「麦飯」の版間の差分
削除された内容 追加された内容
編集の要約なし |
編集の要約なし |
||
2行目:
'''麦飯'''（むぎめし、むぎいい、ばくめし、ばくはん）は、[[オオムギ|大麦]]や[[ハダカムギ|裸麦]]を[[炊飯|炊いた]][[飯]]<ref name="shi" />。'''麦ご飯'''（むぎごはん）ともいう。[[夏]]の[[季語]]。
[[
今日では貧困から麦を食べることはなく、[[健康食品]]、あるいは[[麦とろご飯]]、[[牛タン|牛タン定食]]、[[水軍鍋]]など特に麦飯と相性のよい食味を持つ献立に添えて好んで食べられるように変化した
▲== 概要 ==
▲[[減反政策|米あまりの時代]]以前は、[[白米]]だけの飯は[[都市部]]以外では[[祝祭]]時のみ炊かれるもので、[[東京]]を例にとると[[東京都区部]]のうち[[山の手]]と[[下町]]では普段でも白米飯を食べていたが、その外側の[[畑]]作地帯では、[[陸稲]]米が2割から3割の麦飯を食べていた<ref name="shi" />。現在は住宅地になっている[[杉並区]]では[[大正時代]]から少しずつ蔬菜の栽培が増加し、都市近郊の野菜栽培農家に転換したが、それ以前は[[ヒエ|稗]]などの穀物を栽培し、日常食は稗と麦で、米は少し入れるだけだった<ref>増田 昭子 『雑穀の社会史』 吉川弘文館、2001年、ISBN 4-642-07545-3 、46、79頁</ref>。日本では米に対する思い入れは強く、[[日本人]]の[[主食]]は米と考えられてきたが、実際の日常食は麦飯の他、[[かて飯]]といって米に他の[[穀物]]や[[野菜]]、[[海草]]などを加えて共に炊飯したもの、あるいは粟、稗など米以外の穀物のみを炊飯したものが普通だった<ref name="shi" />。
== 調理 ==
27行目:
: 黒条から縦に半分に切り、米粒状に剥いたもの。押麦や切断麦は水洗いの際に浮きやすいのに対し、米粒麦は米と混ざりやすくなっている。
== 健康食として ==▼
▲今日では[[健康食品]]、あるいは[[麦とろご飯]]、[[牛タン|牛タン定食]]、[[水軍鍋]]など特に麦飯と相性のよい食味を持つ献立に添えて好んで食べられるように変化した。健康食品として食べられるのは、大麦は米と比べて[[食物繊維]]、[[タンパク質]]、[[ビタミン]]を多く含むためである。
[[江戸時代]]に[[江戸]]や[[大阪|大坂]]では精白された白米が普及し、ビタミン不足から[[脚気]]が大流行したのは有名な話だが、白米の食味の良さを喜んだ民衆の偏食とともに、大都市の燃料問題も理由として挙げられる。[[薪]]が周辺の山野で簡単に手に入る農村や山村と異なり、都市では薪も金を出して買わなくてはならない。庶民が燃料費を節約するために、煮えにくい[[玄米]]や丸麦を避け、主食を白米のみに依存した結果、脚気の流行を招いたともいえる。[[日本軍]]では、白米のみの飯を[[兵糧|兵食]]の主食とした[[大日本帝国陸軍|陸軍]]が[[日露戦争]]で多数の[[脚気]]による戦病死者を出したのに対し、麦飯を採用した[[大日本帝国海軍|海軍]]では脚気の発生を阻止した（ただし、麦飯の食味を嫌って麦を捨ててしまう烹炊兵が多かったらしく、海軍でもその後脚気禍が何度も発生している）ことが知られる。明治・大正時代までは麦のみのバクメシもあったが、米2麦8の混合率から次第に米3麦7、そして半々のハンバクメシとなり、[[戦後]]には米7麦3へとその比率が逆転した<ref name="shi">新谷 尚紀 他 『民俗小事典 食』 吉川弘文館、2013年、ISBN 978-4-642-08087-3 、26-29頁</ref>。[[日本の刑務所]]では、近代の[[懲役刑]]の導入とともに麦飯が導入されており、米:麦=7:3の比率のものが主食とされている。▼
== 粗食としての麦飯 ==
麦飯は、かつては米より食味で劣り、かつ安価で流通していたため、粗食であり、貧民の食物という社会的な観念があった<ref>現在(2015年)の押し麦の小売価格はコメと同等か、品種によってはむしろコメより高い場合もあり、麦飯を粗食とする社会通念は薄れつつある。</ref>。そのため[[吉田茂]]内閣の[[池田勇人]][[大蔵大臣]]の発言が「[[貧乏]]人は麦を食え」の見出しで新聞に掲載され、物議を醸した<ref>池田は「所得に応じて、所得の少い人は麦を多く食う、所得の多い人は米を食うというような、経済の原則に副つたほうへ持って行きたいというのが、私の念願であります」と締めくくったが、これが吉田政権に対して厳しい態度を取っていた新聞を刺激した。 翌日の朝刊は「貧乏人は麦を食え」という見出しで池田の発言を紹介、これが池田自身の発言として伝わり、各方面から強い批判を受けることになった。</ref>。しかしその優れた栄養価から、支配的階級の人物にあって麦飯を食していた人物も少なくなく、[[徳川家康]]や[[昭和天皇]]は生涯、麦飯を主食として食し続けたことで知られている。ちなみに徳川家康も昭和天皇も、長寿であり生涯を通して健康体の持ち主であった。
[[日本の刑務所]]では、近代の[[懲役刑]]の導入とともに麦飯が導入され、米:麦=7:3の比率のものが標準とされている。俗に刑務所の食事を「臭い飯」と呼ぶが、これはかつては刑務所の食事が低予算の関係から非常に質が悪く、また食料事情の悪い時代は[[インディカ米|南京米]]の本当に臭い飯が出されたことによる<ref>堺利彦の記録によると、三食の予算が一銭二厘といい、南京米の飯は最初とても喉を通らなかったという</ref>。現代の刑務所の麦飯は、臭いということはない。
▲== 健康食としての麦飯 ==
▲健康食品として食べられるのは、大麦は米と比べて[[食物繊維]]、[[タンパク質]]、[[ビタミン]]を多く含むためである。[[江戸時代]]に[[江戸]]や[[大阪|大坂]]では精白された白米が普及し、ビタミン不足から[[脚気]]が大流行したのは有名な話だが、白米の食味の良さを喜んだ民衆の偏食とともに、大都市の燃料問題も理由として挙げられる。[[薪]]が周辺の山野で簡単に手に入る農村や山村と異なり、都市では薪も金を出して買わなくてはならない。庶民が燃料費を節約するために、煮えにくい[[玄米]]や丸麦を避け、主食を白米のみに依存した結果、脚気の流行を招いたともいえる。[[日本軍]]では、白米のみの飯を[[兵糧|兵食]]の主食とした[[大日本帝国陸軍|陸軍]]が[[日露戦争]]で多数の[[脚気]]による戦病死者を出したのに対し、麦飯を採用した[[大日本帝国海軍|海軍]]では脚気の発生を阻止した（ただし、麦飯の食味を嫌って麦を捨ててしまう烹炊兵が多かったらしく、海軍でもその後脚気禍が何度も発生している）ことが知られ
=== 糖尿病との関係 ===
| |||