「ジビエ」の版間の差分

'''ジビエ'''（{{Lang-fr-short|gibier}}）とは、[[狩猟]]によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である。主に[[フランス料理]]語での用ある。英語圏ではブッシュミート（bushmeat）と呼ばれる。主に'''[[畜産]]'''との対比として使われることが多い。狩猟肉。

本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（{{Lang-fr-short|sauvage}}、ソヴァージュ）を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソヴァージュ（{{Lang-fr-short|demi sauvage}}、半野生）と呼び、ジビエとして流通してい部場合もある{{sfn|神谷 |2014|p=8}}。

近年ではフランス料理に限らず、狩猟から供給される鳥獣肉を使った料理にジビエと入れるケースがある<ref>{{Cite web |url = http://www.nhk.or.jp/sakidori/backnumber/150301.html |title = じわじわ来てるョ！"ジビエ"ブーム ||publisher = [[NHKオンライン]] |accessdate = 2015-04-08 }}</ref>。ジビエを[[珍味]]と称して[[生食]]するのは[[感染症]]や[[肝炎]]のリスクが有り、大変危険である<ref>{{Cite web |url = http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000032628.html |title = ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう ||publisher = [[厚生労働省]] |accessdate = 2015-04-08 }}</ref>。

ジビエのハンティングにでは、大変気を遣う。銃弾の種類によっては可食部分が大きく損傷してしまったり、[[内臓]]が飛び散って味が悪くなってしまってはいけないうことがある。ジビエ特有の獣臭は血抜きの技術に大きく左右され、血が残っているほど臭いは強くなる。逃げ回った獣は体温が上昇しており、なるべく早く肉を冷やさないと急速に腐敗すうまみが損なわれると信じられている。そのため仕止めた後も血抜きや解体といった処理を迅速かつ適切に行う必要習慣がある。解体は内臓を摘出し、一旦きれいな水で肉を冷却し、皮を剥いで脱骨や精肉をする。通常しかし、最近のジビエブームでは獲ってすぐに食べるのではなく、数日から1か月程かけて熟成（{{Lang-fr-short|faisandage}}、フザンダージュ）させてから調理することを主張するものもいる{{sfn|神谷 |2014|p=18,22}}。当然、この期間に病原体が増殖するリスクがあるので、感染症のリスクを感じたら、ためらいなく破棄する勇気が大切である。

野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋がジビエの旬となる。これはジビエの[[胃]]の内容物を調べることでよくわかる。冬季にはジビエの餌となる[[果実]]などが減少するため、年越し頃から一般に肉質は低下する。また、[[繁殖期]]前は脂が乗り味が良くなるが、繁殖期を過ぎると一気に味が落ちる{{sfn|神谷 |2014|p=20}}。[[夏バテ]]をしやすい動物もいる。旬を見極めるには知識が必要である。日本ではジビエブームだが、古くからは狩猟によって食料を得てきたヨーロッパでは[[EVD]]の人々流行とともに政府が音頭をとっては、身近であると同時に無くジビエの危険性をキャンペーンしてはならない食材である。