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新調理システム(しんちょうりシステム)とは、以下の3調理法を総じて言った呼称。

  • クックサーブ (CookServe)
    • 従来から行われている調理法で、加熱等の調理後、すぐに供する調理法のこと。
  • クックチル (CookChill)
    • 調理加熱後、急速冷却することにより、食中毒の危険性を減らし、一定期間の保存に耐えられるようにした調理法。

概要編集

長年の経験と勘を必要とする調理技術に科学的な分析を加えることにより、マニュアルによる調理、計画的な料理提供を実現するシステムである。特に、クックチル、真空調理は集中大量調理、保存することが可能で、調理現場の閑忙の波をフラットにすることに貢献する。ポイントは、TT管理といわれ、各素材の適正な調理温度、時間を計測し、データ化することにより、効率のよい、無駄のない素材を生かし切った料理を実現することが出来る。

但し、クックサーブと違い、一定期間の保存が前提である以上、クックチル、真空調理共に食中毒対策は重要である。

クックチルは新調理と名付けられたが、決して新しい調理方法ではない。機内食の調理法は厨房を地上にサービス場所を空中にという時間的にも距離的にも離れていることが宿命づけられている。このため、機内食誕生の時から調理後冷却という工程を経て長時間の保存に耐える工夫が種々なされてきた。機内食誕生の欧州・米国では新調理とは称していない。また、機内食の調製方法をクックチルとも称していない。ブラストチラー(en:Blast chiller)が工夫される前は冷蔵庫での冷却方法が採られており、旧来日本で行われていた室温での放熱の替わりに冷蔵庫内での速やかな冷却方法が工夫された。そのため、冷蔵庫は保管用と冷却用分けられ且つ平べったい容器に移し替えて速やかな冷却が行われていた。 クックチルが法令化された米国では従来通り冷蔵庫内冷却も認められ、次のような規定となっている。

  1. 加熱調理後2時間以内に21℃、さらに4時間以内に7℃まで冷却の場合、4日間の保存期間
  2. 加熱調理後2時間以内に21℃、さらに4時間以内に5℃まで冷却の場合、7日間の保存期間

(米国 Food Code 3-501.14)

日本の場合、

  • 加熱調理後90分以内に3℃まで冷却の場合、5日間の保存

英国の場合90分以内に0-3℃まで冷却で5日間の保存を認めているので、日本は英国の基準に準拠したと思われる。

クックチルはフルクック(Full Cook)のみに適用される方式でパーシャルクック(Partial Cook)には適用されない。

クックチルの本来の意味は保存期間の延長を意味しており、日本で言われているような調理方法ではない。調理器具・調理方法は問わない。

関連項目編集

外部リンク編集