「朝鮮料理」の版間の差分
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{{改名提案|韓国・朝鮮料理|date=2008年4月}}
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[[Image:Korean.food-Hanjungsik-01.jpg|thumb|200px|韓定食]]
[[Image:Koreanthanksgiving-chuseok.jpg|thumb|200px|[[秋夕]]の供え物]]
'''韓国料理'''（かんこくりょうり）、または'''朝鮮料理'''（ちょうせんりょうり）は[[朝鮮民族]]の[[民族料理]]である（'''韓国料理'''、'''韓食'''といった場合は狭義的に[[大韓民国|韓国]]の料理を指すこともある）。日本統治時代に流入した[[日式]]や中華料理が変化した[[中式]]と呼ばれる料理も有るが、この項では取り扱わない。
== 特徴 ==
[[Image:Korean.food-Andong.Hansik-Heotjesabab.jpg|thumb|虚祭祀飯の膳]]
[[Image:Banchans.jpg|thumb|パンチャン（おかず）]]
[[米]]食を中心にしてきたように考えられることが多いが、朝鮮半島で伝統的に[[稲作]]が行われていた地域は南部～南西部のごく一部にかぎられており、食文化的には[[コムギ|小麦]]や[[ソバ|蕎麦]]、[[モロコシ|高粱]]、又[[トウガラシ]]同様近世になって新大陸から導入された[[トウモロコシ]]といった[[畑作]]で得られる[[穀物]]を主食素材としてきた地域が多い。[[ユーラシア大陸]]東部全域を見渡すと、南方の稲作文化圏と北方の[[雑穀]]畑作・[[牧畜]]文化圏の境界部・接点に位置すると言える。又、栽培された[[野菜]]及び、[[ワラビ]]、[[ゼンマイ]]、[[キキョウ]]（トラジ）といった[[山菜]]の消費量が世界的に見ても高く、それらを用いたメニューが多い。又海に囲まれた地理ゆえ、海藻類や魚介類の消費量も多く、魚介類の生食も盛んである。韓国では以前は一般家庭では肉よりも魚や野菜を主とした食卓が普通であったが、近年
周辺の日本や中国の料理と比べ、スープ類（湯：タン、クㇰ）が多く、[[唐辛子]]を用いた料理が多い。元々中南米原産の唐辛子だが日本を経由して朝鮮半島に入り、現在の韓国・朝鮮料理に彩りと辛みを添える上で欠かせない食材の一つとなっている。
陰陽五行の思想にのっとり、五味（甘、辛、酸、苦、塩）五色（赤、緑、黄、白、黒）五法（焼く、煮る、蒸す、炒める、生）をバランスよく献立に取り入れることを良しとする。
一食の構成は、メインメニュー（多くはスープ類）に御飯（白米、[[赤米]]であることも）と、キムチ、ナムル等のおかずが数種類という組み合わせであり、韓定食の飯床（パンサン）のルール（「韓定食の献立」で後述）にある程度従っている。食堂ではキムチなどは無料で供され、お代わりも自由である。[[粥]]や[[麺類]]等は[[点心]]（軽食）とみなされ、おかずの種類が少なめの小膳が組まれることが多い。一般におかず類の味付けには[[醤油]]、[[胡麻油]]、[[ニンニク]]、[[ネギ]]、[[ショウガ|生姜]]、[[唐辛子]]等による合わせ調味料「[[ヤンニョム]]（薬念）」を用いる。肉は、[[ウシ|牛]]、[[ニワトリ|鶏]]、[[ブタ|豚]]、又その内臓も使う。野菜や山菜からなる[[ナムル]]は各家庭で常備してあり、毎回の食事で多種類のおかずが食卓に並ぶように配慮するのが一般的である。韓国では以前は犬肉を使った料理もよく食べられていたが、
寒冷な気候から保存食である発酵食品が発達した。テンジャンや[[コチュジャン]]といった[[味噌]]類や[[キムチ]]、[[マダラ]]の内臓を発酵させた[[チャンジャ]]等を、各家庭ごとに作る。保存食としては、他に魚の干物等も作られている。
== 韓国における外食産業 ==▼
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庶民の生活に定着しているものに屋台がある。屋台にはノジョム（露店）とポジャンマチャ（「布張馬車」＝幌馬車）がある。ノジョムは[[トッポッキ]]、[[キムパブ]]、ホットサンドなどの軽食や、ホットク、プンオパン（たい焼きに似た「フナ焼き」）などのおやつ類を販売し、立ち食いが主となる。いっぽうポジャンマチャは可動式の[[飲み屋]]で、椅子を置き、周囲をビニール幕などで覆うことが多い。リヤカーを改造した程度の小規模なものが主流だが、周辺にテーブルセットをいくつか配して大型の店舗形態を成すものもある。メニューは[[酒肴]]となる[[モツ]]や魚介の炒め物、[[スンデ]]などから、スープや麺類まで幅広い。▼
その他の庶民料理としてプンシク（粉食）があり、代表として[[ラーメン|ラミョン]]（ラーメン）がある。[[インスタントラーメン|即席めん]]を入れる鍋料理「[[プデチゲ]]（部隊チゲ）」があるほどポピュラーなラーメンだが、日本のような専門店は一般的ではなく、プンシク店でもインスタントが主流である。このほか[[マンドゥ]]やキムパブ、トッポッキなどをプンシク店では安価に供する。一方、ラーメンと同様に中国にルーツを持ちつつ、韓国風にアレンジされた[[チャジャン麺|チャジャンミョン]]（炸醤麺）が日本のラーメンに匹敵する庶民料理となっており、中国料理店などの主力メニューになっている。▼
