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マッコリには強い甘味がある。これは[[麹]]により[[糖化]]された米の甘味である。微かな酸味と炭酸発泡の味がする。醗酵の進み過ぎたマッコリは酸味と炭酸が強烈になる。アルコール[[アルコール飲料#酒とアルコール|度数]]は6～8％（[[ビール]]程度）である。
原料は[[米]]を主とするが[[小麦粉]]を添加する場合が多く、その他の材料や製法は地域によって多少の違いがある。米を主原料としないマッコリの代表例は[[サツマイモ]]（コグマ/{{Lang|ko|고구마}}）を主原料とするもので、これをコグマ・マッコリと呼ぶ。また、[[江原道]]や[[慶尚北道]]の山間部では[[とうもろこし]]
[[発酵]]には[[酵母]]による[[アルコール発酵]]のほかに、雑菌の繁殖を抑えるための[[乳酸菌]]による発酵を伴う。そのためほのかな酸味がある。
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