「食材の切り方一覧」の版間の差分

本稿では主に[[野菜]]を[[調理]]するときの様々な切り方について紹介する。なお、中華料理における切り方は[[切る (中華料理)]]、フランス料理における切り方は[[切る (フランス料理)]]を参照のこと。

 

線のように細長く切る。[[繊切り]]を参照。

 

'''繊切り'''よりさらに細長く切る。

 

1〜2mm角程度の大きさに細かく切り刻む。繊切りをさらに切る事によって作る事が多い。[[薬味]]などを作るときに用いられる。

刻んだ具が[[まな板]]の外に飛んでしまわないように注意する必要がある。

 

数ミリから1〜2cm角程度の大きさに切り刻む。[[魚]]の煮物に使う[[ショウガ]]などによく用いられる。

 

数センチ単位の大きなかたまりや、棒状に切り分ける。煮物、焼き物や煮込み料理の素材によく使われる。

 

切断面をあえて平行や直角にならないように切る。細い棒状の食材の場合、材料を回しながら様々な角度から斜めに[[包丁]]を入れてゆくと乱切りになる。[[ゴボウ]]、[[ニンジン]]、[[ダイコン]]などを煮物にする際に用いられる。表面積が大きいので、熱が通りやすく味がしみやすい。

 

ゴボウなどの細長い野菜を、まるで[[鉛筆]]を削るときのように削ぎ切りにする。切れた形状が[[笹]]の葉のような形状である事からささがきと呼ばれる。ゴボウのささがきを作るときには水を張ったボールの上で行なうと、切りながら[[灰汁]]抜きができて便利である。

 

丸い棒状の食材を直角に切り、断面が円形になるようにする。食材や調理法により厚さは様々に調整する。

 

魚の頭を切り落とし内臓を抜いたあと、身ごと'''輪切り'''する。

 

小さめの食材を薄く輪切りにしたものを小口切りと呼ぶ。包丁の使いかたが上手な人が小口切りをすると、「トントントン・・」と小気味のよい音がする。材料を押さえる指を軽く曲げ、指先を切らないようにするのがポイント。特に[[親指]]を内側に入れておかないと危険である。主に葱などを切るときにつかう。

 

細長い棒状の野菜をななめに薄く切り、切断面が楕円になるようにする。輪切りよりも切断面が大きくなるので、[[キュウリ]]の[[サラダ]]などの際にはみずみずしさを強調できる。

 

[[ハクサイ]]の軸の部分などの厚みのある食材を、包丁を寝かせて薄く削ぎ取るように切る。特にハクサイを調理する場合、軸の部分を削ぎ切りにしておくことにより、葉の部分との火の通り方や食感の差を少なくする事ができる。また、繊維を長めに使うので長く煮た時に溶けにくい。

 

輪切りを半分に切った形に切る。その名の通り半月型にする。たいていの場合、輪切りにしてから半分に切るよりも、棒状の食材を半分に切ってから輪切り状に切ってゆく方が楽に切れる。

 

半月切りをさらに半分にした形に切る。形状が[[銀杏]]の葉に似ている事からこう呼ばれる。かりんなどを切るときに使う。

 

長さ5cm程度、太さ1〜2cm角程度の四角い棒状に切る。[[拍子木]]に形状が似ていることからこう呼ばれる。「ぎ」の音が重なるのが発音しづらいためか「拍子切り」と言う人もいる。

 

長さ5cm程度、幅1〜2cm程度、厚さ2〜5mm程度の板状に切る。その名の通り、[[短冊]]の形にする。

 

長さ1〜2cm程度の[[直方体]]の形に切る。賽の目とは[[サイコロ]]のことで、その名の通りサイコロの形に切る。

 

基本的には賽の目切りであるが、大きさが2〜5mm程度に細かく切り刻む。

 

ダイコンなどを煮物にするときに、切断面に十字の浅い切り込みを入れる事がある。これを隠し包丁と呼ぶ。「隠し」なので裏面(片面)だけに包丁を入れる。隠し包丁を入れる事によって内側に味がしみやすくなるので、外側に余計な熱を加えすぎて煮くずれする事を防ぐ事ができる。'''忍び包丁'''と呼ぶこともある。

 

魚や[[椎茸]]の調理の際、包丁で表面に斜めもしくは十字に切り込みを入れること。こちらは'''隠し包丁'''とは異なり、切り込みを入れるのは表面である。

 

ニンジンなどを5-10cmほどの円筒形に切り、巻紙をほどくように、長軸に沿って薄くつなげて剥いていく。紙状に剥かれたものをさらに細く[[繊切り]]にして[[刺身]]のつまに用いたりする。包丁の技術を身につける上で格好の課題となる。語源としては、[[能]]の装束のひとつ「かずら帯」（幅3cm、長さ2m程の細長い絹の帯で、はちまきの様に額にまいて後ろに長く垂らすもの）からついたという説、[[平安時代]]から[[室町時代]]の行商人「桂女」（かつらめ）の用いた、細長い白布で頭を包んだ衣装に由来したという説、木質が柔らかく彫刻などに用いられる[[カツラ|桂]]の木に由来したという説など、諸説がある。

 

野菜をものの形に切ったり、形をととのえる。他の切り方に比べ、料理の美しさを重視したものが主である。

 

ダイコンなどを煮物にするときには厚めの輪切りにした後に切り口の角ばった部分を少し削り落とすと、よく煮込んでも形が崩れにくく見た目も美しくなる。この作業を面取りと呼ぶ。ニンジンを[[グラッセ]]にするときも面取りをしておくときれいに仕上がる。

 

[[キュウリ]]に包丁を一度中心部に入れた後、互い違いに包丁を入れて切る。色のコントラストがあらわになり、見栄えがよくなる。

 

[[コンニャク]]を5cm程度の長さの短冊切りにした後、中央に1本の切れ目を入れる。切れ目は上下に1cm程度のつながった部分を残す事。この切れ目の中に一方の端をくぐらせて、ねじれた形状を作る。煮込み料理にするときなどに用いられ、形状が美しく、表面積が大きいため火と味がしみやすくなる。また、[[箸]]でつかみやすくなるので食べやすい。

 

 

ダイコンやかぶに縦横の切り込みをいれ、[[菊]]の花のように形作る。

 

[[ナス]]の表面に縦に何本か切り込みを入れ、[[茶筅]]の形に似せる。

 

その他にも、櫛形切り（くしがたぎり）、色紙切り（しきしぎり）、六方向き（ろっぽうむき）、扇面切り（せんめんぎり）など、様々な名称がついた切り方がある。切断した野菜などがまな板からはみ出る場合、[[新聞紙]]などをまな板の下に敷くことで、その処理が容易になる。