「エマルション」の版間の差分

'''エマルション'''または'''エマルジョン'''<ref>[http://www.noe.jx-group.co.jp/binran/glossary/jp_a/e8.html 石油用語辞典｜エマルジョン（エマルション）] - [[JX日鉱日石エネルギー]]</ref>（{{Lang-en-short|Emulsionemulsion}} {{IPA|imʌ'lʃən}}）とは、分散質・[[分散媒]]が共に液体である[[分散系]]溶液のこと。'''乳濁液'''（にゅうだくえき）あるいは'''乳剤'''（にゅうざい）ともいう。身近な例としては[[マヨネーズ]]・[[接着剤#合成系接着剤|木工用接着剤]]・[[アクリル絵具]]・[[写真フィルム]]の感光層・[[アスファルト#用途|アスファルト舗装のシール剤]]が挙げられる。

<!-- ｛この段落は下に移動した。次の機会に削除すること。｝ ときどき'''エマルション液滴'''という記述があるが、エマルションとは懸濁している'''[[系 (自然科学)|系]]'''を指しており、分散　媒中の滴を指す言葉としては'''誤り'''である（このままだとエマルションの状態を保った液体の液滴、という意味になってしまう）。

-->分離している2二つの液体をエマルションにすることを'''乳化'''（にゅうか）といい、乳化する作用を持もつ物質を'''乳化剤'''（にゅうかざい）という。

[[化粧品]]の[[乳液]]を指すこともある。一方、[[農薬]]ではエマルションと乳剤を区別し、有効成分を[[有機溶剤]]および[[界面活性剤]]に溶解した[[溶液]]（水と混合してエマルションにしてから使用する）を乳剤（emulsion concentrate：EC）(emulsion concentrate: EC) と呼ぶ。

古い文献などでは濁点のある「エマル'''ジ'''ョン」という表記が多く、化学分野を中心に一般にも浸透しており<ref>[http://www.zebra.co.jp/pro/listball_emulsion.html エマルジョンボールペン] - [[ゼブラ_(文具メーカー)|ゼブラ]]</ref>、[[写真フィルム]]<ref>フィルムの乳剤番号（製造番号）をエマルジョンナンバーと呼ぶ。</ref>などでは業界用語として定着している。

一方、[[日本工業規格]]では「エマル'''シ'''ョン」と表記するのが正しいためで、産業関係では濁点のない表記が定着している<ref>[http://www.jama.or.jp/lib/jamagazine/200704/02.html JAMA -JAMAGAZINE-2007年4月号 ５．エマルション塗料] - [[日本自動車工業会]]</ref>。

一般に、[[水]]と[[油]]のように相互に交じ混ざり合わない液体は、[[液滴]]状に分散しても[[界面張力]]が大きいためにので[[液滴]]状に分散しても滴が合体することでによって界面の表面積を小さくする作用が働きいて、最終的には2二つの層に分離する。

分子構造のある部分と異なる部分が交じ混ざり合わない溶媒（分散系）に対して[[親和性]]を持もつ物質を[[両親媒性分子|両親媒性物質]]と呼ぶが、この。分散系に両親媒性物質を添加すると、この物質がそれぞれの溶媒に[[配向するように性|配向]]し界面を覆い尽くすように分布する。

一方の物質（混じざり合わない液体のうちの一方または両親媒性物質、またはその混合物）が粒状に会合し（異なる分子が層状に分布し）ている構造を「'''ミセル'''（micelle） (micelle)」と呼び、両親媒性物質がミセルを形成すると液滴の分散系が安定化する。

この両親媒性物質が分布することによりって界面張力は低下し、特に[[イオン性物質]]の場合は[[電気二重層]]を形成して液滴間に静電反発力が働くなど、界面を保護するように作用するためので、分散系の液滴は安定化する。

たとえば[[石鹸]]など陰イオン系[[界面活性剤]]は疎水性基を油滴側、カルボキシレートアニオン基を水側に向けて界面に配向することで油を水に可溶化する。一方、カルボキシレートアニオン基の負電荷は分極した水を引き付け、アニオン電荷と分極した水の電荷から構成される電気二重層を形成する。これによりって油滴表面には同種の電荷が存在するためにので油滴同士どうしは反発し、エマルションは安定化する。

'''ミセル'''を形成するためには両親媒性物質（界面活性剤）が界面に一定量以上存在する必要があり、ミセルを形成するのに必要な最低限の界面活性剤濃度を臨界ミセル濃度（critical (critical micelle concentration：CMC）concentration: CMC) と呼ぶ。この値が小さいほど界面活性剤としての能力は高い。

'''乳化剤'''（にゅうかざい、emulsifier）は、安定なエマルションを形成するために添加される両親媒性物質であり、一般には[[化学品]]の両親媒性物質である[[界面活性剤]]が用いられる場合ことが多い。食品用、化粧品用、工業用といった用途に合わせて様々な種類の乳化剤が存在すある。

水-油系エマルションを形成する場合、油滴が水に分散する水中油滴（O/W型）エマルションとか、油中水滴（W/O型）エマルションのいずれかの構成をとる。これは乳化剤の親水性と親油性の強度がどの程度であるかという性質によりって、どちらの状態をとり易やすいかが影響され、決まる。温度変化などによってO/W型とW/O型との間を移り変わる'''転相'''と呼ばれる現象も見られ、その温度を'''転相温度'''（HLB温度）という。

エマルションは熱力学的に不安定な系であり、非平衡状態にある。すなわち、未来永劫に微細混合されている状態が保たれるわけではなく、いつかは必ず油と水に分かれてしまう。そこで、合一を出来できる限り抑えるために、さまざまな乳化方法が検討されており、一般的には以下記のものが知られている。[[機械乳化]]、[[電気毛管乳化]]以外は乳化途中に無限会合状態を経由する方法が取られており、被分散側の粒子径を出来できる限り微細化することで合一を防いでいる。

* [[可溶化領域を利用した[[超微細乳化]]

[[解乳化]]とは、乳化の逆を言いう。つまり、エマルションになっている系を、積極的に安定な相分離系へ移行させるプロセスを言いう。利用としては、原油にエマルションとして含まれている水の分離や、下水中にエマルションとして含まれている廃油の分離などがある。

Emulsionは「乳を搾り取る」という意味の[[ラテン語]]からきた言葉であり、[[ナッツ]]などから抽出した[[乳液]]を指した。[[ヴィネグレットソース]]や[[オランデーズソース]]、[[ブイヤベース]]など、とろみのある料理や[[ソース (調味料)|ソース]]、[[ソーセージ]]の充填物などを作る時は、エマルションの原理が応用されていである。また、サラダなどにエマルションソースをかけたものは、メニュー名に「～のエマルション」と冠記される場合ことがある。

エマルションソースは高温になると乳化剤が安定性を失うためので、かける対象が熱すぎる料理には向かない。保温する場合も水分と油の比率が変化しないように注意する必要がある。冷蔵庫で保管するなどした場合、隣り合う液滴が融合したり油脂が固化してなめらかさが失われる場合こともある{{sfn|Harold McGee |2008|pp=605-618}}。