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石焼き芋 |
甘栗 |
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* 小石を使用するもの：[[石焼き芋]]、[[天津甘栗|焼き栗]]
* 石板を使用するもの：石板焼き
* 石製の
石焼きに利用される石は、熱すると[[遠赤外線]]を発して材料を内側から加熱するため、ふっくらとした焼き上がりになるとされる。
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サツマイモ内部の温度が60℃に達すると、デンプンが水分を吸収し[[糊化]]する。サツマイモに含まれるβ[[アミラーゼ]]（デンプン分解[[酵素]]）が、糊化したデンプンを[[加水分解]]し[[麦芽糖]]に変える。そのため、通常の焼き方よりも甘く仕上がる。{{sfn|日本いも類研究会|2015|p=83}}
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{{仮リンク|黒砂|en|Black sand}}で満たした大きな中華鍋で高温に加熱する。栗を熱した小石の中に埋め、適宜へらで返す。小石と栗とは金網でふるいにかけて分ける。
中国では西暦13世紀ごろ[[マルトース|麦芽糖]]に栗を混ぜて砂と一緒に釜で焼く「糖炒栗子」が存在し、麦芽糖によって栗の皮を甘くし、見映えをよくするという工夫がなされていた。これは、原理的には現在の甘栗とほぼ同じである。[[宋_(王朝)|宋]]代に流行し、都の[[開封市|開封]]には名物として知られた焼栗屋があったことが『老学庵筆記』という書物に見えている。{{sfn|宮崎市定|2003|p=66}}
== 脚注 ==
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== 参考文献 ==
* {{Cite |和書 |author = 日本いも類研究会「焼きいも研究チーム」 |title = 焼きいもが、好き！ |date = 2015年 |publisher = 農山漁村文化協会 |isbn = 9784540142505 |ref = {{SfnRef|日本いも類研究会|2015}} }}
* {{Cite |和書 |author = [[宮崎市定]] |title = 中国に学ぶ |date = 新版2003年 |publisher = [[中公文庫#中公文庫BIBLIO|中公文庫BIBLIO]] |isbn = 9784122042810 |ref = {{SfnRef|宮崎市定|2003}} }}
== 関連項目 ==
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