「ロックフォール (チーズ)」の版間の差分
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== 製法 ==
原料乳は[[羊乳]]である。古くは[[牛乳]]や[[山羊乳]]を多少混ぜることもあったが、[[1925年]]の法令で禁じられた。原料乳を[[搾乳]]する羊の[[品種]]はラコーヌ種、マネッシュ種、バスコ・ベルネーズ種が使われており、ラコーヌ種の割合が30%ともっとも多い。羊の飼料は草を主に与え、穀類などの配合飼料はあくまでも補助程度にとどめることになっている。
熟成に用いるアオカビ ''P. roqueforti'' は、先述のようにコンバルー山北側の石灰岩質の断崖が崩落して形成された斜面内部の洞窟で採取する。空気の流通のよい場所を選び、オオムギとコムギで作った10kgの大きさの丸パンを1-2ヶ月放置する。[[カビ]]が内部にまで十分繁殖したところでパンの皮を除き、カビの[[分生子|胞子]]を含んだ内部から良質の部分を選抜し、乾燥して緑色の粉を得る。収率は重量比でもとのパンの1%程度である。なお、近年では人工培養した菌が用いられることもある。
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