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11行目: 逃げ回った獣は体温が上昇しており、なるべく早く肉を冷やさないと急速に[[うま味]]が損なわれると信じられている。そのため仕止めた後も、血抜きや解体といった処理を行う習慣がある。解体は内臓を摘出し、一旦きれいな水で肉を冷却し、皮を剥いで脱骨や精肉をする。しかし最近のジビエブームでは、獲ってすぐに食べるのではなく、数日から1か月程かけて熟成（{{Lang-fr-short\|faisandage}}、フザンダージュ）させてから調理することを主張する者もいる{{sfn\|神谷 \|2014\|p=18,22}}。熟成肉には後述の国産ジビエ認証制度まで長らく統一規格が存在せず<ref>[~~https://food-faq.jp.net/modules/faq/?action=Detail&faqid=110~~ 東京都食品安全FAQ - FAQ] [[東京都]]福祉保健局（2018年3月30日）2018年11月19日閲覧</ref>、稚拙な方法を用いれば[[食中毒]]や有害[[カビ]]増殖など、健康被害のリスクを高めることになる<ref>[https://biz-journal.jp/2015/11/post_12575.html 熟成肉は危険！死に至る恐れ有害カビで発がん、神経障害も] ビジネスジャーナル（2015年11月25日）2018年11月19日閲覧</ref>。 == 旬 ==

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