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今では数の少ない乳酸発酵漬物である。まったく味付けをしない調味なしの日本唯一の自然漬物といえる。[[京都府]][[京都市]]内北部の限定された地区の中で生育されたものだけが、「すぐき」と名が付けられる。
すぐき蕪の種蒔きは8月末に行われ11月下旬ごろに収穫される。収穫した後、皮を剥き下漬をした後本漬を行う。数日の本漬の後室に入れ加熱し醗酵をさせる。
収穫してから約一月程度の期間で乳酸醗酵したあめ色のすぐきが完成する。
すぐき蕪の収穫は年明けまで続き、2月末ごろにはその年の漬け込みは終了する。
冬に息の見える頃が、最もおいしい期間である旬の京つけものの一つである。
発祥の頃は、時候熟れ（じこうなれ）の技法を用いられていた。
時候熟れとは、収穫して本漬したすぐきを家の軒下に置き、自然の気温で醗酵させる技法である。この時候熟れの技法で生産すると、すぐきの食べごろは春から初夏になる。現在は雑菌の繁殖や気温の変化によりこの漬け方をすることはほぼない。
[[Category:日本の漬物|すくき]]
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