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{{独自研究|date=2014年9月}}
[[File:Naporitan by yamauchi.jpg|thumb|260px|ナポリタンの一例。後方右側に粉チーズ、中央はタバスコ]]
'''ナポリタン'''は、
かつてナポリの屋台で出されていたというパスタ料理を日本の洋食料理人が再現したものが、昭和30年頃の米食批判・粉食推進の機運により、焼きうどんの調理スタイルを取り入れて大衆化したものである。
バブル期以前の昭和日本では、喫茶店、軽食堂などで広く提供されていたほか、家庭的なおそうざいとして喫食される庶民の味であった。
== 概要 ==
日本パスタ協会[http://www.pasta.or.jp/recipe/recipe.php?recipe_id=151 おすすめレシピ]<ref>[http://www.pasta.or.jp/ 日本パスタ協会]</ref>によると、[[スパゲッティ]]に[[ベーコン]]、[[タマネギ]]、[[ピーマン]]、[[トマト]]を具材に[[トマトケチャップ]]をからめ、炒めて作る。ベーコンは[[ハム]]、[[ウインナーソーセージ]]等に置き換わることがある。好みで[[タバスコ]]や[[パルメザンチーズ|粉チーズ]]をかける。▼
[[イタリア]]の港町ナポリではナポリタンソース（[[w:it:Ragù napoletano|Ragù napoletano]]）をスパゲティに絡めたものを{{仮リンク|スパゲティ・アラ・ナポレターナ|de|Spaghetti alla napoletana}}(Spaghetti alla Napoletana)と呼び、[[フランス]]、[[スイス]]、[[ドイツ]]にもほぼ同名の料理がある。日本のナポリタンは、これを模倣しつつ入手困難な材料を避けて独自進化した模様だが、内容と発祥については諸説がある。▼
[[浅田次郎]]はエッセイ集『パリわずらい 江戸わずらい』の中で正統のナポリタンを次のように描写している：
▲日本パスタ協会[http://www.pasta.or.jp/recipe/recipe.php?recipe_id=151 おすすめレシピ]<ref>[http://www.pasta.or.jp/ 日本パスタ協会]</ref>によると、[[スパゲッティ]]に[[ベーコン]]、[[タマネギ]]、[[ピーマン]]、[[トマト]]を具材に[[トマトケチャップ]]をからめ、炒めて作る。
<BLOCKQUOTE>「正統のナポリタンは、[[アルデンテ]]などであってはならぬ。きのう茹で上げて冷蔵庫に眠っていたような、ブヨブヨのスパゲッティが好もしい。それを少々のタマネギとウインナソーセージの薄っぺらな輪切りと、真赤なトマトケチャップで炒める。」</BLOCKQUOTE><CITE>－－浅田次郎『パリわずらい 江戸わずらい』小学館2014年、p.148</CITE>
喫茶店風ナポリタンでは、麺をやわらか目に茹でて湯を吸わせ、サラダ油で和えて冷蔵庫で一晩置く。客の注文が入ってからケチャップ、具とともにフライパンで炒めつつ再加熱する。油で和えるのは麺と麺がくっつくのを防止するためであり、麺に水を吸わせるのは、冷蔵保存と再加熱時に水分が飛んで麺が乾燥するのを予防するためである<ref>日本経済新聞「食べ物新日本奇行」</ref>。
日本経済新聞のコラム「食べ物新日本奇行」でナポリタンに関する討論が行われたことがあった。この中で編集委員の野瀬泰申は、麺を茹でおいて客の注文が入ってから再加熱する（立ち食い蕎麦と同様の方式）調理法は、イタリア移民が少ない地域では世界的に行われていることを指摘した上で、提供までの時間短縮の目的であると結論付けている<ref name="kiko">[http://waga.nikkei.co.jp/play/kiko.aspx?i=MMWAj2002026022009 日本経済新聞「食べ物新日本奇行」シーズン４第10回]</ref>。
なお、パスタをフライパンに入れてソースとからめるのはパスタ調理では一般的なプロセスであって、ナポリタン特有のものではないが、汁気が飛ぶまで炒めるのは、ほかのスパゲッティソースでは類を見ない。
▲[[イタリア]]の港町ナポリではナポリタンソース（[[w:it:Ragù napoletano|Ragù napoletano]]）をスパゲティに絡めたものを{{仮リンク|スパゲティ・アッラ・ナポレターナ|de|Spaghetti alla napoletana}}(Spaghetti alla Napoletana)と呼び、[[フランス]]、[[スイス]]、[[ドイツ]]にもほぼ同名の料理
