「タケノコ」の版間の差分

タケノコのアクは、[[シュウ酸]]や[[ホモゲンチジン酸]]とその[[配糖体]]などが主成分とされ、[[アルカリ]]性の水（コメの[[とぎ汁]]や[[重曹]]）で除くことができる。

ただし、タケノコは[[アミノ酸]]の一種[[チロシン]]を非常に多く（100g中690mg：日本食品成分表）含み、これが[[酵素]]によって次第に[[4-ヒドロキシフェニルピルビン酸|変化]]しホモゲンチジン酸になるため、加熱して酵素を失活させるアク止めが必要となる。

 

なお、ホモゲンチジン酸と違ってチロシンは水に溶けにくく、タケノコの節内部に白い粉末状の結晶として析出し、店頭の半割された水煮でよく見掛ける（チロシンは、生長する時に[[リグニン]]の材料として使われるので、この様にストックされている）。