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'''すぐき'''は、[[漬物]]のひとつ。[[カブ]]の変種である'''酸茎菜'''（[[スグキナ|すぐきな]]、'''すぐきかぶら'''ともいう）を原材料とする、現代の[[日本]]では数の少ない本格的な[[乳酸発酵]]漬物である。
京都の伝統的な漬物（京漬物）のひとつであり、「[[柴漬]]」、「[[千枚漬]]」と並んで京都の三大漬物と言われている。
== 概要 ==
酸茎菜は、[[京都市]][[北区 (京都市)|北区]]の[[賀茂別雷神社]]（上賀茂神社）で栽培したのが発祥とされている。しかしその歴史についてはいまだに定かにはなっていない。約300余年前の「[[日次紀事]]」（1667年）への記載をはじめ、数々の本草書、詩文などにその名前が載っている。[[明治]]の時代になりその栽培が一般農家にも広がり、販売されるようになった。
== 作り方 ==
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酸茎菜の種蒔きは8月末に行われ11月下旬ごろに収穫される。収穫した後、皮を剥き下漬をした後本漬を行う。本漬時の重石のかけ方は、独特の「天秤押し」というやり方で、長さ4～5mほどの丸太棒の一方を固定させ、もう一方の先に重石を下げて樽のフタを押さえる、「[[てこ|てこの原理]]」(第2種てこ)を利用した方法で行う。数日の本漬の後室に入れ加熱し発酵をさせる。収穫してから約一月程度の期間で乳酸発酵したあめ色のすぐきが完成する。
酸茎菜の収穫は年明けまで続き、2月末ごろにはその年の漬け込みは終了する。なお、すぐきは冬
発祥の頃は、時候熟れ（じこうなれ）の技法を用いられていた。
時候熟れとは、収穫して本漬したすぐきを家の軒下に置き、自然の気温で発酵させる技法である。この時候熟れの技法で生産すると、すぐきの食べごろは春から初夏になる。現在は衛生上の問題（雑菌の繁殖）や、京都の気温の
なお、京都のすぐきは[[塩]]を用いるのに対し、高冷地である長野県木曾地方の[[すんき漬け]]（[[カブナ]]が材料）は塩を使用せず、調味なしの日本唯一の自然漬物ともいわれる。
== 食べ方 ==
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== 関連項目 ==
* [[スグキナ]]
* [[すんき漬け]]
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