そもそもスパゲッティ・アッラ・ナポレターナは、ニンニクの香りを移したオリーブ油にトマトとバジルを煮込み裏ごししたソースをスパゲッティに絡めた料理である<ref>https:www.youtube.com/watch?v=Scdo8wvZzpE Youtube Stefano Barbatoの動画]</ref><ref>岡田哲「コムギの食文化を知る事典」東京堂出版2001年、p201-202</ref><ref>岡田哲「コムギ料理探究事典」東京堂出版1999年、p.173-174</ref>。
[[第一次世界大戦]]に[[連合国 (第一次世界大戦)|連合国]]側で参戦した日本が[[地中海]]に艦隊を派遣した際にイタリアに寄港してトマトベースのパスタを知ったという説や、[[大正時代]]には[[大日本帝国海軍|日本海軍]]において既に今のナポリタンと同様な料理が供食されていたとの説がある<ref>上野『ナポリタン』、pp.24-25</ref>。▼
これと同一のレシピであるトマトとバジルのソースは、イタリア料理においては「トマトソース」または「ポモドーロソース」という名で呼ばれる
<ref>「スパゲティ・ピザ」成美堂出版1999年、pp.42-43</ref><ref>落合務「決定版 落合務の基本のイタリアン」講談社2007年3月、p.32</ref>
<ref>片岡護「イタリア料理の基本II」新星出版社pp.10-11</ref><ref>上村泰子「おいしいソース人気のタレドレッシング」成美堂出版1999年、pp.16-17</ref>。
スパゲッティ・アッラ・ナポレターナは、現在の（バブル期に本格イタリア料理が流入した以降の）日本では「トマトソースのスパゲッティ」「ポモドーロソースのスパゲッティ」と言う名前で出されるものと同じであり、ケチャップ入り焼きうどんとも言うべき喫茶店風ナポリタンとは別のものである。戦後の庶民的なナポリタンはスパゲッティ・ア・ラ・ナポレターナとは別のルートで開発されたようである（後述）。
=== トマト、大西洋を渡る ===
トマトが新大陸からスペイン経由でナポリに伝わったのは1554年のこと<ref>池上俊一「パスタでたどるイタリア史」岩波ジュニア新書699、p.69</ref>。
ナポリは[[シチリア]]とともに[[スペイン・ハプスブルク朝]]に支配されていたので、スペインを通じて新大陸の食材が手に入りやすかったのだ<ref>池上俊一「パスタでたどるイタリア史」p.63-64</ref>。
トマトソースのパスタはナポリには17世紀末には存在していた<ref name="shibukawa">澁川祐子「ニッポン定番メニュー事始め」彩流社2013年9月、pp.38-45</ref>。
歴史的にトマトベースのソースを記した最初のイタリア料理書は、イタリア人シェフ アントニオ・ラティーニが著し1696年に２巻本で発行された''Lo Scalco alla Moderna'' 「近代的家令」である<ref>Elizabeth David, ''Italian Food'' (1954, 1999), p 319, and John Dickie, ''Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food'', 2008, p. 162.</ref>。
ラティーニは在ナポリスペイン副王の宰相に家令として仕えた人物である<ref>Alan Davidson, "Europeans' Wary Encounter with Tomatoes, Potatoes, and Other New World Foods" in ''Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World'', (University of Arizona Press) 1992.</ref><ref>[http://www.foodtimeline.org/foodsauces.html#tomato ''Origins of Italian tomato sauce'' Foodtimeline.org. Retrieved 23 April 2011</ref>。
ラティーニは「スペイン風トマトソース」を記している。これは、皮をむいて刻んだトマト、タマネギ、胡椒、[[イブキジャコウソウ]]、ピーマンを混ぜたものであった<ref name="ikegami">池上俊一「パスタでたどるイタリア史」岩波ジュニア新書699、p.84-85</ref>。
