「ロックフォール (チーズ)」の版間の差分

熟成に用いるアオカビ ''P. roqueforti'' は、先述のようにコンバルー山北側の石灰岩質の断崖が崩落して形成された斜面内部の洞窟で採取する。空気の流通のよい場所を選び、オオムギとコムギで作った10kgの大きさの丸パンを1-2ヶ月放置する。[[カビ]]が内部にまで十分繁殖したところでパンの皮を除き、カビの[[分生子|胞子]]を含んだ内部から良質の部分を選抜し、乾燥して緑色の粉を得る。収率は重量比でもとのパンの1%程度である。

 

 

アオカビを接種するのは、資料によって原料乳を暖めた段階で混入するとするものと、カードを型に移す段階でまぶすとするものがあり、メーカーによって異なるのかもしれない。カードにまぶす場合も、胞子を含んだ粉を直接振り掛ける場合と、液状にして表面にかける場合がメーカーによって分かれるようである。