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{{Otheruses|栄養素|体の組織|脂肪組織}}
{{出典の明記|date=2012年2月}}
英語圏の栄養学で'''脂肪'''（しぼう、fat, dietary fat）は、動植物に含まれる[[栄養素]]の一つ。日本の栄養学では一般に'''[[脂質]]'''（ししつ、lipid）と呼ぶ。また脂肪、脂質、[[油]]、[[脂]]（あぶら）といった用語は、各々うまく定義されずに使われていることがある。この記事では栄養の観点で解説する。
脂質は、単位重量あたりの熱量が9kcal/gと他の三大栄養素の2倍以上あり、生体は食物から摂取した脂肪をエネルギーの貯蔵法としても利用している。脂質のうち[[多価不飽和脂肪酸]]に分類される[[ω-6脂肪酸]]の[[リノール酸]]と[[ω-3脂肪酸]]の[[αリノレン酸]]が[[必須脂肪酸]]である。
食事調査は、牛や豚、牛乳など動物性食品に多い[[飽和脂肪酸]]の摂取が心疾患など病気との関連を見出しており、脂肪の細かい区別を周知させることは難しいと考えた栄養学者たちが、「脂肪は良くない」という単純なメッセージを作ったが、実際には[[一価不飽和脂肪酸]]や[[多価不飽和脂肪酸]]の摂取量が多くてもそうしたリスクを下げる傾向がみられている<ref name="日経サイエンス2003"/>。こうした科学的検証の蓄積により2015年のアメリカの食生活指針は脂肪を30%に控えるという指針を撤廃した<ref name="NYT2015"/>。
==発見==
20世紀初頭までに、タンパク質と炭水化物は必要な食品成分だと知られていたが、脂肪酸は炭水化物から合成できるので優れたエネルギー源ではあるが、必要不可欠ではないと考えられていた<ref name="pmid4274059">{{cite journal |authors=Knauf PA, Proverbio F, Hoffman JF |title=Chemical characterization and pronase susceptibility of the Na:K pump-associated phosphoprotein of human red blood cells |journal=J. Gen. Physiol. |volume=63 |issue=3 |pages=305–23 |year=1974 |pmid=4274059 |pmc=2203555 |doi=10.1194/jlr.R055095 |url=http://www.jlr.org/content/56/1/11.full}}</ref>。20世紀初頭の技術では食物から脂肪を完全に抽出できず、脂肪を除去してラットに与える実験では、実際には脂肪が残留していた<ref name="pmid4274059"/>。1912年に{{仮リンク|トマス・バー・オズボーン|en|Thomas Burr Osborne (chemist)}と{{仮リンク|ラファイエット・メンデル|en|Lafayette Mendel}}はそうした技術によってラットでの脂肪は不要だと確認し、1920年代までに必要不可欠ではないので必要最小限は非常に少なくすべきとの見解を示し、同時代の研究者は多くはこの見解に従った<ref name="pmid4274059"/>。オズボーンは全米科学アカデミーのメンバーで食物タンパク質で国際的に著名なアメリカの生化学者であり、メンデルはアメリカ栄養研究所の初代所長など、両者は国際的にも権威的に他にも数々の地位を占めていたためである<ref name="pmid4274059"/>。
1929年には、ミネソタ大学のジョージ・オズワルド・バー(George Oswald Burr)が ω-6系の多価不飽和脂肪酸であるリノール酸のラットでの欠乏症を確認し、必須栄養素だと報告された<ref name="pmid4274059"/>。この見解は栄養研究所の見解と対立したので疑義されたが、数年を経て追試が行われ受け入れられていった<ref name="pmid4274059"/>。
1960年までにはカルフォルニア大学ロサンゼルス校のジム・ミードが、リノール酸がアラキドン酸に変換されることを確認した<ref name="pmid4274059"/>。1964年にはカロリンスカ研究所で、アラキドン酸がプロスタグランジンに変換されたことが確認された<ref name="pmid4274059"/>。
1960年代のアメリカでの食事調査は、飽和脂肪酸の摂取が血中コレステロールの濃度を上昇させ、植物油と魚油が低下させることを明らかにし、その後の食事指導は総脂肪量を減らすのではなく、飽和脂肪酸の代わりに不飽和脂肪酸を摂取することが重要だとし、不飽和脂肪酸の摂取量が増加した結果1970-1980年代にはアメリカ人の虚血性心疾患の発生率を低下させた<ref name="日経サイエンス2003">{{Cite book|和書|author=W. C. ウィレット|authorlink=ウォルター・ウィレット|coauthors=M. J. スタンファー|editor=[[日経サイエンス]]編集部 編|date=2004-11-11|title=エイジング研究の最前線 心とからだの健康|chapter=ヘルシーな食事の新しい常識|series=別冊日経サイエンス 147|publisher=日経サイエンス|page=116-125|isbn=978-4-532-51147-0|url=http://www.nikkei-science.com/page/magazine/0304/healthy.html|ref=ウィレット&スタンファー2004}} {{cite journal|last1=Willett|first1=Walter C.|last2=Stampfer|first2=Meir J.|title=Rebuilding the Food Pyramid|journal=Scientific American sp|volume=16|issue=4|year=2006|pages=12–21|issn=1048-0943|doi=10.1038/scientificamerican1206-12sp}}</ref
