保存食であった身欠きニシンを使用した、調理法の一つである。水、又は、米のとぎ汁(生臭い消しのため)に一晩漬けて戻した身欠きニシンを芯にして、水で戻した昆布を巻き、かんぴょう、凧糸などで結んだあと、一般的な昆布巻きの要領で砂糖醤油などで味付けをし、煮詰めたものである。呼び方は地方によってさまざまで、京都などでは鰊昆布[1]、山形などでは昆布巻き鰊[2]と呼ばれる。鰊に含まれるうまみ成分イノシン酸と、昆布に含まれるうまみ成分のグルタミン酸が組み合わされることによってうまみの相乗効果[3]が生み出される。

文化編集

郷土料理編集

鰊の昆布巻きは、北海道[4]北陸地方[5]東北地方などの郷土料理である。鰊、昆布は主に北海道でとれるが、北前船によって関西方面などに運ばれた。北前船は寄港地で水や食料を補給するために、積み荷の一部を販売したため[6]、寄港地である北陸でも昆布や鰊を使った料理が作られるようになった。

なお北陸であっても、新潟は鮭の一大産地であるため、新潟で昆布巻きといえば鰊ではなく鮭を昆布で巻く「鮭の昆布巻き」である[7]

節句料理編集

鰊も昆布も縁起のいいものとされるため、また、鰊の昆布巻き鰊も昆布の乾物も保存食品であることから、鰊の昆布巻きは節句料理(おせち料理)に取り入れられることが多い。

昆布は以下の理由で縁起がいいとされる。「よろこぶ」を「よろ昆布」と当て字できることから「喜ぶ」に通じる、更には「よろこぶ」を「養老昆布」と当て字して長寿を願う、また「こぶ」を「子生」と当て字することができ、子孫繁栄に通じる[8]、などの理由である。

鰊は「にしん」を「二親」と当て字することができ、鰊の卵である数の子はである数が多いことから、両親への感謝や子孫繁栄に通ずるとの理由で縁起がいいとされる[8]

また、鰊の昆布巻きを輪切りにし、丸い断面を見せることで、円満を願うともいわれている[5]

巻物のような姿から、学問の成就にも通じるとされる。[9]

縦結びは死んだ人の着物のひもを結ぶときに使われる結び方であることから[10]、おせち料理などのお祝いの料理において干瓢などで昆布巻きを結ぶ場合には縦結びではなく横結びにしなくてはならないとされる。

脚注編集

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  1. ^ 鰊昆布 京都通百科事典” (日本語). www.kyototsuu.jp. 2018年11月3日閲覧。
  2. ^ 昆布巻き鰊 — 山形市役所” (日本語). www.city.yamagata-yamagata.lg.jp. 2018年11月3日閲覧。
  3. ^ 旨味ふっくら にしんの昆布巻き” (日本語). mayukitchen.com. 2018年10月28日閲覧。
  4. ^ にしんの昆布巻き | 日本うま味調味料協会」『』。2018年10月28日閲覧。
  5. ^ a b 昆布巻き|知られざる北陸の食」『』。2018年10月28日閲覧。
  6. ^ 北前船が運んだ昆布・にしんの北海道の文化。 北前船とは江戸時代~明治にかけて主に日本の北東部と関西方面の交易に使われた船 だそうです。 | お魚のネタ帳” (日本語). fish-neta.com. 2018年10月28日閲覧。
  7. ^ 鮭の昆布巻き | 新潟・食品名産図鑑”. nigata.japanfoods.net. 2018年11月3日閲覧。
  8. ^ a b おせち料理に「昆布巻き」が入っている意味・由来と作り方【2019年 おせち特集|ぐるすぐり】” (日本語). 【ぐるすぐり】ぐるなびの選りすぐり「美食の殿堂」. 2018年10月28日閲覧。
  9. ^ おせち特集2018年 | ベターホームの通信販売” (日本語). net-shop.betterhome.jp. 2018年11月3日閲覧。
  10. ^ 逆さ事とは | お葬式の豆知識 | おそうしき読本”. ososhiki.bellco.co.jp. 2018年11月3日閲覧。

関連項目編集