「かえし」の版間の差分

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'''かえし'''とは「煮かえし」の略された物で、[[蕎麦]]汁(そばつゆ)に使われる[[調味料]]。このかえしを[[出汁]]で割って蕎麦汁が作られる。また、[[ラーメン]]においても[[スープ]]で割る前の[[タレ]]の事をかえしと呼ぶ事がある。
 
== 蕎麦のかえし ==
[[醤油]]に[[砂糖]]、[[味醂]](場合によっては[[日本酒]]など)を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。
 
* '''本かえし''' - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
 
* '''生がえし''' - 砂糖、味醂を加熱して[[水飴]]状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
 
* '''半生がえし''' - 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
 
店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁(からつゆ)、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁(あまつゆ)という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。
 
=== 御膳がえし ===
かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を'''御膳(前)がえし'''('''ごぜんがえし''')または'''上がえし'''といい、ざる蕎麦用の'''ざる汁'''に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御前がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。
 
== ラーメンのかえし ==
元々は醤油ダレの事であり、チャーシューの煮汁を煮詰めた物を使う店がほとんどであった。現在は専用に作る店が多く、作り方も店によって大きく異なるが、基本的には出汁の出る物と一緒に煮詰めて作る。ラーメンの味が増えた事に伴い、味噌ダレ、塩ダレなども含めタレの総称としても使われる。
 
[[Category:日本の調味料|かえし]]
[[Category:蕎麦|かえし]]
[[Category:ラーメン材料|かえし]]
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