当時のナポリのスパゲッティ屋台の情景を描いた絵が残っているが、屋台の親父が茹で上がったスパゲッティを一抱え半もある椀に盛り上げ、労働者らしい客はめいめい大椀から手づかみで麺を顔の上に吊るしてそれを下から口で受け止めるという食べ方であったようだ<ref name="ikegami" />。
ナポリでは17～18世紀頃にかけてトマトソースでスパゲッティを食べる習慣が普及したのだが、トマトソースはナポリとその近郊でしか食べることができなかった<ref name="kataoka">片岡義男「ナポリへの道」東京書籍、p.152</ref>。
そういう訳で、他の都市の者はトマトソースをナポリ風(ナポレターナ)と呼んだが、そして、当のナポリ人はこのトマトソースを単に la salsa 「ソース」と呼んだ。ナポリにあったトマトソースのスパゲッティがフランスに伝わりスパゲッティ・ナポリテーヌ spaghetti napolitaineと呼ばれるようになった<ref name="shibukawa" />。
=== 高級西洋料理としてのスパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ ===
明治期の西洋料理レストランでは、フランスで西洋料理を学んだコックが多かったため、パスタは最初は[[ベシャメルソース]]を使った[[グラタン]]のようなフランス料理として調理されていた<ref name="shibukawa" /><ref>[http://www.touyouken.co.jp/archives/images/2012/FLASH/index.html 「料理王国」2012年11月号「大特集日本のイタリア料理100年史」pp.2-3]</ref>。トマトソースが日本に伝わると、トマトソースのスパゲッティはフランス料理「スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ」として出された<ref>片岡義男「ナポリへの道」東京書籍2008年</ref>。材料は輸入に頼るしかないので、ホテルや高級レストランでのみ扱われる高級料理だった<ref name="shibukawa" />。本稿で登場する三越百貨店やニューグランドホテルも、戦前は正装していく場所であって<ref>三宅艶子「ハイカラ食いしんぼう記」じゃこめてい出版1980年、p.214</ref>、いずれも申し分なく高級料理店である。
銀座・煉瓦亭には大正10年にはイタリアンというメニューがあった。外国航路のコックが陸に上がって伝えたものという。これはトマトピューレを用いたソース（すなわちナポリタンソース）である<ref>上野『ナポリタン』、p.18</ref>から、それなりの厨房設備と人手が無ければ出せない高級西洋料理のほうだったと思われる。
▲<!--[[第一次世界大戦]]に[[連合国 (第一次世界大戦)|連合国]]側で参戦した日本が[[地中海]]に艦隊を派遣した際にイタリアに寄港してトマトベースのパスタを知ったという説や、-->[[大正時代]]には[[大日本帝国海軍|日本海軍]]において
[[古川ロッパ]]の日記<ref>[http://www.amazon.co.jp/dp/479493016X 古川ロッパ 昭和日記 戦前篇]</ref>昭和9年12月22日の記載に、三越の特別食堂でナポリタンを食したことを記している。ナポリタンの名称で提供されたものでは現時点では日本最古の記録である。ただし、ロッパは「汁気が切れていない」と批評しているので、汁気が飛ぶまで炒める戦後の喫茶店風ナポリタンとは異なる、ポモドーロソースに近いものだったかもしれない。<ref>編集者注：ロッパは「淡々とうまい」とも記しているが、もったりと甘い喫茶店風ナポリタンとは関連づけにくい描写である。</ref>
=== ナポリ人、大西洋を渡りケチャップに遭う ===
一方、ナポリからニューヨークに移住した移民たちは、ニューヨークでは祖国のように新鮮なトマトが手に入らないので、トマトソースの代わりにケチャップをパスタソースに使った。これがナポリタンと呼ばれた<ref name="hattori">服部幸應監修、FM NACK5編『服部幸應の「食のはじめて物語」』講談社2009年4月</ref>。
ここにおいて、ナポリタンという同じ名称を持ちながら異なる内容の料理が太平洋をはさんで同時に存在することとなった。
