「堺打刃物」の版間の差分
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== 切れ味 ==
ステンレスの包丁の硬度は56GPa程度とされているが、堺打刃物は62GPa程度とされる<ref name=koudo>100GPaは[[ダイヤモンド]]の硬さを表す。</ref>。家庭で広く使われているステンレスの包丁は基本的には叩き切りまたは押し切りの用途に向いているが、堺打刃物は刃の部分を対象物に当て刃を手前に引くように切る""引き切り""で物を切り、高い高度からくる切れ味に伴って全く違う切り方を行う。（逆に堺打刃物は叩き切りなどすると刃がこぼれる）切断面が滑らかで[[刺身]]など断面が滑らかで舌触り良く、また切る際にはほとんど力が必要ない。片刃であれば、裏面が凹んでおり、切った物が引っ付かないとされる。長時間切る必要がある板前などが使用する業務用包丁として広く使われるのは、断面が美しく味が良く感じられるということの他に、力が必要でなく切った物がくっ付かないため、長時間の使用でも疲れないこと、力を入れないので手元が狂いにくく怪我をしにくいことなども大きな理由の一つである。
== 脚注 ==
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