「食材の切り方一覧」の版間の差分
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: 魚や[[椎茸]]の調理の際、包丁で表面に斜めもしくは十字に切り込みを入れること。こちらは'''隠し包丁'''とは異なり、切り込みを入れるのは表面である。
; 桂剥き（かつらむき）
: ニンジンなどを5-10cmほどの円筒形に切り、巻紙をほどくように、長軸に沿って薄くつなげて剥いていく。紙状に剥かれたものをさらに細く[[繊切り]]にして[[刺身]]のつまに用いたりする。包丁の技術を身につける上で格好の課題となる。語源としては、[[能]]の装束のひとつ「かずら帯」（幅3cm、長さ2m程の細長い絹の帯で、はちまきの様に額にまいて後ろに長く垂らすもの）からついたという説、[[平安時代]]から[[室町時代]]の行商人「桂女」（かつらめ）の用いた、細長い白布で頭を包んだ衣装に由来したという説、木質が柔らかく彫刻などに用いられる[[カツラ (植物)|桂]]の木に由来したという説など、諸説がある。
; 飾り切り（かざりぎり）
: 野菜をものの形に切ったり、形をととのえる。他の切り方に比べ、料理の美しさを重視したものが主である。
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