イタリアからアメリカへの移民はナポリ近傍のカンパーニュ地方、およびシチリア出身者が多かった。移民たちは母国から輸入したパスタを食べていたが、その食文化はそれ以外のアメリカ人に広まることはなかった。
第二次世界大戦以前のアメリカ合衆国では、一般のアメリカ人がパスタを知るのは、本格的なイタリア料理店からではなく、安価な缶詰スパゲッティからであった<ref name="ishige">石毛直道「文化麺類学ことはじめ」フーディアム・コミュニケーション1991年、p.250-251</ref><ref name="kiko" />。
ところが、缶詰のスパゲッティは缶詰食品の必然としてたっぷりとしたソースにスパゲッティが浸かっており、特に具は入っておらずバジルも使っていない。ソースは砂糖で甘味を増してあり、さらにコーンスターチでとろみを付けてある<ref>ハインツ公式ウェブサイト</ref>。
缶詰スパゲッティはデュラム小麦ではなく薄力粉で打った麺なので、アメリカ人はコシの無い軟らかい麺に慣れ親しむことになった
<ref name="ishige" />
映画『バンド・オブ・ブラザーズ』では缶詰スパゲッティを支給されたイタリア系アメリカ人の歩兵が、ケチャップ和えスパゲッティは認めないと不平を述べる描写があるとおり、本品はおおむねケチャップ和えと言って差し支えない代物である。
このコシの無いケチャップ漬けスパゲッティが、のちにGHQと共に日本に伝わることになる<ref name="hattori" />。
=== センターグリルのケチャップナポリタン ===
野毛「米国風洋食 センターグリル」は昭和21年の開業時よりナポリタンにケチャップが使用されていた<ref>雑誌『横浜ウォーカー』2013年6月号</ref>（横浜ニューグランドの戦後営業再開は昭和27年）。
=== 横濱
入江は「ナポリにこのようなスパゲッティがある」と述べていたという<ref name="takahashi" />が、トマトソースにタマネギとピーマンが入るスタイルは、イブキジャコウソウが入らないことを除けばアントニオ・ラティーニの記したスペイン風トマトソースのスパゲッティをそのまま残したものである<ref name="ikegami" />。
入江のナポリタンはケチャップ和えではなく生トマトとトマトピューレを使ったソース<ref>[http://allabout.co.jp/gm/gc/5098/ All About 洋食の元祖は横浜にあり]</ref><ref>上野『ナポリタン』、p.28</ref>（すなわちナポリタンソース）である以上、ケチャップ入り焼きうどんと言うべき喫茶店風ナポリタンに到達していないことは明らかである。また、入江は師である[[サリー・ワイル]]からフランス料理を学んでいたのだから、
スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌという名の（トマトソースの）フランス料理が戦前からあったことを知らなかったはずはない<ref name="shibukawa" />。入江は自身の考案したスパゲッティを「ナポリタン」と呼ぶつもりは無かったようである<ref name="takahashi" />が、このスパゲッティは後にナポリタンという名で普及することになる<ref name="takahashi" />。
しかしその一方で7割方茹でたパスタを冷まし、5時間以上放置した上で湯通しすることで麺のもっちりした食感を出す、といった日本向けの工夫は入江の功績と見做されるものである<ref>菊地武顕『あのメニューが生まれた店』平凡社・83頁</ref>。
上野は、アメリカ合衆国の[[スパゲッティ・ウィズ・ミートボール]]がナポリタンのルーツであり、それが戦後の占領軍を通じて伝わったものと推定している<ref>上野『ナポリタン』、pp.12-15</ref>。
== 日本独自の路線 ==
=== 国産化と安価材料への代替による普及 ===
終戦直後の日本では食糧は政府の統制下にあったが、昭和27年、食糧事情の好転を受けて統制が一部解除され、製粉業は自由に原料を買い取って製粉できるようになった<ref>長尾精一編、財団法人製粉振興会「小麦粉の魅力」平成20年、p.62</ref>。
