イノシン酸のナトリウム塩（[[イノシン酸ナトリウム]]）は、代表的な[[うま味]]成分のひとつ[[かつお節]]の旨味の主成分であり、[[うま味調味料]]として重要である。核酸系調味料の多くは[[シイタケ]]旨味成分である5'-[[グアニル酸|GMP]]と5'-IMPの混合物であり、工業的には[[酵母]]の[[リボ核酸|RNA]]を原料にして、アオカビのヌクレアーゼP1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5'-GMPと5'-AMPの混合物にし、コウジ菌のAMPデアミナーゼで5'-AMPのみを5'-IMPに転換して酵素的に核酸系調味料を製造している。<ref>一島英治、『酵素の化学』p183 ISBN 4-254-14555-1</ref>
