「餡」の版間の差分

餡には[[肉]]や[[野菜]]を用いる[[塩味]]系統と[[豆]]や[[芋]]などを用いる[[甘味]]系統<ref name="nihonryoriyuraijiten_p73nihon_p73">川上行蔵監修『日本料理由来事典（上）』同朋舎出版 p.73 1990年</ref>があるも、豆や芋を用いる餡も[[砂糖]]が普及するまでは、塩味<ref name="nihonryoriyuraijiten_p73nihon_p73"/>のいわゆる塩餡であった。

「餡」はもともと詰め物の意であり<ref name="syokuryounohyakkajiten_p272syoku_p272">『食料の百科事典』丸善 p.272 2001年</ref>、『[[字彙]]』では[[餅]]の中の肉餡を指すとしている<ref name="nihonryoriyuraijiten_p73nihon_p73"/>。日本へは[[聖徳太子]]の時代に中国から伝来したとされ<ref name="syokuryounohyakkajiten_p272syoku_p272"/>、中国菓子で用いられる肉餡がその原形となっていると考えられている<ref name="syokuryounohyakkajiten_p272syoku_p272"/>。[[アズキ]]を用いた小豆餡が開発されたのは[[鎌倉時代]]であるとされる<ref name="syokuryounohyakkajiten_p272syoku_p272"/>。当初は塩餡であったが、[[安土桃山時代]]になって甘い餡が用いられるようになった<ref name="syokuryounohyakkajiten_p272syoku_p272"/>とも、[[砂糖]]が用いられるようになったのは[[江戸時代]]中期からで高貴な身分に限られていた<ref name="kashinojiten_p198kashi_p198">小林彰夫・村田忠彦編『菓子の事典』朝倉書店 p.198 2000年</ref>ともいわれる。

「餡」は[[漢音]]では「カン」、[[唐音|宋音]]では「アン」である<ref name="nihonryoriyuraijiten_p73nihon_p73"/>。『[[和漢三才図会]]』（[[1713年]]）では「カン」との発音を示した上で俗に「アン」というとしている<ref name="nihonryoriyuraijiten_p73nihon_p73"/>。

豆餡・芋餡・栗餡などに代表される甘味餡は、主に菓子類に用いられる[[アズキ|小豆]]などを甘煮した具材である。豆類では小豆、[[ソラマメ]]、[[インゲン]]、[[エンドウ]]など[[デンプン]]含有量が多いもの<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62">『丸善食品総合辞典』丸善 p.62 1998年</ref>が用いられ、小豆を煮詰めた小豆餡<ref>豆沙餡（とうさあん）とも別称される。</ref>が代表的である。芋餡には[[サツマイモ]]（特に[[鳴門金時]]芋や[[紫芋]]）などを用いる<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62">『丸善食品総合辞典』丸善 p.63 1998年</ref>。そのほか、[[クリ属|栗]]餡、[[カボチャ|南瓜]]餡、[[ハス#種子|蓮の実]]餡、黒[[ゴマ|胡麻]]餡・白胡麻餡、[[ピーナッツバター|落花生餡]]、[[クルミ|胡桃]]餡、[[トウガン|冬瓜]]餡、[[ナツメ|棗]]餡、[[バナナ]]餡などがある。

:* 小豆餡<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74">杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.74 2008年</ref> - [[アズキ|小豆]]を用いた餡。まんじゅうなどに入れられる最も一般的な餡。[[アントシアニン]]を多く含む<ref name="syokuryounohyakkajiten_p272syoku_p272"/>。

:* 赤餡 - 小豆餡の別名<ref>[[御座候]] [http://www.gozasoro.co.jp/products/aka.html http://www.gozasoro.co.jp/products/aka.html]</ref>。また、赤インゲン豆など赤い種類の雑豆を用いた餡<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74"/><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p63maruzen_p63">『丸善食品総合辞典』丸善 p.63 1998年</ref>。

:* [[白餡]] - 白インゲン豆など白い種類の雑豆を用いた餡<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74"/><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p63maruzen_p63"/><ref name="syokuryounohyakkajiten_p272syoku_p272"/>。粒餡とこし餡があるが、後者が一般的で特に白練餡という。まんじゅうの皮などにも使用される。他の味付けや色を加えられ、[[練り切り]]などの下地にされることも多い。

:* [[うぐいす餡]] - [[グリーンピース|青エンドウ]]を用いた餡<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p63maruzen_p63"/>。

