「蒲鉾」の版間の差分

'''蒲鉾'''（かまぼこ、英名：Kamaboko）は、練り製品（英名：Fishjelly products）のひとつ。原料には[[タラ]]類、サメ類、イトヨリ、[[ベラ]]類他の[[白身魚]]が使用される。原料を脱水砕肉し[[でんぷん]]など副原料を添加して成形加熱する。なお一般に練り製品は[[細菌]]、[[カビ]]などでいたみやすい<ref>住江金之監修「原色食品図鑑」KENPAKUSYA p.88 </ref>。

製法により、[[杉]]などの小板に半円筒形にいわゆるかまぼこ型にもりつけた「板かまぼこ」、[[麦わら]]などに巻きつけた「（簀）巻かまぼこ」、薄く削ったかまぼこを[[乾燥し]]させた「削りかまぼこ」などがある<ref>住江金之監修「原色食品図鑑」KENPAKUSYA p.88 （かまぼこの項）</ref>。

古くは材料を[[竹]]の棒に筒状に巻いて作った。その形が[[蒲]]（がま）の穂に似ていることから、「蒲鉾」と呼ばれるようになったとされる。この最初期の蒲鉾は現在のような[[海水魚]]ではなく、主に[[淡水魚]]の[[ナマズ]]を原料としていた。竹を抜き去ると現在の[[竹輪]]の形になる。後に板の上に成形した「板蒲鉾」が登場し、区別のために「竹輪蒲鉾」と呼び分けていたが、元祖の方は「蒲鉾」が脱落して単に「ちくわ」となり、板蒲鉾の方は逆に板が外れて「蒲鉾」になった<ref>[[DON!]] 全国かまぼこ連合会　[[日本テレビ放送網|日本テレビ]] [[2010年]][[9月28日]]放映。</ref>。[[平安時代]]の『類聚雑要抄』には[[藤原忠実]]が永久3年（[[1115年]]）に[[転居]]祝いに[[宴会]]を開いた時の[[串]]を刺したかまぼこが載っている。これを確認できる最古の文献上のかまぼこであるとして、業界団体がその数字をとって[[11月15日]]を蒲鉾の日としている<ref name="odawara">{{cite web|url=http://www.kamaboko.or.jp/saijiki.html|title=かまぼこ歳時記 11月15日は『かまぼこの日』|publisher=小田原蒲鉾協同組合|accessdate=2013-06-11}}</ref>。

白身の魚は高価であり、蒲鉾もご馳走と考えられた。時に[[贈答品]]として用いられ、[[御節料理]]にも利用される。[[豊臣秀頼]]の大好物であったと伝えられ、[[本能寺]]での[[織田信長]]の最後の晩餐にも供された。なお、かまぼこが商品として販売されるようになったのは[[江戸時代]]以降とされる。

武家の[[結婚式]]では[[鯛]]が[[縁起物]]として欠かせなかったが、経済的に用意できない場合は絵や模造品を持ってこれに代えた。その一つが細工蒲鉾（飾り蒲鉾）であり、次第に[[庶民]]の結婚式にも縁起物として出されるようになった。

板付き蒲鉾では白身魚の白身の部分のみを使用し、[[赤身]]や[[血合い肉]]は用いない。捌いた魚の身を[[水で]]に晒し、身の[[血液]]や[[脂肪]]を取り除く。この身を[[石臼]]などですり潰し、[[砂糖]]、[[塩]]、[[みりん]]、[[卵白]]を加えて練り合わせる（本来、塩を加えて練ることで自然に粘り気が生じるのだが、後の整形をしやすくするために[[増粘安定剤]]などの[[食品添加物]]を加えることもある）。

板付き蒲鉾は、練り合わせた身を「手付包丁（附庖丁、つけぼうちょう）」という[[へら]]状の特殊な[[包丁]]を用い、「かまぼこ板」に半円状に盛りつけてゆく。機械で盛りつけたり、型抜きで成形されることもある。成形後、[[蒸す]]または[[焼く]]ことによって[[熱]]を通す。加熱方法の違いにより、以下のように呼び分けられる。（[[魚肉練り製品]]も参照。）

