「グラタン」の版間の差分

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; グラタン・コンプレ: 加熱していない食材の上にソースをかけて焼く。
; グラタン・ラピット: 下処理として食材を加熱してからソースをかけて焼く。その際、下処理した際の煮汁をソースに溶かし込む。
; グラタン・レジェ: [[マカロニ]]や[[ニョッキ]]などの[[パスタ]]にソースを絡めて、溶かしバターと[[パン粉]]で焦げ目をつける。日本でもよく食される「マカロニグラタン」はこルーツの一つ調理法に分類される
; グラッサージュ: 底の浅い鍋に食材と煮汁のフォンを入れ、[[落とし蓋]]をした後オーブンで加熱。その後ソースに煮汁のフォンを加え平皿に食材を盛り、ソースをかけた後オーブンで焼き色がつくくらい焼く。
<!--また、フルーツグラタンなどデザートに属するグラタンもある。[[サバイヨンソース]]に[[果物]]などを加え、オーブンで焼いたもの。【置き場所がないので仮にここにコメントアウトで置いておきます。】-->
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日本の洋食店の定番も良く目にするマカロニグラタンは、[[オーギュスト・エスコフィエ]]著先の『料理の手引き』(Le Guide Culinaire)掲載されており(原書における表記は"Macaroni au Gratin")、調理手順は、マカロニと刻んだマッシュルームと[[ベシャメルソース]]を混ぜ、バターを塗ったグラタン皿にのせて、おろしチーズとパン粉をふってオーブンで焼くというもので、日本における調理法とほとんど変わらない<ref>『エスコフィエフランス料理』Georges Auguste Escoffier著/角田明訳、柴田書店、p1119</ref>。
 
 
== 日本におけるグラタンの概要 ==
 
=== ベシャメルソースを用いたグラタン ===
主にベシャメルソースや[[チーズ]]などと具([[魚介類]]、[[肉]]、[[野菜]]、マカロニ、[[コンビーフ]]など)を絡めて、耐熱皿に盛り、チーズをかけて器ごとオーブンで焼いた料理。
 
洋食店の定番であるマカロニグラタンは、[[オーギュスト・エスコフィエ]]著『料理の手引き』(Le Guide Culinaire)に掲載されており(原書における表記は"Macaroni au Gratin")、調理手順は、マカロニと刻んだマッシュルームと[[ベシャメルソース]]を混ぜ、バターを塗ったグラタン皿にのせて、おろしチーズとパン粉をふってオーブンで焼くというもので、日本における調理法とほとんど変わらない<ref>『エスコフィエフランス料理』Georges Auguste Escoffier著/角田明訳、柴田書店、p1119</ref>。
 
現在では[[冷凍食品]]としてなどでも広く提供され、冷凍食品として販売されているものは、冷凍のままでオーブンで焼くものと、[[電子レンジ]]で解凍するものがある。共通しているのは表面にこんがりと焦げ目をつけることである。
 
 
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