近年、宮廷料理や家庭料理等を取り入れたコース料理の[[韓定食]]（ハンジョンシク）が多くの韓国料理店で出されている。[[クジョルパン]]（九節板／九折坂）と呼ばれる[[陰陽五行説]]に基づいた色とりどりの食材を小麦粉と卵を用いて作られた皮に包んで食べる料理等が有名である。▼
== マナー ==
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客人として招かれたときは、完食せずに残して「十分な量が振舞われた」ことを示すことが美徳とされていた（ただし現在は完食して「ごちそうさまでした」でも問題ない）。また、食事中の喫煙に関しても非常に厳しく、たとえ街角の屋台においてであっても、年長者に先立って煙を噴かすのは怒りや不快感をかう可能性があるので、言付け程度の許可は必要である。
現在の韓国ではこのような儒教のマナーは一般的な生活では廃れつつあるものの、年長者を交えた会食などでは守られている。
== 献立 ==
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;十二楪飯床（二汁十二菜）
:ご飯二品、スープ二品、チゲ二品、チン一品、ジョンゴル一品、キムチ三品、醤類三品、 片肉一品、ジョン一品、フェ一品、チョリム一品、クイ二品、ナムル一品、生菜一品、チャンアチ一品、塩辛一品、チャーバン（干物）一品、卵一品
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▲庶民の生活に定着しているものに屋台がある。屋台にはノジョム（露店）とポジャンマチャ（「布張馬車」＝幌馬車）がある。ノジョムは[[トッポッキ]]、[[キムパブ]]、ホットサンドなどの軽食や、ホットク、プンオパン（たい焼きに似た「フナ焼き」）などのおやつ類を販売し、立ち食いが主となる。いっぽうポジャンマチャは可動式の[[飲み屋]]で、椅子を置き、周囲をビニール幕などで覆うことが多い。リヤカーを改造した程度の小規模なものが主流だが、周辺にテーブルセットをいくつか配して大型の店舗形態を成すものもある。メニューは[[酒肴]]となる[[モツ]]や魚介の炒め物、[[スンデ]]などから、スープや麺類まで幅広い。
▲その他の庶民料理としてプンシク（粉食）があり、代表として[[ラーメン|ラミョン]]（ラーメン）がある。[[インスタントラーメン|即席めん]]を入れる鍋料理「[[プデチゲ]]（部隊チゲ）」があるほどポピュラーなラーメンだが、日本のような専門店は一般的ではなく、プンシク店でもインスタントが主流である。このほか[[マンドゥ]]やキムパブ、トッポッキなどをプンシク店では安価に供する。一方、ラーメンと同様に中国にルーツを持ちつつ、韓国風にアレンジされた[[チャジャン麺|チャジャンミョン]]（炸醤麺）が日本のラーメンに匹敵する庶民料理となっており、中国料理店などの主力メニューになっている。
▲近年、宮廷料理や家庭料理等を取り入れたコース料理の[[韓定食]]（ハンジョンシク）が多くの韓国料理店で出されている。[[クジョルパン]]（九節板／九折坂）と呼ばれる[[陰陽五行説]]に基づいた色とりどりの食材を小麦粉と卵を用いて作られた皮に包んで食べる料理等が有名である。
== [[朝鮮族]]料理 ==
[[中華人民共和国|中国]]にも朝鮮民族が多く居住しており、キムチや冷麺といった朝鮮料理が食べられている。また、犬肉料理が盛んであるのが特色である。
== 代表的なメニュー ==
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[[Image:Korean.tea-Omijacha-02.jpg|thumb|オミジャ（五味子）茶]]
[[Image:Makgeolri.jpg|thumb|マッコルリ]]▼
{{Commonscat|Cuisine of Korea}}▼
=== 飲み物 ===
* [[シッケ]] ： 甘酒の一種
* [[スジョン
* [[韓国伝統茶]]
▲[[Image:Makgeolri.jpg|thumb|マッコルリ]]
=== 酒類 ===
* [[慶州法酒]]（キョンジュボッジュ）
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== 参考文献 ==
▲{{Commonscat|Cuisine of Korea}}
* 姜仁姫 著『韓国食生活史――原始から現代まで』（[[藤原書店]] ISBN 4894342111）
* 黄慧性・石毛直道 著『平凡社ライブラリ－ 韓国の食（新版）』（[[平凡社]] ISBN 4582765297）
* 李信徳 著『韓国料理 伝統の味・四季の味』（[[柴田書店]] ISBN 4388058955）
[[Category:
[[Category:
[[Category:韓国の食文化|*かんこくちようせんりようり]]
[[de:Koreanische Küche]]
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