「ブイヨン」の版間の差分

'''ブイヨン'''（{{Lang-fr-short|''Bouillon''}}）は主に[[フランス料理]]において主に[[スープ]]のベースとして用いられる肉と香味野菜からとる[[出汁]]。英語圏では「'''ブロス'''」(''Broth'')或いは「'''スープストック'''」(''soup stock'')、イタリア語圏では「'''ブロード'''」(''Brodo'') と称する。この出汁の[[レシピ]]を起源とする[[細菌]]研究の[[培養]]実験に用いられる古典的な[[培地]]が[[ブイヨン培地]]である。

フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンと[[フォン (料理)|フォン]]に分かれる。主として[[ポタージュ]]をはじめとするスープの基本素材となるものがブイヨン、[[ソース (調味料)|ソース]]の基本素材やシチューのベースになるダシがフォンである<ref>辻調理師学校編 『料理上手の基礎知識』　p.91　1984年</ref>。野菜から出る甘みがソースの味を邪魔する心配がないので、フォンと比べて野菜の味をより強く出す。[[牛肉|牛]]、[[鶏肉|鶏]]、[[魚介類|魚]]などの動物質を[[野菜]]などとともに長時間煮込んで作るが、この全体が[[ポトフ]]、汁の部分を取り出したものがブイヨンである。[[コンソメ]]は出汁をこうして得られたブイヨンからさらに幾工程もの調理を施して作る、それ自体が完成度の高いポタージュの一種としてのスープ料理である。

日本では簡便な固形調味料としての印象が強く、比較的短時間でひき肉と刻み野菜を弱火で煮込むという簡略化した手法もあるが、本来ブイヨン10リットルを作るには、例えば一例としてのレシピを挙げると、牛すね肉4kg・牛の脛骨2kg・[[ニワトリ|鶏]]1羽・[[鶏がら]]6羽分・[[タマネギ]]2個・[[ニンジン]]3本、さらに香味野菜（[[ミルポワ]]）の[[セロリ]]・[[ネギ]]・[[ブーケガルニ]]といった大量の材料を使い、弱火で1日も煮込み、煮込んでいる間は監視してしっかりとエキュメ（[[灰汁|あく]]取り）する必要があるなど<ref>同 p.92の記述するレシピ。</ref>最も時間と費用と手間がかかる、贅沢なダシ出汁の取り方である。