「フルクトース」の版間の差分

フルクトースは[[アミノ酸]]により[[メイラード反応]]を受け、非酵素的に褐色化する。フルクトースはグルコースよりも開環構造での存在が大きいため、グルコースよりも迅速にメイラード反応の初反応が起こる。フルクトースはグルコースに比べて、約10倍も[[糖化反応]]に使われやすい<ref>{{cite journal |doi=10.1021/bi00406a016 |author=McPherson JD, Shilton BH, Walton DJ |title=Role of fructose in glycation and cross-linking of proteins |journal=Biochemistry |volume=27 |issue=6 |pages=1901–7 |year=1988 |month=March |pmid=3132203}}</ref>。したがって、フルクトースはケーキを焼くときの過度の褐色化や体積と柔軟性の減少および変異原物質の形成など、食品のおいしさならびにその他栄養学的影響の変化に寄与している可能性がある<ref>{{cite journal | last=Dills | first=WL | title=Protein fructosylation: Fructose and the Maillard reaction | year=1993 | journal=Journal of Clinical Nutrition | volume=58 | pages=779–787}}</ref>。