「漬物」の版間の差分

発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している[[乳酸菌]]と材料に含まれる[[糖類]]によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、[[麹]]などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる[[酵素]]によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には[[浅漬け]]、[[千枚漬け]]、[[松前漬け]]、[[砂糖漬け]]等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち[[発酵食品]]と分類することは誤りである。

乳酸菌による発酵は、これらの食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、乳酸によって食品の[[水素イオン指数|pH]]が酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしている。植物性乳酸菌は、野菜や豆、米や麦などの植物素材を[[発酵]]させる乳酸菌のことである。漬物や[[味噌]]、[[しょう醤油]]、さらには[[酒]]や[[なれ寿司]]などの米の発酵食品まで、さまざまな食品に生育している。一方、[[ヨーグルト]]のように[[牛乳]]などの動物の[[乳]]に生育する乳酸菌は動物性乳酸菌と呼び、それぞれ区別している<ref>[http://www.kagome.co.jp/nyusankin/ もっと知りたい 植物性乳酸菌] （カゴメ株式会社）</ref>{{信頼性要検証|date=2012年10月}}。動物性乳酸菌は、乾燥、熱、酸に弱く、[[胃酸]]で死滅するが、植物性乳酸菌は酸に強く、生きたまま腸に届くため現在注目を浴びている<ref name=suzuka>長谷川武夫、西本裕喜、林部昌弘ほか、「[http://www.suzuka-u.ac.jp/information/bulletin/pdf/07-hasega2.pdf 植物性乳酸菌による生理活性作用]」『鈴鹿医療科学大学紀要』2004年(第11号) pp48-56</ref>。植物性乳酸菌は、[[腸]]まで届く[[プロバイオティクス]]食品であり、腸内生存率が動物性乳酸菌の10倍であると言われている。植物性乳酸菌の効果として、[[免疫]]活性作用、発癌物質の排出・分解、[[便秘]]・[[下痢]]の解消、病原菌感染の予防などが挙げられる<ref name=suzuka/>。