「フランス料理」の版間の差分

[[ファイル:Tombe Guillaume Tirel.jpg|サムネイル|221x221ピクセル194x194px|[[ギヨーム・ティレル|ティレル]]]]

中世のフランス料理は宮廷内限定の専売特許食文化であり、った。まだ明確な作法はまだ存在せしておらず、給仕においても特に規則性の無い雑多なメニューが次々と、あるいは一斉にテーブルに並べられていた。当時の食文化の中で特徴的なものを挙げると、食肉は加熱調理された後に厚くスライスされてマスタード風味の濃厚なソースで味付けされる事ことが多く、皿はかったようである。食器の使われず平べ用も稀であったようで、硬いカリカリ平板状のパンの上に料理は置かれが皿として、そ用いられをていた。ナイフやフォークの使用も一般的でなく直接手づかみで食べているのが普通だった。スープやシチューはテーブルにある専用のくぼみに注がれ、それらはパンをに浸すかスプーンまたは、直接手のひらで器用にすくって飲んでいたという。中世フランス料理の代表的なシェフは'''[[ギヨーム・ティレル]]'''であり、14世紀に活躍した彼のレシピをまとめたとされる「''{{仮リンク|Viandier|fr|Viandier|}}''」は一部に後世の創作が疑われるものの、現在に繋がるフランス料理の原型と見なさ源流に位置付けられている。

[[ファイル:Cuisinierfrancois.jpg|サムネイル|314x314ピクセル274x274px|ラ・ヴァレンヌの著書]]

16世紀から17世紀にかけてのフランス料理は、[[イタリア料理]]の大きな影響を受けており、ほとんど一体化していたほどだったとも伝えられている。これは[[フィレンツェ]]出身の[[カトリーヌ・ド・メディシス]]が、[[ヴァロワ朝]]の[[アンリ2世 (フランス王)|アンリ2世]]に輿入れした際に連れて来きたイタリア料理人に起因するという説もあ言わればているが、[[ルネサンス期]]の両国の文化交流の中で自然にもたらされていたとするいう見方もあ存在する<ref name="松本・持田">[[フランス料理#松本・持田(2003)|松本・持田(2003)]]</ref>。こイタリア料理文化の頃影響によってフランスでもナイフとフォークを用いる食事作法が一般的となった。17世紀になるとイタリア料理の影響から離れる方向でフランス料理の改革が進められるようになり、フランス宮廷料理の定型とされる「[[オートキュイジーヌ|オートキュイジーヌ（至高料理）]]」が誕生した。これは今日ではフランスの伝統的な高級料理モデルとして認知されている。17世紀の高名なシェフである'''{{仮リンク|ラ・ヴァレンヌ|fr|François Pierre de La Varenne|}}'''はフランス初の正式レシピ書となる「''Le cuisinier françois''」を1651年に上梓して当時の料理事情を伝えている。その後も様々な宮廷料理人が調理技術の創意工夫を加え、上品で繊細なフランス式の料理スタイルは[[ブルボン朝]]期を通して確立されていった。なお、当時は[[ギルド|ギルド（同業組合）]]の統制により食材業者と調理師の商業活動が制限されていたので、宮廷内で育まれていたフランス料理文化が市民の間にまで広まるには[[アンシャン・レジーム|封建制度]]の消滅まで待たねばならなかった。

[[ファイル:M-A-Careme.jpg|サムネイル|211x211ピクセル186x186px|[[アントナン・カレーム|カレーム]]]]

18世紀末に勃発した[[フランス革命]]が勃発するはフランス料理文化にとっても一大転機になった。[[アンシャン・レジーム]]の崩壊によって宮廷内での職を失った料理人たちが各地に多数流出し、また[[アンシャン・レジーム]]の崩壊に伴う[[ギルド|ギルド（同業組合）]]制度の消滅によって、彼ら商業活動に対する規制も撤廃された。宮廷出身の料理人たちが街角で自由に[[レストラン]]店を開けるようになった事から、市街地にはそれまでにない洗練されたレストランが立ち並ぶようになり、革命で富裕化した市民たちがそこに通い詰めるようになって、フランス料理は市民レベルでの間にも大々的に広まり始め普及時代を迎えた。19世紀前半にそうした自由な気風の中でカリスマ的なシェフの帝王と称えられも登場するようになり、特に有名だった'''[[アントナン・カレーム]]'''は「シェフの帝王と称えられていた。カレームは[[オートキュイジーヌ|オートキュイジーヌ（至高料理）]]」の芸術性と美食性を更に高め、また「''L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle''」を始めとする様々な著書を残し、その中で洗練されたメニューと精緻を凝らしたレシピを数多く紹介して、フランス料理の近代的発展に大きく貢献した。カレームはいわゆる[[シェフ|セレブシェフ]]の元祖でもあった。

[[ファイル:Auguste Escoffier 01.jpg|サムネイル|225x225ピクセル218x218px|[[オーギュスト・エスコフィエ|エスコフィエ]]]]

