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鰯のぬか炊き(いわしのぬかだき)は、福岡県北九州市郷土料理である[1]

「鰯の糠みそ炊き」、「じんだ煮」とも呼ばれる。旧若狭国、旧丹後国の青魚の糠漬け、「へしこ」をアレンジしたものとされる[2]

概要編集

糠みそを煮付けのだし汁として、新鮮なキビナゴなどを炊いた料理[1]。また、こんにゃく、キヌガイなどを用いる場合もある。

  • 北九州市小倉北区にある旦過市場などでも常時売られている。その他、主に小倉地区の居酒屋、定食店、喫茶店などでも自家製のぬか炊きを看板メニューとしている店舗が見られる。一方で、旧筑前国である八幡地域などではあまり販売されていない。
  • 骨まで軟らかく煮込んであるため、カルシウム摂取も期待できる。
  • 糠みそ由来のアミノ酸有機酸がもたらす複雑な旨味の付与に加え、独特の発酵臭によるマスキング効果、乳酸によるpHの低下で青魚独特の臭みが抑えられる等の利点がある[1]。なお、同じく青魚の煮付けとして著名な梅煮(梅干し煮)も酸の働きにより同様の臭み消し効果が期待できるが、こちらはぬか炊きと異なりマスキング効果はほとんど期待できない。

作り方編集

  • まず、鰯の頭と内臓を取り除いてよく洗う[1]。この時、80℃程度のお湯をかけた後冷水で洗う(いわゆる“霜降り”)処理、あるいは薄い酢水で一度茹でこぼす等の処理を行うと青魚独特のクセが抜けて上品に仕上がるが、ぬか炊き自体が元来それほど上品さを求められる料理ではないため、気にならなければ省いていきなり後工程に進んでもよい。
  • 醤油、みりん砂糖唐辛子山椒を入れて煮る[1]
  • 煮て沸騰したら火を止め、8時間位そのまま保温しておく。
  • その後、鰯だけ耐熱容器に入れ、残った煮汁を小鍋で三分の一になるまで煮詰め、糠みそを入れて適当な硬さにする。
  • 上記の「煮汁」を耐熱容器の鰯の上に流し込み、炊き込んで出来上がり。

脚注編集

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  1. ^ a b c d e 楠 喜久枝『福岡県の郷土料理』同文書院東京都、1984年10月15日、第1版第2刷、150-154頁。NCID BN06140416
  2. ^ 丹後宮津城主だった細川忠興が豊前国に転封となったのとともに伝わったとされる。