昭和30年代になると国産スパゲティーが開発された。そこで販売促進のデモンストレーション用に調理が比較的簡単なメニューとしてナポリタンが選ばれ、さらに[[学校給食]]のメニューにも取り入れられるなどしたため、ナポリタンの知名度は急速にアップした<ref>上野『ナポリタン』、pp.53-54,131</ref>。当時トマトピューレは庶民の手には入り難く庶民には肉も高価であったため、代用としてケチャップと安価な赤い色の[[ウインナーソーセージ|ウインナー]]や[[魚肉ソーセージ]]等を使う調理法が生みだされ、現在の一般的なナポリタンが確立された。このナポリタンのあらかじめ茹置きした麺をフライパンで味付けしながら炒め直しする調理法は簡便なことから、ナポリタンは給食以外にも家庭、[[喫茶店]]及び学食などの庶民的定番メニューとして親しまれて、全国的に定着していった。また調理スペースが手狭な列車の[[食堂車]]や軽食堂などでは、同様の理由からレトルトの業務用ミートソースが開発されるまでスパゲティーといえばもっぱらナポリタンが供食されていた<ref>上野『ナポリタン』、p.103</ref>。▼
昭和29年にイタリアからパスタ自動製造機が輸入されたのをきっかけに国産パスタが量産できるようになり、パスタが一般にも浸透していった<ref>長尾「小麦粉の魅力」、p.73</ref>。
昭和29年（1954）3月に日米は日米相互防衛援助協定(Mutual Security Act, MSA)に調印し、大量のアメリカ合衆国産小麦を受け入れることとなった。国内農業保護の観点から反対する意見も出たが、昭和28年に凶作があり、食糧管理法を厳格に運用しても計画の50%ちょっとしか米穀が供給できない状況下での決断であった<ref name="kishi">岸康彦「食と農の戦後史」日本経済新聞社1996年</ref>。
米国小麦の受け入れ開始と前後して、昭和31年、日本食生活協会がオレゴン小麦栽培者連盟の契約により、キッチンカーを使った栄養指導を開始。キッチンカーで津々浦々を巡り、主婦層に直接、粉食推進、油摂取拡大による栄養改善を指導した<ref name="kishi" /><ref name="takashima">高嶋光雪「アメリカ小麦戦略」家の光協会p.174</ref>。
キッチンカーの献立には小麦と大豆を使うことが米国側からの条件であったので、パンはもちろんのこと、スパゲッティ、パンケーキ、ドーナッツなど小麦粉と油を使う料理が実演とともに無料でふるまわれた<ref>鈴木猛夫『「アメリカ小麦戦略」と日本人の食生活』藤原書店p.57-61</ref>。
キッチンカーで紹介されたスパゲッティがナポリタンであったかどうかは文献からは分からないが、ソース料理が炒め物へと化けることによって、高級西洋料理であったスパゲッティがフライパンで簡単に作れる家庭的なお惣菜に変わっていくのはこの時期であったと考えてよいだろう。焼きそばやたこ焼きといった粉モン文化が急拡大するのも、この時期に一致する。
ナポリタンは焼きうどん同様の油で炒める調理法が取り入れられたものと考えられる<ref name="shibukawa" />。
しかしながら、ここでアメリカ合衆国から輸入された[[メリケン粉]]は[[薄力粉]]であった。もともとオレゴン州で獲れる小麦はウェスタンホワイト種という軟質小麦であったためだ。アメリカ合衆国にも[[デュラム小麦]]が無いわけではなかったが、その産地はロッキー山脈より東側の中西部諸州に限られており、日本向けに太平洋側へ輸送するのはコスト面で無理だった<ref>高嶋光雪「アメリカ小麦戦略」家の光協会、p.128-129</ref>。薄力粉でスパゲッティを打ったところで[[グルテン]]が少ないためコシのある麺にならない。ナポリタンで使うスパゲッティが軟らかいのは、原料の小麦の違いによる必然であった<ref name="shibukawa" /><ref>日本経済新聞「食べ物新日本奇行」</ref>。
アメリカ合衆国からのデュラム小麦の輸入は昭和40年代中ごろに一時期だけ実施された<ref name="takashima" />が、現在は輸入していない<ref>長尾「小麦粉の魅力」、p.47</ref>。
▲昭和30年代になると国産スパゲティーが開発された。そこで販売促進のデモンストレーション用に調理が比較的簡単なメニューとしてナポリタンが選ばれ、さらに[[学校給食]]のメニューにも取り入れられるなどしたため、ナポリタンの知名度は急速にアップした<ref>上野『ナポリタン』、pp.53-54,131</ref><ref name="shibukawa" />。当時トマトピューレは庶民の手には入り難く庶民には肉も高価であったため、代用としてケチャップと安価な赤い色の[[ウインナーソーセージ|ウインナー]]や[[魚肉ソーセージ]]等を使う調理法が生みだされ、現在の一般的なナポリタンが確立された。このナポリタンのあらかじめ茹置きした麺をフライパンで味付けしながら炒め直しする調理法は簡便なことから、ナポリタンは給食以外にも家庭、[[喫茶店]]及び学食などの庶民的定番メニューとして親しまれて、全国的に定着していった。また調理スペースが手狭な列車の[[食堂車]]や軽食堂などでは、同様の理由からレトルトの業務用ミートソースが開発されるまでスパゲティーといえばもっぱらナポリタンが供食されていた<ref>上野『ナポリタン』、p.103</ref>。