だが、脂肪の細かい区別を周知させることは難しいのではと考えた栄養学者たちは、脂肪がよくないという単純なメッセージを生み出した<ref name="日経サイエンス2003"/>。アメリカ農務省の意図とは、アメリカにて低脂肪食にすることで必然的に飽和脂肪酸の摂取量を減らすということであった<ref name="日経サイエンス2003"/>。▼
1994年の世界保健機関による、「人間栄養学における脂肪と油」（''Fats and oils in human nutrition''）では、トランス脂肪酸による飽和脂肪酸に似た影響が報告された<ref>[[世界保健機関|World Health Organization]], [[国際連合食糧農業機関|Food and Agriculture Organization of the United Nations]], "[http://www.who.int/nutrition/publications/nutrientrequirements/9251036217/en/ Fats and oils in human nutrition]", 1994.</ref>。2003年にはトランス脂肪酸を1%未満にすべきとした<ref name="whofao2003"/>。
== 生体での利用 ==
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仮に、体重70kg、[[体脂肪率]]20%とし、脂肪の[[カロリー]]を9kcal/g、低下した基礎代謝を1200kcal/日とすると、70 kg x 0.2（体脂肪率）x 9 kcal/g / 1200 kcal/日 = 105日、となり3ヶ月半ほど生存することができる。ただしあくまで生存が可能であるというだけで、健康な状態を維持することは不可能に近い。
== 食品中の脂質 ==▼
{{Main|動物性脂肪|植物油}}▼
==PFCバランス==
1994年の世界保健機関による「人間栄養学における脂肪と油」（''Fats and oils in human nutrition''）は、成人の脂質の摂取量は15%以上とし、下回る集団においては確保の努力が必要だとされた<ref>[[世界保健機関|World Health Organization]], [[国際連合食糧農業機関|Food and Agriculture Organization of the United Nations]], "[http://www.who.int/nutrition/publications/nutrientrequirements/9251036217/en/ Fats and oils in human nutrition]", 1994.</ref>
[[タンパク質]]・脂肪・[[炭水化物]]のカロリーベースでの摂取バランスのことを、それぞれの頭文字をとって'''PFCバランス'''という。この中で、脂肪の比率を25〜30%以下に抑えることが、[[生活習慣病]]を予防するための[[食生活指針]]の考えの一つとなっている。炭水化物は一般的に60%前後ともっとも多く必要だと考えられており、日本の食生活指針では炭水化物を主に提供する食品を主食としている<ref>『[http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/pdf/eiyou-syokuji2.pdf 食事バランスガイド 厚生労働省・農林水産省決定 フードガイド（仮称）検討会報告書]』(PDF) 第一出版、2005年12月。ISBN 4-8041-1117-4。</ref>。
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== 脂質の摂取基準 ==
{| class="wikitable" style="float:right"
|+ 栄養摂取目標の範囲（世界保健機関、2003年
! colspan="2" | 食物要素 !! 目標（総エネルギー%）
|-
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|}
脂質のうち、[[ω-6脂肪酸]]と[[ω-3脂肪酸]]が必須脂肪である。
▲== 食品中の脂質 ==
▲{{Main|動物性脂肪|植物油}}
▲[[動物]]の体内に主に含まれている脂肪は[[動物性脂肪]]にて説明する。動物性脂肪は[[飽和脂肪酸]]を多く含むので[[融点]]が高い。[[魚類]]の脂肪には多量の[[不飽和脂肪酸]]を含むものが多い。摂取量を減らすよう取り組まれてきた。
▲[[植物]]に含まれている脂肪については[[植物油]]にて説明する。植物油は不飽和脂肪酸を多く含む油が多く融点が低い傾向がある。このため、[[菜種油]]のように常温で液体なものが多い。ただ、[[ココナッツ油]]や[[ココアバター|カカオバター]]のように飽和脂肪酸を大量に含む油もある。
==健康への影響==
