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[[寛永]]19年([[1642年]])前後に最大規模化するが、それ以前から兆候は存在していた。島原の乱が収束した寛永15年頃には、九州で発生した[[牛疫]]が西日本に拡大し、牛の大量死をもたらした。寛永17年([[1640年]])6月には[[蝦夷駒ケ岳]]が噴火し、降灰の影響により[[陸奥国]][[津軽地方]]などで凶作となった。
 
翌寛永18年([[1641年]])に入ると、初夏には畿内、中国、四国地方でも日照りによる[[旱魃]]が起こったのに対し、秋には大雨となり、北陸では長雨、冷風などによる被害が出た。その他、大雨、洪水、旱魃、霜、虫害が発生するなど全国的な異常気象となった。東日本では太平洋側より日本海側の被害が大きく、これは後の[[天保の大飢饉]]に似た様相であるという。不作はさらに翌19年([[1642年]])も続き、[[百姓]]の[[逃散]]や身売など飢饉の影響が在化しはじめると、幕府は対策に着手した。同年5月、将軍[[徳川家光]]は諸[[大名]]に対し、領地へ赴いて飢饉対策をするように指示し、翌6月には諸国に対して、倹約のほか米作離れを防ぐために[[煙草]]の作付禁止や[[人身売買|身売り]]の禁止、[[酒造統制]](新規参入及び在地の酒造禁止及び都市並びに街道筋での半減)、[[雑穀]]を用いる[[うどん]]・[[切麦]]・[[そうめん]]・[[饅頭]]・[[南蛮菓子]]・[[そばきり]]の製造販売禁止、[[御救小屋]]の設置など、具体的な飢饉対策を指示する触を出した。これは、[[キリシタン禁制]]と並び、幕府が全国の領民に対して直接下した法令として着目されている。また、こうした政策は後の江戸幕府における飢饉対策の基本方針とされるようになる。
 
寛永19年末から翌20年([[1643年]])にかけて餓死者は増大し、[[江戸]]をはじめ[[三都]]への人口流動が発生。幕府や諸藩は飢人改を行い、身元が判別したものは各[[藩]]の[[代官]]に引渡した。また、米不足や米価高騰に対応するため、大名の[[扶持米]]を江戸へ廻送させた。3月には、[[田畑永代売買禁止令]]を出した。