=== バブル期のパスタ料理多様化 ===
飲食店におけるスパゲティはミートソースかナポリタンの2種類しかないことがほとんどだったが<ref>21世紀研究会・編『食の世界地図』108P 文藝春秋</ref>、80〜90年代の「[[イタリア料理|イタメシ]]ブーム」によって多種多様な本格的パスタが紹介され、日本でも様々な本格的[[パスタ]]が食べられるようになるに伴い、ナポリタンの人気は陰りを見せ、個人経営の[[喫茶店]]の減少とも相まってナポリタンを供食する飲食店は以前より減っていた<ref>浅田次郎『パリわずらい 江戸わずらい』小学館2014年、p.149</ref>。
一方で、洋食メニューや弁当の付け合わせなどにもケチャップ味のスパゲティは定番として定着した。
=== 人気再燃 ===
近年、懐かしさや目新しさを求め、単体料理としてのナポリタン人気が再燃している<ref>{{Cite news |url=http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/news/cooking/20130413-OYT8T00288.htm |title=ナポリタン、人気は鉄板…懐かしさと目新しさ |newspaper=YOMIURI ONLINE |publisher=読売新聞社 |date=2013-04-20 |archiveurl=http://web.archive.org/web/20130520152438/http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/news/cooking/20130413-OYT8T00288.htm |archivedate=2013-05-20}}</ref>。
この点について、片岡は、ナポリタンが復興したのではなく、バブル崩壊に伴う経済的縮小により本格イタリアンが衰退したのだという見方を紹介している<ref name="kataoka" />。
[[コンビニエンスストア]]の弁当やレトルト･[[冷凍食品]]として販売されるなどの展開もみられるようになった。
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==== 中国 ====
[[中国]]では、ナポリタンというと[[ミートソース]]が出ることがある{{要出典|date=2013年10月}}。
== パスタ以外 ==
73 ⟶ 125行目:
=== アイスクリーム ===
チョコ、バニラ、ストロベリーの3種を並べた[[アイスクリーム]]をナポリタンアイスクリームと呼ぶ（[[w:Neapolitan ice cream|Neapolitan ice cream]]）。
==ナポリタンを主題とする文芸==
文芸作品においては、ナポリタンはバブル期以前の昭和の庶民の家庭的幸せを暗示する食べ物として登場する。特に家族で外食する喜びの記憶と結びつけられる。例えば柏井壽『鴨川食堂』<ref>柏井壽『鴨川食堂』小学館2013年</ref>。
ナポリタンは、全体的にネバネバしていて上品に食べるのが難しいこと、甘酸っぱく濃いめの味付け、皿にどっしりと盛り上がるボリューム感などから、女性よりは男性から好まれる食べ物、またはより直截に「男の食べ物」とみなされる。例えば片岡義男『ナポリへの道』<ref name="kataoka" />。
== 脚注 ==
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== 参考文献 ==
* 上野玲『ナポリタン! I'm crazy in Naporitan spaghetti!』扶桑社 2004年11月 ISBN 4594048323、文庫 [[小学館]] ISBN 4094187022
* 澁川祐子『ニッポン定番メニュー事始め 身近な食べもののルーツを探る。』彩流社 2013年9月
* 高橋清一『横浜流 すべてはここから始まった』東京新聞出版局 2005年7月
== 関連項目 ==
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