「ハーブ」の版間の差分

西洋では様々なハーブ、香辛料が料理に利用された。胡椒などの香辛料は、保存料・香り付け・薬として重宝されたが、交易で遠方からもたらされるため高価だった。民衆は、身近に手に入る香りあるハーブ、防腐作用を持つハーブを料理・保存に利用した。胡椒の代わりに使われた[[マメグンバイナズナ]]は、イギリスでは「貧者の胡椒」と呼ばれている<ref name="ベックマン"> ヨハン・ベックマン 著 『西洋事物起源（二）』 特許庁内技術史研究会 訳、岩波書店、1999年</ref>。フランスのプロヴァンス地方では、[[セイボリー]]、[[フェンネル]]、[[バジル]]、[[タイム]]、[[ラヴェンダー]]などのハーブが料理によく使われ、現在ではこれらをブレンドしたものが[[エルブ・ド・プロヴァンス]]の名で販売されている。フランス料理では、[[パセリ]]、[[チャイブ]]、[[タラゴン]]、タイムなどの生のハーブをみじん切りにしたものが多用され、{{仮リンク|フィーヌゼルブ|fr|Fines herbes}}と呼ばれる<ref>[[Julia Child]], ''Mastering the Art of French Cooking'' vol. I p 18.</ref>。フランスの[[煮込み料理]]の香り付けには、パセリ、タイム、[[ローリエ]]、[[エストラゴン]]など数種類のハーブを束ねた[[ブーケガルニ]]が使われる。ヨーロッパ各地に、ハーブを主な材料とする{{仮リンク|グリーンソース|fren|Green sauce}}が存在し、イタリアでは、すりつぶしたパセリ、[[酢]]、[[ケッパー]]、[[ニンニク]]、[[タマネギ]]、[[アンチョビ]]、[[オリーブオイル]]、[[マスタード]]などをまぜて作るソースを[[サルサ]]ヴェルデという。ドイツ・[[ヘッセン州]]ではグリューネ・ゾーサ（Grüne Soße または Grüne Sosse）が有名であり、[[ルリジサ]]、[[スイバ]]、[[コショウソウ]]、[[チャービル]]、[[チャイブ]]、パセリ、および{{仮リンク|サラダバーネット|en|Sanguisorba minor}}などの7種類の生のハーブを刻み、[[サワークリーム]]・レモン汁を混ぜたソースに、固ゆで卵・[[じゃがいも]]などを添えて食べる。