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96行目: [[image:Img1417_Vendanges.jpg\|right\|150px\|thumb\|果実の破砕、除梗、搾汁を同時に行う機械]] {{main\|ムスト}} 醸造するには、まず葡萄を収穫しなければならない。葡萄の収穫は[[糖度]]が14～26度程度になったところで、鋏または機械で行う。収穫時期をいつにするかということもまたワインの味を決める重要な要素で、単純に糖度が高いだけでは酸とのバランスが悪い物になる。この際に病気のもの(（腐敗果)）・生育が悪いものは(（必要以上に酸をもたらすため)）取り除く。この過程を選果という。伝統的なワインの製造(（発酵)）方法は、ブドウの芯(（果梗)）を取り除き（除梗：じょこう）、実の皮を破る（破砕）。産地によっては、ワインにより強い渋みを付けるため果梗を混ぜる場合がある。[[スペイン]]、[[イタリア]]の農村では収穫期には伝統的に村人総出で、素足で体重を掛けて搾汁する光景が見られる。最近のワイン工場ではステンレス製の除梗破砕機を使用し搾汁する。多くのワイン専用品種では収穫した果実重量の55～65%程度の果汁が得られ、大粒生食用品種の[[巨峰]]等では80～85%程度の果汁を得る。この次に赤ワインの場合は、果皮や果肉の混ざったままの状態で醗酵させる。白ワインの場合は、[[ワイン圧搾機\|圧搾機]]にかけて果汁を搾り出した（搾汁）後、果汁のみを醗酵させる。ただし、一部の白ワインではスキンコンタクト法と言い「破砕した果実と果汁を1～24時間接触させた後に搾汁する」方法も取られる。このように、白ワインは醗酵させる前に果皮や果肉は捨てられるのが一般的であるものの、種子についてはグレープシードオイル（葡萄種油、[[食用油]]）の原料として利用される。ロゼワインの場合は、[[ワイン#概要\|概要の節]]で述べたように様々な製法があって、この工程はそれぞれの製法によって異なっている。

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