マルツロース
マルツロース（maltulose）または1-α-D-グルコピラノシル-4-D-フルクトフラノースは、還元二糖に分類される天然に存在する化合物である。グルコースとフルクトースから構成され、グリコシド結合によって連結している。マルツロースは蜂蜜やビールに含まれている。
| マルツロース | |
|---|---|
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* (3S,4R,5R)-1,3,5,6-Tetrahydroxy-4-[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyhexan-2-on
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| 識別情報 | |
| CAS登録番号 | 17606-72-3 |
| PubChem | 87177 |
| 特性 | |
| 化学式 | C12H22O11 |
| モル質量 | 342.3 g mol−1 |
| 外観 | 白色、結晶性固体 |
| 融点 |
137 °C（一水和物、分解） |
| 特記なき場合、データは常温 (25 °C)・常圧 (100 kPa) におけるものである。 | |
食品中の品質指標 編集
食品が調理中に高温に曝されると、マルトースがマルツロースとなる。マルツロース量が低いことや高いマルトース–マルツロース比は、高温を使用しない穏やかな調理工程を示している[1][2]。
脚注 編集
- ^ V. Morales, A. Olano, N. Corzo (2004). “Ratio of maltose to maltulose and furosine as quality parameters for infant formula”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 6732–6736. doi:10.1021/jf0401468. PMID 15506809.
- ^ J. L. Garcia-Banos, N. Corzo, M. L. Sanz, A. Olano (2004). “Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products”. Food Chemistry 88: 35–38. doi:10.1016/j.foodchem.2004.01.018.