▲1960年代のアメリカでの食事調査は、飽和脂肪酸の摂取が血中コレステロールの濃度を上昇させ、植物油と魚油が低下させることを明らかにし、その後の食事指導は総脂肪量を減らすのではなく、飽和脂肪酸の代わりに不飽和脂肪酸を摂取することが重要だとし、不飽和脂肪酸の摂取量が増加した結果1970-1980年代にはアメリカ人の虚血性心疾患の発生率を低下させた<ref name="日経サイエンス2003">{{Cite book|和書|author=W. C. ウィレット|authorlink=ウォルター・ウィレット|coauthors=M. J. スタンファー|editor=[[日経サイエンス]]編集部 編|date=2004-11-11|title=エイジング研究の最前線 心とからだの健康|chapter=ヘルシーな食事の新しい常識|series=別冊日経サイエンス 147|publisher=日経サイエンス|page=116-125|isbn=978-4-532-51147-0|url=http://www.nikkei-science.com/page/magazine/0304/healthy.html|ref=ウィレット&スタンファー2004}} {{cite journal|last1=Willett|first1=Walter C.|last2=Stampfer|first2=Meir J.|title=Rebuilding the Food Pyramid|journal=Scientific American sp|volume=16|issue=4|year=2006|pages=12–21|issn=1048-0943|doi=10.1038/scientificamerican1206-12sp}}</ref>。。脂肪の摂取量が多い場合に、虚血性心疾患が生じるリスクが高まるという関係が見られるのは飽和脂肪酸のみであり、一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸の割合を多く摂取する集団ではそのリスクは低い<ref name="日経サイエンス2003"/>。そのため、ギリシャのクレタ島では脂肪の摂取カロリーが40%と多いが心臓病の発生率は[[日本料理|日本の伝統食]]のように低い<ref name="日経サイエンス2003"/>。ギリシャの食事については[[地中海食]]を参照。ナッツ類の脂肪は主に不飽和脂肪であり、血中のコレステロールの比率を改善させ、ナッツを食べている人では肥満は少ない<ref name="日経サイエンス2003"/>。
▲だが、脂肪の細かい区別を周知させることは難しいのではと考えた栄養学者たちは、脂肪がよくないという単純なメッセージを生み出した<ref name="日経サイエンス2003"/>。アメリカ農務省の意図とは、アメリカにて低脂肪食にすることで必然的に飽和脂肪酸の摂取量を減らすということであった<ref name="日経サイエンス2003"/>。
▲実際には、[[飽和脂肪酸]]は、肉や乳製品に多く有害なLDLコレステロールを増加させ、保護的なHDLコレステロールも増加させる、水素添加された油であるトランス脂肪酸は有害なLDLの増加と保護的なHDLの低下であり、一方で植物油、ナッツ、全粒粉、魚に豊富な[[一価不飽和脂肪酸]]や[[多価不飽和脂肪酸]]、特にそのうちの[[ω-3脂肪酸]]は有害なLDLを減少させ、保護的なHDLを増加させ、またインスリン抵抗性を改善し、心臓のリズムを安定させる<ref name="pmid20974411">{{cite journal |authors=Skerrett PJ, [[ウォルター・ウィレット|Willett WC]] |title=Essentials of healthy eating: a guide |journal=J Midwifery Womens Health |volume=55 |issue=6 |pages=492–501 |year=2010 |pmid=20974411 |pmc=3471136 |doi=10.1016/j.jmwh.2010.06.019 |url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3471136/}}</ref>。トランス脂肪酸と飽和脂肪酸が少なく、それを不飽和脂肪酸に変えることで心臓病や糖尿病のリスクが減少する<ref name="pmid20974411"/>。
脂肪の摂取量が多い場合に、虚血性心疾患が生じるリスクが高まるという関係が見られるのは飽和脂肪酸のみであり、一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸の割合を多く摂取する集団ではそのリスクは低い<ref name="日経サイエンス2003"/>。そのため、ギリシャのクレタ島では脂肪の摂取カロリーが40%と多いが心臓病の発生率は[[日本料理|日本の伝統食]]のように低い<ref name="日経サイエンス2003"/>。ギリシャの食事については[[地中海食]]を参照。ナッツ類の脂肪は主に不飽和脂肪であり、血中のコレステロールの比率を改善させ、ナッツを食べている人では肥満は少ない<ref name="日経サイエンス2003"/>。
▲こうした科学的な検証によって、2015年のアメリカの食生活指針は脂肪を30%に控えるという指針を撤廃した<ref name="NYT2015">{{cite news |author=Dariush Mozaffarian, David S. Ludwig |title=Why Is the Federal Government Afraid of Fat? |url=https://www.nytimes.com/2015/07/09/opinion/why-is-the-federal-government-afraid-of-fat.html |date=2015-7-9 |newspaper=The New York Times |accessdate=2017-8-15}}</ref>。
トランス脂肪酸は、水素添加された植物油の[[マーガリン]]や[[ショートニング]]などに含まれ、世界保健機関の摂取目標は飽和脂肪酸の10%未満に対して、トランス脂肪酸では1%未満とされるなど、少量で悪影響がある。
[[乳がん]]の発生には動物性脂肪だけでなく動物性のたんぱく質が関与していると見られている。アルコールの影響など要因は多様である。また[[女性ホルモン]]（[[エストロゲン]]）が関与し、高脂肪食、肥満も関与する。これは特に閉経後の女性で、脂肪組織でエストロゲンが作られるからである。
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