19世紀後半になるとシェフの偉人・'''ランス料理は[[オーギュスト・エスコフィエ]]'''によって形式的な体系化が進められ、従来にないアカデミックな料理文化へと発展した。エスコフィエによる調理技術の理論的な形式化は、料理文化の輸出というグローバル運動の際にも有利になり、フランス料理は新たがイタリア料理な時代どを迎差し置いて[[世界三大料理]]の座に据えられたのは彼の体系化による事ところが大きいと言われる。各国のフォーマルな正餐や晩餐会でも持てはやされるようになり、フランス料理は高級料理の代名詞になった。エスコフィエは、[[アントナン・カレーム|カレーム]]によって生編み出された数々のレシピの技巧に走り過ぎている部分を巧みに簡略化して、より実用的にな調理出来工程に沿えるよう各種メニューをに再構築した。また「[[ブリゲード・ド・キュイジーヌ|ブリガード・ド・キュイジーヌ]]」と呼ばれる組織構造を厨房内に導入して調理作業の効率化を図った。更に厨房内に規律と礼節を行き渡らせて料理人達の社会的地位をも向上させた。本来はチーフを意味する「[[シェフ]]」が西洋コックの代名詞とになったのは、彼が[[ブリゲード・ド・キュイジーヌ|ブリガード]]内の各調理責任者にシェフの呼称がを当てられていた事ことに由来している。エスコフィエは厨房内のモラル教育も重視し、規律と礼節を行き渡らせて料理人たちの社会的地位向上にも腐心していた。エスコフィエが編み出形式化したフランス料理の知識の総体系は1903年刊行の「''{{仮リンク|Le guide culinaire|en|Le guide culinaire|}}''」にまとめられたており、これはフランス料理のバイブルになっている。

1930年代に入ると[[戦間期|大戦間期]]の三大シェフと言われる[[フェルナン・ポワン]]、[[アレクサンドル・デュメーヌ]]、[[アンドレ・ピック]]らが、[[オーギュスト・エスコフィエ|エスコフィエ]]の料理体系を受け継ぎながらも、更に時代に合わせた形へと進化させていった。1960年代になると、エスコフィエの料理体系から素朴な家庭料理や郷土料理の数多くが取り残されているという問題点が指摘されるようになり、従来の高級料理一辺倒のイメージ払拭を兼ねて、カントリーサイドに焦点を当てたフランス料理本来の姿を全世界に紹介しようとする運動が始められた。その中では郷土料理文化の積極的アピールと、それを体験させるためのガストロノミーツアー（美食旅行）が数多く企画されて[[ミシュランガイド|ミシェランガイド]]などが大きな役割を果たした。1970年代になると、伝統的なソースによる濃厚な味付けをあえて避けるようにして新鮮な素材主体の風味を活かしたそうとする調理技法が、ポワンの弟子である[[ポール・ボキューズ|ボキューズ]]、[[アラン・シャペル|シャペル]]、[[トロワグロ兄弟]]たちを中心にして指向されるようになり、これは「[[ヌーベルキュイジーヌ|ヌーベルキュイジーヌ（新生料理）]]」と呼ばれてフランス料理の新たな潮流とになった。1980年代半ばになると、濃厚なソースを重視する古典回帰のメニュー調理技術が見直されて本来の主流[[オートキュイジーヌ]]に戻り始代表される伝統的な料理様式が改めて支持されるようになった。その中で伝統技術と現代科学技術をミックスさせようとする調理技法も誕生し、[[ジョエル・ロブション|ロブション]]、[[ピエール・ガニェール|ガニェール]]、[[アラン・デュカス|デュカス]]、[[ベルナール・ロワゾー|ロワゾー]]といったシェフたちが担い手になった。現在もシェフ達たちによる新しい調理技法の探求は続けられており、古典重視の保守性と自由で柔軟な[[アバンギャルド|前衛性]]を持ち合わせたフランス料理文化は終わりのない進化の様相を呈している。

==主なメニュー例==

:[[File:Jacques Lameloise, escabèche d'écrevisses sur gaspacho d'asperge et cresson.jpg|thumb|200px|ヌーヴェル・キュイジーヌの盛り付け]]19601970年代から始広まった料理スタイルであり、従来のフランス料理が重視する濃厚なソースをほぼ否定して、素材の風味を最大限に引き出す事ことを目指したている。バターとクリームの使用を抑え、加熱時間も極力減らし、スパイスと各種調味料も注意深く用いたてる点が特徴である。その斬新さが評価されて70年代を中心に一世を風靡した。担い手この分野での著名なシェフとなったのしては、[[ポール・ボキューズ]]、[[トロワグロ兄弟]]、{{仮リンク|ルイ・ウーティエ|en|Louis Outhier}}、[[アラン・サンドランス]]、{{仮リンク|ミッシェル・ゲラール|fr|Michel Guérard}}、[[アラン・シャペル]]たちであったが挙げられる。

:伝統の対極に位置するヌーヴェル・キュイジーヌの斬新性はしばらくすると飽きを引き起こす事にもなり、801980年代に入ると元々の濃厚なソースを重視する古典料理への伝統回帰が支持されるようになった。その中でフランス料理の伝統を踏襲しながらも、更に現代的な新しい技術をミックスさせるという保守性と前衛性を併せ持った料理スタイルが誕生した。その担い手とになったのは、[[ジョエル・ロブション]]、[[ピエール・ガニェール]]、[[アラン・デュカス]]、[[ベルナール・ロワゾー]]、{{仮リンク|ベルナール・パコー|fr|Bernard Pacaud}}といった当時の若手シェフ達であり、った。彼らは古くから伝わるレシピを科学的観点見地から再分析して、より適切な材料配分とおよび加工タイミングの理論を次々に発見に繋げるなどし、ている。また電子レンジなどの新しい調理器材も科学的立証を加えた上で有効的に活用したている。これ彼らの調理体系は当世風（モデルヌ）と評論されるようになった。