「ブイヨン」の版間の差分

'''ブイヨン'''（[[フランス語|仏]]:''Bouillon''）とは[[フランス料理]]において用いられる[[出汁]]のうち、主として[[ポタージュ]]や[[スープ]]の基本素材となるものを指す。主として[[ソース (調味料)|ソース]]の基本素材となる[[フォン・ド・ヴォー|フォン]]と共にフランス料理の味の基本となるが、野菜から出る甘みがソースの味を邪魔するのを心配する必要がないので、フォンと比べて野菜の味をより強く出す。[[牛肉|牛]]、[[鶏肉|鶏]]、[[魚介類|魚]]などの動物質とを[[野菜]]などをとともに長時間煮込んで作るが、この全体が[[ポトフ]]、汁の部分を取り出したものがブイヨンである。

ブイヨンとは鶏がらを５cm5cmサイズにコンカッセ（粗みじん切り）にし香味野菜(（ミルポワ)）を８8時間ほど煮込む。煮込んだスープのでいる間はしっかりとエキュメ（あく取り）することが大切である。

[[イタリア料理]]では同種様のものがブロードと呼ばれている。使用する材料により肉のブロード（brodo di carne）、魚介のブロード（brodo di pesce）、野菜のブロード（brodo di verdure）に大別される。他の料理の素材として使う他に、そのままスープとしても供される。