かまぼこの歯応えは「足（あし）」と呼ばれ、かまぼこの商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の[[筋原繊維]]を構成する[[ミオシン]]の[[S-S結合]]（[[ジスルフィド結合]]）が、関与している。

: [[鯛]]や[[水引]]などの形に蒲鉾を整形したもので、'''蒲鉾細工'''ともいう。[[結婚式]]の引出物など冠婚葬祭の引出物として作られている。本格的なものは、鯛型で実物大程度の大きさがある。また、[[松竹梅]]の形にし、縁起物としても作られている。[[島根]]の[[大社地方]]を中心に古くから作り伝えられてきた細工蒲鉾は、婚礼（披露宴）の引出物として有名である。他に[[富山県]]や[[京都府]][[舞鶴市]]のものが知られる。[[中国]]の影響を受けた飾りなので、[[長崎]]などでは鯛ではなく、[[鯉]]をかたどったという。富山で種類は様々で、大きいもので体長60センチほどの尾頭付きのタイや[[鶴]]、[[亀]]、[[富士山]]や[[松]]、[[宝船]]、[[末広]]、[[巾着]]などが描かれたものもある。

: [[富山県]]で一般的な板無しかまぼこ。板状にしたすり身を[[だし巻き卵]]のように巻いて作った物。断面に[[鳴門巻き]]のような模様ができるのが特徴。もともと[[コンブ|昆布]]を巻き込んだ「[[昆布巻き]]（こぶまき）」を作るための製法で、昆布の代わりに焼き締めた蒲鉾で巻く「赤巻」「青巻」「白巻」などもある。同県や隣県の[[石川県]]では定番の食材で、両県で店舗で供される[[うどん]]・[[そば]]等には入っている事が多く、他地域からの旅行者からは[[ラーメン]]同様の[[鳴門巻き]]と誤解される事がある<ref>鉄道ジャーナル社「[[旅と鉄道]]」2002年春の号No.136の「タビテツ探検隊」では、[[金沢駅]]の「白山そば」で供された天ぷらそばに乗っていた赤巻をライターがナルトと誤解して記述している。</ref>。対して全国で一般的な板蒲鉾はほとんど作られないし、売られていない。県外に出るまでかまぼこ板なるものを見たことが無い人が珍しくない。ちなみに[[北陸地方]]で蒲鉾ははんぺんから「はべん」と呼ばれることもある。

: 明治初期に仙台で[[ヒラメ]]の大漁が続いた際、保存するためすり身にして蒲鉾を作りさらに焼いたが、その時に[[ササ|笹]]の葉の形にしたのが始まりとされる<ref name=kanezaki>[http://kanezaki.co.jp/shiritai/meibutsu_sasakama.html 笹かまぼこと仙台] - [[鐘崎 (企業)|鐘崎]]</ref>。それ以後仙台の魚屋では自家製の笹かまぼこを売るようになったという<ref name=abe>[http://www.abekama.co.jp/?p=910 【 笹かまぼこの由来と、阿部蒲鉾店 】] - 阿部蒲鉾</ref>。

:当初は「[[木]]の[[葉]]かまぼこ」「[[手]]のひらかまぼこ」「平かまぼこ」「[[舌|ベロ]]かまぼこ」などと呼ばれていたが、[[仙台市]][[一番町 (仙台市)|一番町]]に[[1935年]]（[[昭和]]10年）創業した[[阿部蒲鉾]]において、旧[[仙台藩]]主[[伊達氏|伊達家]]の[[家紋]]「竹に雀」の[[ササ|笹]]にちなんで「笹かまぼこ」と呼ぶようになってから、旧仙台藩地域で次第に名称が統一されていった<ref name=abe></ref>。なお、阿部蒲鉾との違いを出すため、現在も「手のひらかまぼこ」の商品名を用いる企業もある。

生で食べて問題ない。素材の味を楽しむならば良い方法である。軽く火を通し酒の肴にするのも、生とは違った味わいがある。人によっては少量の[[わさび]]や[[醤油]]をつけて食べるが、これを'''板わさ'''と言って[[居酒屋]]や[[そば屋]]で提供される。