「ミラクリン」の版間の差分

ミラクリンは[[酸甘味受容体]]と強く結合する性質を持つ。[[酸味]]を持つものを食べると[[水素イオン]]がミラクリンと結合して構造が変化し、[[甘味受容体]]と結合しやを活性化すくなるとさ考えられている。つまりミラクリンは酸味を[[甘味]]に変える作用を持つが、この物質自体は無味である。ただし、酸味をなくすわけではないので酸味も若干感じる。タンパク質であるため、100℃以上に加熱したり、pH3以下、また12以上の環境ではその作用を失う。また[[カルシウム]]イオンや[[マグネシウム]]イオンの存在によってもその作用が阻害される。

同じように酸味を甘味に変えるタンパク質には[[ネオクリン]]や[[クルクリン]]や，[[ストロジン]]などが知られている。