「もろみ」の版間の差分

 

[[日本酒]]のもろみ（醪）については[[酒税法]]第3条14項に定義されており、もろみから液体である[[酒]]を搾り出して残った固形物が[[酒粕]]となり、[[漬物]]・[[甘酒]]・[[酢]]の原料に使われる。

なお、[[沖縄]]の「もろみ酢」は[[クエン酸]]を多く含む[[泡盛]]の酒粕を原料に使用し、これを[[酢酸発酵]]して製造している。

 

「もろみ味噌」と分類される一群の食品は、「[[味噌]]のもろみ」ではなく、醤油のもろみに近似したものを、最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造るものを指すことが多い。醤油を作るときと同様の方法で麦・大豆・米などから製造した[[麹]]を、醤油のときほどは多くない塩水に漬けて熟成させるものが基本形である。

今日では食品工業的には醤油・塩・糖類などの調味料を入れた液体に漬け込む製法で造られていることが多い。

* 「金山寺[[納豆]]」

 

[[醤油]]のもろみ（諸味）から液体を絞り出して残った固形物は、「しょうゆの実」と称され、[[山形県|山形]]、[[新潟県|新潟]]、[[長野県|長野]]、[[熊本県|熊本]]、等では、そのまま食べたり[[調味料]]代わりに使用される。通常は醤油粕として処理されてしまうため、有効に利用する方法が模索されている。

* 「しょいのみ」[[長崎県|長崎]]など