:* 生あん - 水分60 - 65%<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74"/>。

:* さらしあん（晒し餡） - 生あんを水分4 - 5%程度にまで乾燥させた餡<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74"/><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62"/>。使う時は水分を加えて戻す。

:* 練りあん - 生あんや乾燥あんに砂糖を加えて練り上げた餡<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74"/><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62"/><ref name="syokuryounohyakkajiten_p272syoku_p272"/>。少量の塩が入れられる場合もある<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62"/>。

:* つぶあん（粒餡） - 小豆をなるべく皮を破らないよう裏ごし等をせず豆の形を残した餡<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62"/><ref name="syokuryounohyakkajiten_p272syoku_p272"/>。柔らかく煮上げて渋を切り、その生餡に甘味を加えて練り上げる。

:* つぶしあん（つぶし餡） - 小豆を潰すものの豆の種皮は取り除かないもの<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74"/><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62"/>。

:* こしあん（漉し餡） - 小豆を潰し布等で裏ごしして豆の種皮を取り除いたもの<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74"/><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62"/><ref name="syokuryounohyakkajiten_p272syoku_p272"/>。[[ファイル:Ogura.jpg|thumb|小倉トースト]]

:* 小倉あん - つぶし餡やこし餡に蜜で煮て漬けた[[アズキ#栽培、品種|大納言]]を加えて加工したもの<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62"/><ref name="kashinojiten_p205kashi_p205">小林彰夫・村田忠彦編『菓子の事典』朝倉書店 p.205 2000年</ref>。煮崩れしにくい大納言種の小豆の粒餡と粒の小さい普通小豆のこし餡を混ぜたものが本来の小倉餡であるが、近年では粒餡の事を小倉餡と言う場合も見受けられる。小倉餡の名前の由来は[[809年]]頃に[[空海]]が中国から持ち帰った小豆の種子を、現在の[[京都市]][[右京区]]嵯峨小倉山近辺で栽培し和三郎という菓子職人が砂糖を加え煮つめて餡を作り御所に献上したのが発祥とされる<ref>[http://www.city.kyoto.jp/somu/rekishi/fm/ishibumi/html/uk134.html 小倉餡発祥地]</ref>（異説として小豆の粒が[[鹿]]の斑紋に似ていることから、鹿と言えばモミジ、モミジと言えば紅葉で有名な'''小倉'''山（京都）との連想からというものもある）。その後、小豆の栽培地が丹波地方などに移り品種改良も進んで古来の小豆「小倉大納言」は亀岡でわずかに残るだけとなっていたが近年になって嵯峨小倉山の畑で栽培も行われるようになった<ref>[http://www.kyoto-np.co.jp/local/article/20110716000059 元祖小倉餡本格復活へ 古来種小豆、今秋に収穫：2011年07月16日京都新聞掲載]{{deadlink|date=2015-11-24}}</ref>

:* 煮くずしあん<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74"/>

:* 並あん - 生あん100に対して、精白・上白糖60 - 75、[[水飴]]0 - 5のもの<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74"/><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62-63">『丸善食品総合辞典』丸善 p.62-63 1998年</ref>。

:* 中割りあん - 生あん100に対して、精白・上白糖80 - 90、水飴5 - 10のもの<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74"/><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62-63"/>。

:* 上割りあん - 生あん100に対して、精白・上白糖90 - 100、水飴10 - 20のもの<ref name="nihonsyokuhindaijiten_p74nihon_p74"/><ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p62maruzen_p62-63"/>。

餡以外の材料を練りこんだものを'''加合あん'''という<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p63maruzen_p63"/>。一般的に白餡が用いられる。

* 黄身餡 - 餡に[[卵黄]]を加えて作られるもの<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p63maruzen_p63"/><ref name="kashinojiten_p205kashi_p205"/>。

* 胡麻餡 - 餡に[[ゴマ|胡麻]]を加えて作られるもの<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p63maruzen_p63"/>。

* 味噌餡 - 餡に[[味噌]]を加えて作られるもの<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p63maruzen_p63"/>。主に白味噌を加える。柏餅などに使われる。

* 抹茶餡 - 餡に[[抹茶]]を加えて作られる<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p63maruzen_p63"/>。

* 柚子餡 - 餡に[[ユズ|柚子]]を加えて作られるもの<ref name="maruzensyokuhinsougoujiten_p63maruzen_p63"/>。