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本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（{{Lang-fr-short|sauvage}}、ソヴァージュ）を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソヴァージュ（{{Lang-fr-short|demi sauvage}}、半野生）と呼び、ジビエとして流通している。
近年ではフランス料理に限らず、狩猟から供給される鳥獣肉を使った料理にジビエと入れるケースがある<ref>{{Cite web |url = http://www.nhk.or.jp/sakidori/backnumber/150301.html |title = じわじわ来てるョ！"ジビエ"ブーム ||publisher = [[NHKオンライン]] |accessdate = 2015-04-08 }}</ref>。ジビエを[[珍味]]と称して[[生食]]するのは[[感染症]]や[[肝炎]]のリスクが有り、大変危険である<ref>{{Cite web |url = http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000032628.html |title = ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう ||publisher = [[厚生労働省]] |accessdate = 2015-04-08 }}</ref>。
==工程==
ジビエのハンティングには、大変気を遣う。銃弾によって可食部分が大きく損傷してしまったり、
==旬==
野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋がジビエの旬となる。これはジビエの[[胃]]の内容物を調べることでよくわかる。冬季にはジビエの餌となる[[果実]]などが減少するため、年越し頃から一般に肉質は低下する。また、[[繁殖期]]前は脂が乗り味が良くなるが、繁殖期を過ぎると一気に味が落ちる。[[夏バテ]]をしやすい動物もいる。旬を見極めるには知識が必要だが、古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては、身近であると同時に無くてはならない食材である。
== 主なジビエ ==
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: キジもポピュラーなジビエである。雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重される。なお、肉の熟成を意味する「フザンダージュ」は、キジの[[フランス]]名に由来している。
; [[ライチョウ]]（{{Lang|fr|grouse}}、グルーズ）
: 日本では[[天然記念物]]であるため狩猟できないが、フランスでは比較的よくみかけるジビエ。肉は赤身で独特の香りがある。[[エゾライチョウ]]は狩猟対象ではあるが、減少傾向にある。
; [[ヤマシギ]]（{{Lang|fr|bécasse}}、ベカス/ベキャス）
: 肉質は柔らかく、ジビエにしては繊細。内臓が特に珍重され、付けたまま料理される。また、裏漉しした内臓をソースに加える料理も多い。非常に希少価値が高く、[[乱獲]]されたため、こちらは逆にフランスで禁猟となっている。
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; [[イノシシ]]（{{Lang|fr|sanglier}}、サングリエ）、[[仔イノシシ]]（{{Lang|fr|marcassin}}、マルカッサン）
: 日本では成獣を狩るが、フランスでは肉が硬くなるのを嫌って、まだウリ坊の幼獣を対象とする。味、料理法等は豚肉に準じる。
; [[クマ]]（{{Lang|fr|ours}}、ウルス）
: 肉の大半は脂身で、口どけが良い。赤身は筋張って臭みがある。発酵温度が非常に高く、冷蔵庫では腐敗するので冷凍に近い温度で熟成させる。シカやイノシシと違い、脱骨済みの部位で流通している。
== 日本におけるジビエ ==
{{main|日本の獣肉食の歴史}}
[[日本]]で一般的に肉食が広まったのは[[明治|明治時代]]以降とされているが、それ以前にも狩猟・肉食の文化はあった。[[マタギ]]やシカリといった猟師がシカや
フレンチ食材としてのジビエは、1990年代の中頃から日本に輸入されるようになった。ピジョン、コルヴェール、ペルドロー、フザン、リエーヴル、シュヴルイエなどがフランスから入ってきている。ただし全てがフランス産という訳ではなく、[[ベルギー]]、[[イタリア]]、[[スペイン]]、[[ドイツ]]、さらには[[オーストリア]]などで獲れたジビエがいったんフランスに集められる。これは日本における[[検疫]]の都合によるものである。[[テレビ]]番組「[[料理の鉄人]]」で「ジビエ対決」が組まれるなど、知名度が上がるにつれて、ジビエ料理を出すレストランも増えてきている。
現在日本ではジビエを入手するには専門の業者・肉屋に依頼する方法が一般的だが、国内の猟師とつながりのある肉屋、または[[食肉処理施設]]を持つ猟師から直接買い付ける方法もある。ジビエの品質は年齢や性別など肉質が不揃いで当たり外れがあり、実際に捌いてみないと確認できない事も多い。また、費用や労力がかかる上に安定供給できない効率の悪い商材のため、相場感も独特である。ジビエの流通では信頼関係や目利き、経験が重要となる。
[[長野県]]では、農作物のシカによる[[食害]]に悩まされていることから、生息密度をコントロールするために、毎年一定量の駆除を行っている。しかし捕獲されたシカが食肉として利用されることは少ない。例えば2006年に長野県で駆除された[[ニホンジカ]]約9,200頭のうち、食肉となったのは820頭で僅か9％に過ぎない。大半はハンターに自家消費されたり、山中に埋設されたりしている。そうした中、捕獲したシカを「モミジ鍋」ばかりではなくジビエとして消費を拡大し、地域振興につなげようという動きも出始めている。長野県[[大鹿村]]などでの取り組みが代表例としてあげられるが、近年は全国各地の自治体も取り組み始めている<ref>徳島県の取り組み例。{{cite news |title=鹿の食害減らしたい、ジビエ料理５店舗認定 |newspaper= [[読売新聞]]|date=2013-3-22|url=http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/news/cooking/20130322-OYT8T00332.htm |accessdate=2013-8-26}}</ref>。
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== 参考文献 ==
* 谷昇 著 『ル・マンジュ・トゥー 素描するフランス料理』 柴田書店 2003 ISBN 978-4-388-05905-8
* {{Cite |和書 |author = 神谷 英生 |title = 料理人のためのジビエガイド |date = 2014 |publisher = 柴田書店 |isbn = 9784388062003 |ref = harv }}
== 関連項目 ==
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* [[トドカレー]]
* [[乾燥熟成肉]]
* [[ぼたん鍋]]
{{DEFAULTSORT:しひえ}}
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