「かえし」の版間の差分

'''かえし'''とは「煮かえし」の略された物で、[[蕎麦]]汁（そばつゆ）に使われる[[調味料]]。このかえしを[[出汁]]で割って蕎麦汁が作られる。また、[[ラーメン]]においても[[スープ]]で割る前の[[タレ]]の事をかえしと呼ぶ事がある。

 

[[醤油]]に[[砂糖]]、[[味醂]]（場合によっては[[日本酒]]など）を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。

 

 

 

 

店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁（からつゆ）、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁（あまつゆ）という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。

 

かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を'''御膳（前）がえし'''（'''ごぜんがえし'''）または'''上がえし'''といい、ざる蕎麦用の'''ざる汁'''に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御前がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。

 

元々は醤油ダレの事であり、チャーシューの煮汁を煮詰めた物を使う店がほとんどであった。現在は専用に作る店が多く、作り方も店によって大きく異なるが、基本的には出汁の出る物と一緒に煮詰めて作る。ラーメンの味が増えた事に伴い、味噌ダレ、塩ダレなども含めタレの総称としても使われる。