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'''ひやむぎ'''（'''冷や麦'''、'''冷麦'''）とは、[[小麦粉]]から作った[[麺]]の一種である。[[日本]]で食され、主に乾麺で流通する。冷やして食することが多く、清涼感を求めて夏の麺料理として一般的である。「冷麦」の語の由来はうどんの旧称「熱麦」に対する語であるとされる<ref name="chigainowakarujiten_p193">『これは役立つ!違いのわかる事典』 p.193 PHP研究所 1997年</ref>（上述のように現在は日本農林規格で太さにより素麺などと分類される）。
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乾麺については小麦粉に[[食塩]]と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは'''機械麺'''に分類される。小麦粉に[[食塩]]と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉、食用油又は小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては'''手延べひやむぎ'''に分類される。
[[日本農林規格]]（JAS規格）の『乾めん類品質表示基準』にて、機械麺の場合、ひやむぎの麺の太さは直径1.3mm以上～1.7mm未満とされている（同基準を満たしている場合「細うどん」とも表示可能である）。ちなみに[[素麺]]（そうめん）は直径1.3mm未満とされ、直径1.7mm以上は[[うどん]]（饂飩）と分類される。手延麺の場合、ひやむぎも素麺も同基準であり、直径が1.7mm未満で丸棒状に成形したものが「手延べひやむぎ」もしくは「手延べ素麺」に分類される。ちなみに直径が1.7mm以上で丸棒状に成形したものは「手延べうどん」に分類される。
乾麺の生産量は[[昭和]]40年代までは8万tを維持していたが、昭和50年代に入ってから急激に減少。昭和60年代に一時的に増加したが、[[平成]]に入っても減少傾向が止まらず、平成10年代では昭和40年代の1/4である2万tにまで落ち込んでいる<ref name="jiba">[http://himeji.jibasan.jp/kanmen/production/index.html 電子じばさん館（姫路市・財団法人西播地域地場産業振興センターHP）「乾麺の館：生産と消費」]より。</ref>。乾麺類生産比率において長い間素麺・うどんに続く地位を維持していたが、[[1993年]]には[[蕎麦|日本そば]]に追い抜かれるなど年々縮小傾向である<ref name="jiba"/>。
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