「ひやむぎ」の版間の差分

[[日本農林規格]]（JAS規格）の『乾めん類品質表示基準』にて、機械麺の場合、ひやむぎの麺の太さは直径と直径1.3mm以上～1.7mm未満とされている（同基準を満たしている場合「細うどん」とも表示可能である）。ちなみには[[素麺]]（そうめん）は1.3mm未満、1.7mm以上は[[うどん]]（饂飩）と分類される。手延麺の場合、ひやむぎも素麺も同基準であり、直径が1.7mm未満で丸棒状に成形したものが「手延べひやむぎ」もしくは「手延べ素麺」に分類される。ちなみに直径が1.7mm以上で丸棒状に成形したものは「手延べうどん」に分類される。

乾麺の生産量は[[昭和]]40年代までは8万tを維持していたが、昭和50年代に入ってから急激に減少。昭和60年代に一時的に増加したが、[[平成]]に入っても減少傾向が止まらず、平成10年代では昭和40年代の1/4である2万tにまで落ち込んでいる<ref name="jiba">[http://himeji.jibasan.jp/kanmen/production/index.html 電子じばさん館（姫路市・財団法人西播地域地場産業振興センターHP）「乾麺の館：生産と消費」]より。</ref>。乾麺類生産比率において長い間[[素麺]]・[[うどん]]に続く地位を維持していたが、平成5[[1993年]]には[[蕎麦|日本そば]]に追い抜かれるなど年々縮小傾向である<ref name="jiba"/>。

生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、『「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう』」となっているので、この規約上「ひやむぎ」は「うどん」に分類されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプのひやむぎはうどんの一種」とも解釈できる。しかし別項にて『「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる』」となっている為、それにより『ひやむぎ』の名を使用することも認められており<ref>『生めん類の表示に関する公正競争規約』では一部特産品を除き「太さに関する具体的な数値による基準」や「形状に関する具体的な規定」を設けていない為、「ひやむぎ」「細うどん」「素麺」等は見た目の形状や製造・販売業者の意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。</ref>、この規約に沿った製品が実際に製造・販売されている<ref>ふじさん堂「富士山生ひやむぎ」・鹿追そば「十勝鹿追 生ひやむぎ」・高砂食品「めじゃーひやむぎ」・サヌキ食品「生・ひやむぎ」・三和製麺所「手造り ひやむぎ」など、ひやむぎの名を用いた生麺や茹で麺タイプの製品も存在する。</ref>。それらの事例により広義（一般的）には''『生麺・茹で麺タイプのひやむぎも存在する』''と言える。なお、手打ちひやむぎも少数ながら存在し提供している店もある<ref>[http://meieki.keizai.biz/headline/189/ 名駅経済新聞：老舗の手打ちうどん店が夏季限定の「手打ちひやむぎ」]など。</ref>。

日本にて細い麺を食べる文化は[[奈良時代]]の初期に[[中国]]から伝えられた[[麦縄|索餅・麦縄]]から始まったという説が広まっているが、その具体的な形状がよく解明されておらず長い間手伸ばし・手延べの麺と考えられている。現在の[[素麺]]に近いスタイルの索麺（そうめん）が普及するようになるのは[[室町時代]]に入ってからであるが、その時代の文献には新たな製法、[[包丁]]などの[[刃物]]で切って作る麺（切り麺）が登場した<ref name="dantai1">[http://www.nichimen.or.jp/zatsugaku/15_01.html 日本麺類業団体連合会HP「麺類雑学辞典：第15回『ひやむぎ』（-1-）」]より。</ref>。[[一条兼良]]が書いたとされる『[[往来物|尺素往来]]』には''索麺は熱蒸、截麦（きりむぎ）は冷濯（ひやしあらい）'' との一節があり、当時索麺は蒸して熱いところを食べるのが主流で、截麦は冷やして食べるのが主流だったと伺える<ref name="dantai1"/>。また[[15世紀]]の[[日記]]類には、截麦のほか、''切麺、切麦、冷麦、冷麺、切冷麺'' といった言葉が頻繁に出ており<ref name="dantai1"/>、同時代に頻繁に登場するようになった「[[うどん|饂飩（うどん）]]」とは明確に区別され、それとは形状の異なる切り麺であり、素麺と並べて論じられているので、形状は素麺に近い細い切り麺と推測されるのと、「冷麦」の読みは明らかに「ひやむぎ」であるため、この時期には「素麺に近い細い切り麺＝ほひやむぎ」という概念は誕生していた模様である<ref name="dantai2">[http://www.nichimen.or.jp/zatsugaku/15_02.html 日本麺類業団体連合会HP「麺類雑学辞典：第15回『ひやむぎ』（-2-）」]より。</ref>。 時代が過ぎ[[元禄]]10年（[[1697年]]）の本草書『[[本朝食鑑]]』では、''うどんは寒い時期のものであり、ひやむぎは暑い時期に良い'' との内容で書かれており、この時代にはうどんとひやむぎの季節による食べ分けが定着していたと推測される<ref name="dantai2"/>。他には、小麦粉を水で練ったものを細く切り、茹でて食べるものを「切り麦」と呼んでいたが、これを暖めて食べるものを「饂飩」、冷やして食べるものを「冷麦」と分けたから、さらに、うどんが温かさを保つために太くなっているのに対し、ひやむぎは、より冷たい状態で食べるため次第に細くなっていった という説がある。

[[北海道]]ではクロレラ粉末を混ぜた、緑色のひやむぎ「グリンめん」が多く流通している<ref>[http://waga.nikkei.co.jp/play/kiko.aspx?i=MMWAf2001014022009 そうめん・冷麦（その３）3）] NIKKEI NET 食べ物新日本奇行 [[2008年]][[7月4日]]</ref>。

[[山梨県]]では[[甲斐国|甲州]][[方言]]にて、ひやむぎ等の麺類を「おだら」「おざら」と呼称する地域もある<ref>{{PDFlink|[http://www.maff.go.jp/toukei/sokuhou/data/chiikishigen.pdf 伝統食を含む食文化の継承及び地域産物の活用への取組状況（22ページ）]}} [[農林水産省]] 統計情報 [[2002年]][[5月10日]]</ref><ref>[http://www.ami-yacon.jp/yume_soba_ryouri/yume_soba_kakuti_mem.htm 日本各地の麺・めん料理]</ref><ref>[http://www3.ocn.ne.jp/~shiojima/budoupage/essay.html 日本の高度成長期、農家の息子はどんな様子? 第2話]</ref><ref>近年「おざら」は「冷やしほうとう」を指す言葉として用いられることが多くなっている。<!-- 参考資料 http://ameblo.jp/tabisuke/theme-10000547590.html --></ref>。

* [http://www.excite.co.jp/News/bit/00091156744796.html エキサイトニュース2006年8月29日そうめんやひやむぎに入っているピンクや緑の麺って何？?]